盐水鸭-正宗咸水鸭的做法

上海静安区处处都是美食天地，有不少值得一吃食。其中南京盐水鸭是必吃不可的一道美食，如果你不曾吃过它，那就跟着小编的步伐来探索一下上海静安区的美食餐厅，想吃南京盐水鸭的朋友，这次千万不要再错过了

盐水鸭传统的工艺做法，比较讲究，

选用瘦型鸭，这种鸭子肉嫩皮薄。在鸭身上开六七厘米的口子，有利于去掉里面的淤血（淤血太多就会导致肉不够白，就会有鸭腥味），

还要采取活水浸泡，需要浸泡四十分钟，把鸭子里面的血水充分洗掉。

想做好盐水鸭，炒花椒盐是不可少的，

花椒，盐，八角，桂皮，生姜和葱（葱姜用来去腥），炒的时候要慢火，花椒盐要提前炒好，冷却后再使用，然后就开始腌制，鸭脯肉比较厚，不容易腌制透，所以要按几下，放点花椒盐，从切口的地方放进去，左右摇动一下，鸭腿揉的时间要长一点，有利于充分的吸收。夏天气温比较高，腌制两个小时。

卤水配料调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

主要的香味还是靠老卤，浸泡四十分钟，浸泡之后放在阴凉通风处，使表皮干燥。

在煮鸭子之前需要放入葱和姜在肚里，

水里放入葱，姜，八角增香去腥，火不能大，采用焖煮，

煮20分钟，要把鸭子提起来一次（翻面）有利于鸭子成熟，能让鸭肉更嫩，

然后再煮20分钟就好了。成菜的盐水鸭晶莹剔透，吃在嘴里满口留香，皮薄肉嫩，

这就是南京经典的盐水鸭。

背景知识：

著名南京风味名菜，已有几百年历史，流传至今。以仔鸭为主料，经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好，也称桂花鸭。

原料：

肥嫩光鸭克、精盐、醋各25克，葱结15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克

做法：

1、将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时，再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净；

2、炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。

盐水鸭讲究的是皮白肉红先将盐炒至微黄加花椒炒待闻到香味后离火

趁热抹遍鸭身内外鸭身的开口因在翅下这点很关键夏天腌一天就可以了

冬天要2到3天！煮的时候用水洗净花椒。烧开水后放入姜片葱结。手拿着

鸭脖放入鸭子！注意用一根小竹筒插入鸭PP。待开水进入鸭肚子里后提

起鸭子控掉水。如此几次后鸭头朝下放入水中。待水开后关火。盐水鸭

的关键是老卤！卤水越久鸭肉越香。