肥肠鱼-川菜肥肠鱼的做法大全

貌似崇州有两家肥肠鱼，我们去吃的老店的，门面不大，门口还有棚棚，都是爆满。他们家的鱼是点杀的，花鲢啊黔鱼啊黄辣丁这些，反正也是比较常规的几种都有，基本上都是二十块以上一斤，小贵，不过一锅鱼配了一份肥肠几份素菜，所以还是比较划得着的，而且肥肠弄得比较干净，切成一条一条的，看起卖相很好。

必须要表扬的是肥肠鱼的味道很好吃蘸碟很大一碗，内容非常丰富，鱼是煮好了端上来的，很嫩，味道比较重，整个就是鲜香麻辣这个肥肠鱼不是火锅鱼，从头到尾都不开火，要加菜也会煮好了加进来，青笋片是直接倒生的，把我们都惊了一下，但是，真的很好吃又脆又入味，一想就流口水。我们六个人，点了接近七斤鱼，吃完锅底配的素菜后又把土豆、藕片、青笋各加了一份，应该不到三百，觉得性价比还是挺高的。

至于环境和服务，就不能要求太高了，很有可能是坐棚棚头，服务员喊了就会来。也还行吧。总之就味道和性价比来说，很值得一去。

麻辣烫的制作方法 和上面一样的，不能发了

糖醋鱼的做法

鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。

糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。

开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。

油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。

、糖醋脆皮鱼的做法

鲜鱼克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉25克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

1将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。

2油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。

一般人只知川菜为麻辣烫鲜，虽非概括了川菜的全部，也不失为摸到川菜的大致脉膊，上述餐馆均以烹制川菜为主。味道为麻辣兼备、清鲜醇厚；选料禽畜鱼肉、瓜果时蔬为主；烹制方法固然多样，譬如烧、烤、煨、炖、炒、蒸等，尤以干烧干煸、爆火煎炒驰名；刀工技法有异其它菜系，贵在快、稳、精、巧，能雕出使人赏心悦目的菜肴花样。总之川菜注意色、香、味、形俱全，才能做到川菜“一菜一格，百菜百味”的特点。

川菜名菜有300多种，按烹制方法的区别，可大致分为凉菜、蒸菜、炒菜、烧菜、汤菜等十数种之多。如汤菜就有红汤、鱼汤、毛汤、清汤、奶汤按荣乐园的方法，清汤要吊，火要小；奶汤火要猛大等；凉菜亦可分为红油、白油、麻辣、椒麻、蒜泥、怪味、酸辣、甜咸、姜汁、芥末、糖醋、麻酱等十数种。为满足不同的消费档次需求，川菜的配菜，便依此而有所不同，别为高、中低三档。

一般老百姓消费得起的宴席由以下菜品组成：烧什锦、烧杂烩、清蒸鸡鸭、清蒸肘子、酥肉汤、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉等，再配以宫保鸡丁、韭黄肉丝、白油肝片等。这种特点就构成了民间结婚、喜庆节日用席的“九大碗”。而高档宴席则由以下菜品组成：干烧鱼翅、红烧熊掌、清蒸江团、蟹黄凤尾、凉办麂肉、孔雀开屏、熊猫戏竹、开水白菜、家常海参、鸡蒙葵菜、干贝菜心、烤酥方、樟茶鸭、枸杞牛尾、冰糖银耳羹、干烧野鹿筋、鸡豆花等。

成都人生活饮食之消费是精细而小巧的，不只是口味特别的刁，难以侍候，无论是做工选料、烧炒配制，还是百物不同味方面都有很高的要求，因而除了所谓各种上得台面的大菜品外，更多的是因为成都是座平民城市，平民的消费需求是个极大的市场，而他们所喜爱的是特别有风味的民间小吃。

而据傅崇矩编的《成都通览》记载，晚清有名的小吃及食品有赖汤园、担担面、麻婆豆腐、蛋烘羹、钟汤园、大森隆包子、钟包子、抗饺子、澹香斋茶食、三巷子米酥、德昌号冬菜、王包子瓤、山西馆豆花、科甲巷肥肠、广益号豆腐干、厚义元席面、王道正直酥锅魁、青石桥观音阁水粉、便宜坊烧鸭、允丰正的绍兴酒、嚼芬坞油堤面等。可见当时大众食品极为繁多。

川菜这百年多来之所以声誉雀起，确与不少的餐馆有关，他们提供的特色菜使得川菜的名声变得相当的具体而有型。姑且随举几例，且能及该店的一种特点。先说“荣乐园”。从年蓝光鉴进入“正兴园”当学徒开始，他便注意南北菜系的特点，自创一格。年他与其弟蓝光荣、蓝光壁一起合开了“川味正宗”的“荣乐园”，比如他们所做的汤菜就极为考究。一句“唱戏的腔，厨师的汤”，说明要将汤做好十分不易。

“荣乐园”之做汤，并不笼统只用一法，而是分各种汤而有所区别，所谓奶汤火要大猛，清汤要吊火要小，充分体现出他们对各种汤味火侯的特殊把握及独到的功夫。有了这样做汤的功夫，再汲取“无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓”的特色配料，进而做成色香味美一体的“开水白菜’、“推纱望月”、“银耳鸽蛋”等自成一体的汤菜。复次谈及“姑姑筵”。

川中小孩，幼时必有过家家之游戏，过家家游戏中有一种名之为“办姑姑筵”，用此来取店名，可谓得深入人心，老少咸宜之便。年成都每年例行的花会时节，“姑姑筵”于二仙桥侧开张。烧鱼翅作为该店的主菜之一，它不像一般饮食店将鱼翅烧得怒发冲冠，或者烹煮过头，厚腻不堪入口，无法下咽。而其汁乳白，状如晶莹珍珠，香味扑鼻，鱼翅味鲜而不腻，绵软而可口。

而“姑姑筵”的老板黄晋临是个有文化的人，后来开设的分店有“无醉无归小酒家”、“哥哥传”等均别有意味，姑姑筵有特色的菜尚有烤填鸭、油淋随园鱼、葱烧鱼、蒜泥肥肠、鸡肾汤、红烧舌掌、蝴蝶海参等，可谓盛极一时。再说“枕江楼”。“枕江楼”始创于年，单说其特色菜醉虾。

烹制过程是：把活虾从泡在河中的鱼篓中取捞出——死虾绝不拿做醉虾，将其挤出虾仁，另作它菜——折去头角，放在装有切成马耳朵葱节的盘上，用碗将其盖上，另用一碗兑好麻辣及湖广馆酱园的红酱油，上桌揭开碗淋上味时，只见虾子满桌飞舞，被戏称为“全武行”，食客吃得极为欢快。最后说著名作家李人开的“小雅”。李氏开设“小雅”餐馆时间并不长，但在近代川菜发展史上，影响却不算小。

“小雅”是典型的小餐馆，是成都常见的那种餐馆规模。李人作菜最大的特点不用明油菜好起锅时再加油、不用味精、不用茴香、八角因有草药味。如豆豉葱烧鱼，他用潼川豆豉或者永川豆豉，它们的颗粒大，味既厚又好还香，浇上用生猪油煎的鱼，色泽好看，入口又香。李人对川菜的贡献还不只短暂地在“小雅”实践，更重要的是《暴风雨前》等小说及其它文章中弘扬川菜的理论及文化。

川菜从本质是讲是平民菜，以中下层人士为基础，如今风靡全国的火锅便是如此。因而川菜既不似满汉全席，也不似皇宫大菜。其实这应算是饮食中的正途，民以食为天，食品在民众的基础上，再加工发展拿给上层人士、皇宫贵族食用，而不是相反。所以当我听到某菜从皇宫中流出的广告，禁不住笑那些开饭馆人之愚钝。

因为即便像我们这样漫长的专制社会，民众的胃口及饮食爱好，并不是统治者想控制就控制得了的，这可能是不自由的社会中唯一的自由。像“闲时吃稀，忙时吃干”之类的语录，除了在苦难中作幽默一用外，别无任何用途。以川菜中的大众菜而论，无有如“回锅肉”更著名者。别看回锅肉大众化，但做起来却自有一番讲究。

其制作过程是，要求肥瘦各半的二刀肉，煮成八、九分熟，切成肥瘦相连的薄片，下锅爆火煎熬，直到肉出油，呈灯盏窝时，加上少许豆豉、豆瓣、甜酱南炒，南出干香味，再加上蒜苗合炒一会儿，即刻起锅。这样炒出来的回锅肉细嫩化渣，肉瘦匀称，味道香美，是普通川人餐桌上常备之物。

干辣椒克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油克

制作方法

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1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约15小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项

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1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的

鱼火锅18张

是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤

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将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。

注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底

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将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，烧开即可。用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

鱼火锅3张

做法简介

梭边鱼是鲶鱼的一种，生活自贡的釜溪河里，到了秋冬季节，便会成群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食，因而当地人便给它们取名为“梭边鱼”。梭边鱼无鳞，独刺，肉质鲜嫩，在上世纪三十年代被临河而居的徐氏老妈妈用自创的独特烹饪方法推出后，便开始成为当地的一道江湖名菜而家喻户晓。梭边鱼在制作上加入了腌制的特色蔬菜、辅以多种香辛料，引入火锅的烹调方法，所煮出的鱼呈梭子边状，肉质细嫩无剌，麻辣鲜美，香味扑鼻。

特点：色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。

主料：鲜活梭边鱼克。

调助料：葱段100克，泡子姜片50克，子弹头泡椒100克，独蒜100克，泡青菜梗50克，火锅底料全部，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，醪糟汁30克，香菜段5克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤克，火锅油800克。

特荐烫食原料（5人食用）：

鸡胗150克，熟腰片150克，肉丸子150克，熟肥肠150克，麻辣排骨200克，火腿肠100克，金针菇150克，牛尾笋200克，青笋200克，鸭血200克，生菜150克，豌豆苗150克。

特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份。

鱼火锅底料配方：1

主料：郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：干辣椒节100克，干花椒30克，姜片25克，冰糖15克，豆豉20克，熟菜油100克，猪化油200克。

香料配比：八角5克，桂皮3克，山奈3克，香叶2克。

滋补药料：甘草1克，薄荷叶2克，山药4克，附片1克，红花1克，白蔻2克，丁香1克，枸杞20粒。

底料制作程序：

1）烹前工作：取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个，将滋补药包放入，加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用。

2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。

1：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料：干辣椒节克，干花椒克。

辅料：郫县豆瓣克葱段克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣

椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡克，老母鸭克，猪肘克，猪肚克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中氽一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

油酥豆瓣尖椒碟

特点：辣香味醇，清鲜诱人。

原料组成配方（以5份为例）

主要调味原料：油酥豆瓣50克。

辅助调味原料：尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。

制作程序：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香

葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可

锅底制作程序：

1）烹前工作：

将鲜活梭边鱼宰杀治净切块，加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成块。

2）锅底制作：

锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒香菜段，锅底即制成。

食用方法：

锅底置炉具上点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，鱼块下入锅底煮熟而食，待食完后，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、须选鲜活梭边鱼。

2、掌握香料用量，避免香料味过浓。

3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香。

提色技巧

鱼火锅2红油在制作时有麻辣味、泡椒味、酸辣味等几种常见的味型，在提色方法上大致有如下几种做法：

泡椒提色法：去四川新都县所产泡椒居佳，以红色长二荆条泡椒，肉质厚实，籽少较佳；泡椒初加工：去蒂、去籽后压去多余水份，入绞肉机绞碎成03cm见方细小块状；加入泡姜颗粒（微微拍松切1cm见方），以冲油法熬制。制作时可以结合加入少许紫苏叶、豆瓣酱和野山椒提味增鲜；泡椒：油脂30：100；本方法在熬制时水分火候应控制在水分78成干即可；

糍粑辣椒提色法：糍粑辣椒在搭配时可以加入泡椒、泡姜、野山椒一起绞碎；比例可以根据各自口味进行修改，一般常用比例为：糍粑辣椒：泡椒：野山椒：泡姜：油脂40：10：3：3：100；制作时以冲油法完成，豆瓣酱、豆豉等如需加入，可炒开后混合加入；火候控制为水分炒至89成干即可起锅，火候应稍微炒干一些，通过干香味来辅助鱼肉的香味产生，以此达到避腥增香的目的；

如制作番茄鱼这样的汤锅，应使用番茄酱番茄块一同炒制，番茄酱炒至刚翻沙吐油即可，不可炒制过过久，通过让汤汁色红红油一起增香。