泡馍-羊肉泡馍调料配方

用料

主料

羊肉500克

羊腿500克

辅料

面粉

300克

酵母粉

1克

2克

黑木耳

2朵

粉丝

10克

调料

食盐

少许

3克

2片

八角

2个

花椒

15粒

桂皮

2克

茴香

15克

草果

2个

白芷

10克

砂仁

5克

高良姜

3克

香菜

2棵

胡椒粉

适量

羊肉泡馍的做法

1将羊肉和羊腿骨放入清水中浸泡2小时，中间换几次水

2将羊肉切成23大块，将羊腿骨从中间剁开露出里面的骨髓

3将锅中放入清水放入羊肉和羊骨煮开锅后，将羊肉和羊骨在汤里涮干净捞出

4将焯过水的羊骨放入汤锅中，再放入满锅的清水，煮开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、拍破的生姜、花椒、八角、草果、白芷、砂仁、良姜、桂皮、小茴香

5大火烧开，中大火一直保持锅里的汤大翻滚30分钟

6然后放入羊肉烧开后小火保持微开煮25小时，煮到2小时的时候放入盐调味

7将煮好的羊肉和羊骨捞出来，将羊汤过滤去除里面的调料和渣滓

8煮好的羊汤非常浓郁

9将面粉取出110的量放入酵母和温水合成稍微硬一点的面团放在温暖处发酵将剩下的面粉放入盆中放入食用碱用凉水和成稍微硬一点的面团

10将死面面团擀开，将发好的发面面团放到中间包起来揉成一个完整的面团，静置10分钟

11将面团分成一个个小面团，擀成半厘米厚碗口大的圆饼

12将擀好的饼放入干净的不放油的平底锅中

13用叉子或者筷子将饼的表面扎上眼，这样烙出来的饼不会鼓起层

14中火两面都烙上色即可

15将晾凉的饼用手掰成指甲盖大小的丁，也可以用刀切

16将粉丝用凉水泡软、木耳泡好撕成小朵，香菜切成小段、葱切成葱花、最好再放点切成末的青蒜苗，

17锅中倒入半碗羊肉浓汤，再倒入半碗清水

18放入木耳和馍丁煮开锅再小火煮23分钟

19放入粉丝和切成片的熟羊肉逆着肉丝切，如果牙口不好就切成和馍丁一样大小的小丁，用盐、胡椒粉调好味

20倒入大碗中撒上香菜和葱花青蒜末即可。糖蒜和辣椒酱、辣椒油装入小碟中配着羊肉泡馍吃

我的羊肉泡馍做法及吃法：

一制汤：把羊肉羊骨最好是肋排肉、腿骨、脊椎骨洗干净，切成大块，56倍的凉水开始熬制骨汤。因为羊肉的膻味不那麽让人舒服，不爱膻味的可以多撇几遍汤沫。配料有：姜块（拍破）、整葱、盐。另用纱布将小茴香（量要多）、花椒、八角、桂皮等包成料包，撇净浮沫就可加料了。撇沫这一步相当重要，汤鲜不鲜就看它了。浮沫是血和一些脏东西的混合物，不撇的话影响口感喝了对人也不好的。一般开锅后就会形成，要想汤清澈，一定要多撇几次。骨汤一般要小火熬制2小时以上（专业的讲究熬制一夜），40分钟时可将肉捞出晾凉切片备用。­

二制馍：用15起面和面，饧20分钟，多揉几遍后再饧20分钟。揪成小剂子杆成园薄片用平底锅小火烙成8成熟即成。掰馍很讲究的，要用手指尖一点点掐成蜜蜂头般大小的馍粒，只有这样操作才能保证煮出的馍劲道滑爽入味。­

三煮馍：一般的煮馍有四种讲究。1干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。2口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。3水围城，馍粒在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。4单走，即一碗煮羊肉汤（内有羊肉、粉丝、木耳、黄花、葱花（蒜苗）、香菜），用馍就着吃。­

四吃法：吃羊肉泡馍也同样的讲究，首先要配以辣酱、糖蒜、香菜。吃泡馍时千万不要用筷子乱搅一气，那样会破坏香醇的口感。吃时要沿碗边聚拢馍粒一口口的蚕食，配以喜好的配料食之，­即去掉了膻气又提升了鲜味。

呵呵

汕头吃牛肉火锅比较好

牛肉丸有嚼劲我在广州吃的那牛肉

那叫一个猪肉味

想吃牛肉泡馍就回一趟家吧

或者自己做

南昌有的路边的清真店有，但是实在不正宗，味道没有西安得好。劝你别去吃

第一步：

牛肉汤做法：

1、牛肉（如果有牛骨头就更好）切大块，出水后，放少许酒、葱、姜、大料、桂皮、花椒、盐适量熬汤；

2、偶用了高压锅，上气后25分钟即可。

第二步：

烙饼做法：

饼是半发面，两种方法可以达到半发效果，一是发面后再加入干面粉，二是发酵时间短一些。总之都要，面和的干一点，饼做好后不能很蓬松。

1、少量发酵用酵母粉（我用的是安琪酵母）放入34度左右的温水（用手摸着温温的感觉就可以）中搅匀，然后放入面粉，揉成团，至三光（面光、盆光、手光）。和好的面团感觉应该很硬。面团盖上保鲜膜，放置一边发酵。发酵时间比做馒头短，20分钟左右（温度在34度左右时），如果温度低，需要延长时间；

2、半发酵的面团组织没有很多蜂窝。如果蜂窝很多，面很软就加些干面粉来平衡；

3、面团发酵好后杆成一厘米厚的碗口大的饼，放入平底锅烙。平底锅最好刷上一层油，这样饼的表面会比较脆，颜色比较好看；

4、烙饼火一定要小，盖上盖子让饼慢慢熟。两面都烙好后就可以出锅了。

第三步：

掰饼做法：

1、将饼掰成小拇指甲盖儿大小的就可以了，尽量掰均匀。

第四步：

木耳，粉丝泡好备用（一碗泡馍木耳用量大约是34朵，袋装粉丝一小捆的一半，具体用量可跟自己喜好调整），煮好的牛肉切成片备用（忘记拍牛肉了），切好葱花，放入油锅爆香。

第五步：

将配料、牛肉汤、牛肉倒入爆香葱花后的锅内煮开（这些用料是一人份的，每一碗都要用这个过程单独煮，否则味道会差一些），煮开后再放入掰好的饼（吃多少放多少），汤以淹过饼为宜

第六步：

调味：

1、放少许生抽，香油，鸡精，盐；（如果牛肉汤盐放得多，这里可以不用放了）

2、将锅内的所有东西搅拌均匀煮3分钟左右；（如果烙饼硬就多煮一会）

3、第五和六步的过程称做汇饼，这个过程一定要将饼煮的恰到好处，千万不能煮过了；

4、牛肉泡馍一定要配上糖蒜和辣酱一起吃，否则会觉得太油腻。