柴火鸡-柴火鸡底料酱料配方

时间：分钟

主料

土鸡6斤

辅料

大蒜小半碗

红尖椒青尖椒半碗

详细见步骤适量

柴火鸡做法步骤

1锅里加油，烧热后，加入鲜鸡。翻炒15分钟。

2先后加入大蒜半碗、芹菜半碗、洋葱半碗、花椒小半碗和冰糖两颗

3大火煸炒，分别加入豆瓣酱半碗，花椒面辣椒面半碗，酱油味精醋各一勺。最后加入高汤，没过鸡肉即可。

4大火烧半个小时后，最后加上香葱。美味的柴火鸡就好了。

5很美味

以前经常会在街头的小店子里喝到糁汤——一种香辣可口的临沂特色粥品。鲜香浓郁，热辣不腻，每每喝完总是大汗淋漓直呼过瘾。

也曾动过自己DIY的念头，可是搜到方子之后，不禁汗了一下……貌似很麻烦的说

那天做早饭时在甜沫里随手加了点调料，没想到竟颇有糁汤神韵。

改良了一下下后，感觉味道竟真的有些直逼糁汤的热辣鲜香而去了。

呵呵最重要的是做法超级简单吖

材料：

麦米，鸡蛋，超市里买来的甜沫或是呼啦汤粉料，浓缩鸡汤底料（或鸡精），胡椒粉，花椒粉，姜粉

做法：

1麦米放入水中浸泡一夜，使其易于软烂。

2锅内放入清水，浓缩鸡汤底料，滚开后放入麦米熬煮。也可以使用液体鸡汤，味道会更加浓郁。

3待到麦米软而不烂时，将甜沫汤料加入姜粉，花椒粉，胡椒粉，少许盐（注：汤料里已有盐分），兑入凉水搅匀，倒入锅中煮沸即可。

4将碗内打入一枚鸡蛋，搅匀，冲入煮滚的汤。

这时，一份浓香诱人的鸡蛋糁汤便完成了，配上油条，烧饼，小笼包等，的确是一味很不错的早点呢。

另附上临沂糁汤的由来及做法吧：

“糁”在字典上有两个读音，一个是“Sǎn”，意思是米饭粒儿，另一个是“Shēn”，意思是谷类磨成的碎粒，但在临沂方言中却读做“Sà”，实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁，现在已经发展到可以根据个人的口味制作猪肉糁，牛肉糁，羊肉糁等等，种类繁多，因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为当地人所钟爱，早晨喝糁是临沂的传统食俗，糁也因此而成为闻名全省的地方小吃。

相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐朝传入内地。传说乾隆皇帝下江南时，喝了此汤大加赞赏，问当地人这叫“啥”？皇帝金口玉言，当地人也叫它“啥”汤。糁汤尤其以临沂、济宁、徐州、济南、枣庄等地为佳。

超级麻烦の做法：

现在临沂做糁更加讲究，对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。一般是头一天选料，夜里制汤，次日早晨才成糁。原料主要以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等为主，有的加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆去皮、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中草药，以增加温脾健胃功能。有的糁铺用料多达40多种。

做糁用的锅也不同于一般的锅，它比一般的锅要大几倍，和普通锅相比最大的区别就是它有颈，所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，据说这是为了防止跑香味。做糁的过程严格按程序进行，以做鸡肉糁为例：1、选净肥老母鸡10只约18千克，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。2、将甑锅加水，放入老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫。

3、下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。4、鸡骨架放入锅中同麦仁等小火煮23小时，捞出鸡汤中的骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜水，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成约200碗。牛肉糁的主要配料及比例与鸡肉糁基本相同，为了去膻，要增加一些香料。制作时用木柴烧开后改用文火熬48小时左右根据肉的老嫩程度决定，制出的牛肉糁汤精而味浓。

制作羊肉糁时，头天晚上把水烧开，将洗干净的羊肉入锅水开后将羊肉入锅熬制出的汤清，煮2小时左右，捞出熟羊肉，下入麦米，开锅后将炉火封闭，第二天凌晨将炉火捅开，开锅后下入葱姜，又开锅后，将盐、酱油、胡椒粉、五香粉搅匀一并入锅，再开锅，将面糊下入煮熟。饮用或出售时，将味精下入锅中搅烂，碗中放熟羊肉片，浇上糁汤，点上香油和醋，方可食用。

其实，做糁的学问主要在汤上，许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。另外，煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。做糁用的锅盖必须要用柏树木做；烧汤的柴火也要用果树木，只有这样才能做出原汁原味的临沂糁来。

据说喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。

叫花鸡的由来：

顾名思义是叫花子吃的

话说N年前——N大于等于500——好象是江浙一带吧有个叫花子饿急了偷了别人一只鸡可没锅没

灶的也不能生吃吧就到一个塘边按照如下方法做了一个纯粹就是为了把鸡弄熟谁知打开以后

奇香无比引得路人都来看究竟这鸡就出了名了

最原始的做法（没经过改良的）

原料：新鲜嫩荷叶数张黄泥足量活土鸡一只棉线N米

活鸡扭断脖子——不放血从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔依个人口味在腔内涂抹

作料也可以放上香料不过一般是不放的因为香料的味道容易抢走荷叶的清香黄泥加点水调成粘稠

的泥浆用泥浆把鸡图满一定要渗透到毛根部表面抹均匀成个椭球状用荷叶把球包上

包严实用线扎好

地上挖个坑把球埋进去把坑填平鸡球表面离地面10CM在上面生一堆篝火不要太大了

免得受热不均匀等火自然熄灭自然冷却了把鸡球挖出来用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了

一拔就下来连毛都带下来一根不剩

剩下的事就不用我教了

这才是最原始最正宗的叫花鸡

以上的原始做法现在全国各地已经绝种了，只有在浙江丽水才能吃到，本人于去年有幸吃过一次，口感不错

清香爽口！真的是吃一次终生难忘！

但原始叫花鸡的做法终究没那么卫生，现在叫花鸡在全国各地已经发展到了各种口味的做法。以下我再介绍一下我们四川的叫花鸡的做法：

原料：正宗土鸡一只、荷叶一至二张、各种香、配料若干、锡铂纸

制作流程：将鸡放血，去毛，清理内脏后将鸡浸泡于香料（四川地区的麻辣香料的做法，也可以用川味拌凉菜用的调料来浸泡）中约两个小时，取出用荷叶包裹，再用锡铂纸包在外面裹严实（裹严实后用小铁线扎起），然后包泥约1厘米左右，泥土是取自山上的黄泥，最后在土块垒起的窑里烧制约半小时，也可以用堆柴法（鸡放在最里面，在鸡的外面用柴火相堆起并与鸡保持一点距离）待土块烧至微红后把土窖或者柴堆弄垮（这时鸡仍在里面闷着），大约闷半小时后就可以了。