清汤燕菜-鲁菜燕菜

水席燕菜做法

白萝卜克鸡肉300克鸡胸脯肉100克

鸡蛋清50克淀粉8克竹荀（玉兰片）8克虾米15克

调料：

酱油5克猪油（炼制）15克盐5克味精2克黄酒2克加醋黑胡椒各适量

制作

1将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝；

2将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干绿豆淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟；

3蒸好的萝卜丝取出晾凉，撒上精盐3克拌匀；

4然后放入大碗再上笼蒸5分钟即成素燕菜；

5鸡肉洗净，煮熟；

6玉兰片浸发，洗净；

7将玉兰片和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片；

8将片分别放入沸水中焯一下；

9将片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；

10。将蛋清、湿淀粉、精盐打上劲，，均切成花瓣，制成牡丹花形；

11制牡丹花形放在海碗中央；

12汤锅放旺火上，添入高汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入海碗中，再加醋、胡椒即成。

提示：

1新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6厘米长的细丝，放入冷水中浸泡20分钟，以除去异味，捞出沥干水备用；白萝卜克鸡肉300克鸡胸脯肉100克

鸡蛋清50克淀粉8克竹荀（玉兰片）8克虾米15克

调料：

酱油5克猪油（炼制）15克盐5克味精2克黄酒2克加醋黑胡椒各适量

制作

1将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝；

2将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干绿豆淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟；

3蒸好的萝卜丝取出晾凉，撒上精盐3克拌匀；

4然后放入大碗再上笼蒸5分钟即成素燕菜；

5鸡肉洗净，煮熟；

6玉兰片浸发，洗净；

7将玉兰片和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片；

8将片分别放入沸水中焯一下；

9将片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；

10。将蛋清、湿淀粉、精盐打上劲，，均切成花瓣，制成牡丹花形；

11制牡丹花形放在海碗中央；

12汤锅放旺火上，添入高汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入海碗中，再加醋、胡椒即成。

提示：

1新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6厘米长的细丝，放入冷水中浸泡20分钟，以除去异味，捞出沥干水备用；

原料白萝卜克海参（水浸）250克鱿鱼干100克鸡肉300克鸡胸脯肉100克辅料蛋糕200克鸡蛋清50克淀粉蚕豆8克火腿25克绿豆面100克牛蹄筋泡发15克玉兰片8克虾米15克

调料酱油5克猪油（炼制）15克盐5克味精2克黄酒2克各适量

制法

1将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗、6厘米长的细丝。放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上上笼蒸5分钟。取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐（3克）拌匀，然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜。下笼后放在大品锅内。

2将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片成约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片，分别放入沸水中焯一下。然后把火腿也片成长方形片。将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在品锅内的素燕菜上。

3将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐（1克）、打上劲，再加入清汤（100克）、熟猪油（5克），搅匀成糊，放在小碗内。红、绿蛋糕均切成片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成叶，制成牡丹花形，插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在品锅中央。

4汤锅放旺火上，添入清汤（900克），放进精盐（3克）、酱油、绍酒、熟猪油（10克），汤沸调好味，盛入品锅中即成。