炒虾仁-清炒虾仁的家常做法

炒虾仁如何不碎不糊

要使虾仁烹饪时不碎不糊，要把好“三道关”：

第一，剥出虾仁后，要立即用冷水洗去虾仁表层的黏污物及泥沙；

第二，用洁净的纱布将虾仁绞干取出、然后加一勺精盐拌匀，放上半小时，如有冰箱能放入冷藏室里，那更好。

第三，在炒时，打入1至2只蛋清，让经绞干水迹的虾仁放在里面，搅拌透，都沾上蛋清液后再入油锅翻炒，如此，在每只虾仁外面都能裹上一层薄薄的蛋清膜，翻炒时自然不易碎了。若能正确掌握好这三步，那么炒出来的虾仁，色白如玉且肉头坚韧、吃口鲜，也避免了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。

一、爆炒虾仁

原料

虾仁300克，油克，料酒20克醋10克，盐、味精、葱花适量，鸡蛋、水淀粉25克，面少许，香油10克，黄瓜80克，汤200克。

做法

1虾仁里，加鸡蛋、淀粉、面，入味挂糊；黄瓜切丁。

2油五成熟时，将虾仁炒一下，倒出，原锅炒葱，烹料酒，加调料

倒入虾、黄瓜丁淋香油，出锅。

二、鲁菜菜谱

炒虾仁

主料净虾仁300克（最好是大青虾）。

配料水发青豆50克。

调料白油克（约耗40克），精盐2克，料酒20克，味精1克，清汤40克，水淀粉30克，干淀粉5各。

烹饪工艺：

1将虾仁淘洗干净，辗干水分，放入碗内，加精盐1克、料酒5克，把水淀粉、干淀粉拌匀挂浆。清汤、料酒、味精、精盐在碗内对成汁。

2炒勺内放入白油，烧至六成热时，将虾仁放入，用铁筷子拨散滑透，放入青豆，将油滗出，烹入对好的汁，颠翻炒勺装盘即成。

风味特点：

颜色鲜艳，清香鲜嫩。

水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。

这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。

这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。

菜谱参考如下

●原料：

新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐75克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克实耗40克，麻油1克、高汤、生抽。

●做法：

1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。

2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。

3、烧热锅放入生油，烧至四成热手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。

4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。

●水晶效果的关键：

1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。

2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。

3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。

清炒虾仁的例子吧，首先把洗净的虾仁放入锅中用沸腾的水抄一下，抄时锅中可放入少许料酒主要起到去腥的功效，不过抄的速度要快看虾仁的颜色稍稍变红时即可捞出（最多也就个十几秒钟的时间），然后将捞出的虾仁控干水分备用，接下来将锅干烧至热时再倒入少许色拉油，等微微有烟冒出时将切好的葱末蒜片入锅煸香（不喜欢蒜的朋友可以不放），此时再将抄好的虾仁放入锅中快速翻炒几下，接下来放入切好的黄瓜片与少许盐及鸡精再次快速翻炒，（注意速度一定要快，如果不熟练的话可将火关至最小，甚至可将锅移开，等所有配料都放入锅中再开大火迅速翻炒）最后勾入少许水淀粉炒匀关火装盘，这就ok搞定了！。

注意：

1、整个过程也就1分钟左右，要时间太长的话虾仁就老了！

2、如果手法真的没有那么快的话，也可将抄好的虾仁薄薄裹上一层干淀粉，注意一定要少裹！这样能起到让虾肉嫩滑不易被炒老的作用！

用料

盐适量

姜丝

蒜末

大葱适量

二荆条8

干辣椒10个

淀粉适量

花椒适量

虾30只

酱油适量

香菜适量

菜籽油适量

盐适量

步骤1

先把河虾去头去尾去虾线不会去虾线的可以选择菜刀虾背一刀虾腹一刀然后轻轻顺着理出就好

步骤2

理好的虾仁加少许淀粉均匀搅拌

步骤3

姜切丝蒜切成末但是不要太细哈就那种一颗颗的香菜干辣椒切段青椒切段大葱斜切成段

步骤4

锅上油大火加入姜蒜干辣椒大葱花椒爆香加入虾仁炒红后加入青椒翻炒一会儿后加入香菜

步骤5

炒完装碗反正就是辣嘻嘻

食材

主料虾仁350g辅料油1大勺盐1小勺白酒1小勺淀粉2小勺黄瓜30g胡萝卜30g玉米粒30g 

步骤

清炒虾仁的做法步骤11准备所有材料

清炒虾仁的做法步骤22虾仁清洗干净，去掉虾线

清炒虾仁的做法步骤33加入1小勺盐

清炒虾仁的做法步骤44加入1小勺白酒拌匀，腌制15分钟

清炒虾仁的做法步骤55加入2小勺淀粉

清炒虾仁的做法步骤66抓拌均匀

清炒虾仁的做法步骤77胡萝卜和黄瓜洗净切小丁

清炒虾仁的做法步骤88锅中加入1大勺油，油热后下锅滑炒虾仁

清炒虾仁的做法步骤99虾仁变色后即可捞出

清炒虾仁的做法步骤加入少许油，将胡萝卜和黄瓜丁下锅炒至断生

清炒虾仁的做法步骤加入少许盐，加入玉米粒翻炒

清炒虾仁的做法步骤加入事先炒好的虾仁

清炒虾仁的做法步骤翻炒均匀，即可关火

小贴士

1、虾仁要想入味，就要事先腌制

2、加入淀粉给虾仁上浆，可以让虾仁口感更滑嫩

3、炒虾仁的时候，时间不要太长，虾仁一变色就铲出，因为后面还有一次翻炒