老北京糖葫芦-老北京糖葫芦介绍

糖葫芦制作原料：白砂糖、山楂、竹棍、食用油。设备：小平底锅1口，木板23块（注意使用木板要先用浸泡）。制作工艺：先将白砂糖放到锅中，再加入干净的清水，加水量以浸透白糖为宜。然后一边加温一边搅拌，待锅内糖液全部沸腾，就停止搅拌，继续小火加温。到锅内有劈啪响声后，用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却，冷却后，用牙咬一下，如果粘牙，需继续加热；如果不粘牙，有吃水果糖的感觉，证明火候恰到好处。

此时可把预先穿好的山楂串放放糖锅中，滚一圈粘满糖液，拿出放在抹上食用植物油的木板上，用力摔一下，这样做出糖葫芦有一个明显的大糖片，很美观。在冷却五分钟后，即可取下。山楂既可去核，也可不去核；还可在山楂上用刀划口，夹入花生仁或者苹果、核桃仁等，做花样冰糖葫芦。

主要原料山楂、白糖。

设备用具平锅、不锈钢板、水磨石板、无毒硬塑板等。

制作方法选取果大、粒圆、无腐烂、无病虫害的山楂，洗净后去核，用竹签穿成串备用。熬糖：通常用1公斤水加2公斤白糖，用文火慢熬、熬到糖浆能拉出丝来即可。此时将穿串的山楂沾上熬好的糖浆，马上用适当的劲，将其平放在沾水的平板上，待糖冷却后，山植果沾上的糖发脆而且薄厚均匀，呈金黄色并透明。

工艺流程选料→洗净去核→竹签穿串→熬糖→沾糖→冷却→成品。

糖葫芦的制法更是别具一格，挑选上好的红果去核，串成一串，但果与果之间要留一定的空隙，使每一个红果均匀地沾上冰糖。有的还将果子切一个口子，夹上自制的细豆沙、核桃、山药泥，外面薄薄地贴上一层黑豆沙，豆沙上再摆列不同形状的白瓜仁，而后沾上冰糖汁。外观红、白、黑三色分明，食之甜酸脆绵，清香利口。

以上，希望可以帮到你的忙，谢谢。

吆喝

释义

组词：吆喝拼音yāohe

基本解释

1大声喊叫吆喝

2呼唤

3大声驱赶大声驱逐：吆喝牲口

4呵斥喝令：高声吆喝着偷懒的人概述

《儒林外史》里正在灯下念文章的匡超人“忽听得门外一声响亮，有几十人声一齐吆喝起来”。这大声喊叫的吆喝何时用作叫卖的吆喝？笔者没有考证（也于此就教于方家），但卖东西吆喝着卖，则古已有之。最早的是姜太公在肆里做屠夫就“鼓刀扬声”；宋时开封街市上有“喝估衣”者、有“卖药及饮食者，吟叫百端”。明代的北京有吆喝着卖花的，阳春三月桃花初放，满街唱卖，其声艳羡；至清末民初以至解放前和解放初的一段岁月，老北京的吆喝就更绘声绘色了。

吆喝也是一种文化。对吆喝的品味分析就是对文化的赏析。街头叫卖声，其实也包含着创造的成分，清纯悠扬的叫卖声似乎还包含着创作者的个性：有朴素的有华丽的。具有不同的风格：有简的有繁的；有写实的，有夸张的……在老北京，各种各样的吆喝声随处可闻，五花八门，

吆喝大王

北京有个“吆喝大王”———已是古稀之年的臧鸿老先生，会吆喝100多种老北京用的、玩的、吃的、喝的叫卖声。但凡老字号重张，他都得去给老买卖吆喝两嗓子。年，南来顺重新归置了100多种京味小吃，他专去捧场。有口卖高桩柿子的词儿他是这么吆喝地：“嘞———高桩儿的嘞———柿子嘞———不涩的嘞———涩的还有换嘞！”

卖心里美萝卜的吆喝：“萝卜赛梨哎———辣来换！”卖冰糖葫芦的吆喝：“蜜嘞哎嗨哎———冰糖葫芦嘞！”卖金鱼的吆喝：“一大一条，二大一条，我不是卖黄瓜的，我是卖大小金鱼的！”卖蟠桃的就更吆喝出个花儿：“这不是大姑娘扎的，也不是二姑娘绣的，这是三姑娘逛花园一脚踩下一个扁盖儿桃！”……

吆喝也非京华仅有，而是遍及各地都市的街头巷尾。比如徐州，笔者于上世纪五十年代初就听见过“炕鸡嘞嗨———炕鸡哎！”的吆喝；“刮子篦子———刮子篦子！”的吆喝，经指点原是常州人在叫卖梳子篦子；还有早市上“大米小米豇绿豆，白面一勾五碰头的稀饭嘞———糖包豌豆包！”的吆喝声，秋冬夜色中远处传来的“烤白果嘞———白果！”“里外青的萝卜嘞！”的吆喝声，声声入耳。

两年前，一位专回徐州探望的华侨王老先生，在当年住过的老巷子里忽地听见一蹬三轮者用电喇叭吆喝“臭豆干！”老先生听了摇着头说：“没那味了。50多年前的吆喝像唱曲一样。现在要想再听，只有去听相声了。”

不错，这种从早到晚络绎不绝抑扬顿挫生动风趣出自小商小贩之口的吆喝，确实走进了艺术殿堂，受到艺术家的青睐。传统相声《卖估衣》里就有吆喝的活儿。现代京剧《红灯记》里的磨刀人也吆喝了一句：“磨剪子嘞———抢菜刀！”前文提到的吆喝大王前些年还为反映老北京的《城南旧事》、《四世同堂》等影视剧配过吆喝声，而十多年前有个小品中的吆喝“卖大米嘞———卖大米！”也着实火了一把。

沿街串巷的五行八作的贩夫走卒，将贩卖货物用曲艺清唱或口技形式吆喝出来，他们不愧为韵味十足的吆喝艺术家。而时下有些艺术家的“吆喝”却没那味了。不信？你打开电视瞧瞧，那些歌星笑星影星视星……众多的星星艺术家在荧屏里面对着亿万观众“吆喝”着“我爱××”、“用了真的好舒服”、“谁穿谁精神”、“实惠，看得见———不到一块钱”……都什么味儿？卖冰糖葫芦

本文选自张桂亨《老北京之吆喝》

推荐大家去看一下萧乾的《吆喝》文章以平易而又不乏生动幽默的语言介绍了旧北京街市上动人的一景，缓缓的追忆语调中流露出的是愉悦和怀想，引人体味生活中蕴含的浓郁的情趣。

h简介h

冰糖葫芦又叫糖葫芦，在东北地区被叫作糖梨膏，在天津被叫作糖墩儿，在安徽凤阳被叫作糖球。冰糖葫芦是中国汉族传统小吃，它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。北方冬天常见的小吃，一般用山楂串成，糖稀被冻硬，吃起来又酸又甜，还很冰。

在宋朝年间便开始了古式的做法，《燕京岁时记》记载：冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。茶楼、戏院、大街小巷到处可见，现已成为中国传统小吃。冰糖葫芦具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作用。

"pic"h方法h

菜品特色

起源

南宋光宗皇帝名赵惇，年号为“绍熙”。绍熙年间，宋光宗最宠爱的黄贵妃生病了。她面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多贵重药品，皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔悴，也整日愁眉不展。最后无奈只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准见好。”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃口味，贵妃按此办法服后，果然如期病愈了。皇帝自然大喜，展开了愁眉。后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。

b兴盛b北京的冰糖葫芦最盛行于民国时期。旧京时不同地区糖葫芦粗细档次和销售方式各不相同，有好几种类型，在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里的，那糖葫芦常摆在玻璃罩的白瓷盘里销售，其制作精致，品种众多，有山里红、白海棠、荸荠、山药、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种糖葫芦。5 b老字号b最早制售糖葫芦的，要数“不老泉”、“九龙斋”、“信远斋”等出售蜜果的几个老字号店铺。

原址在前门大街和东琉璃厂的“九龙斋”和“信远斋”，其最早售卖的一颗颗单个儿红果海棠的糖球儿，极受百姓们的青睐。民国时最有名的，还要数东安市场南门的“隆记”食品店制售的冰糖葫芦。b沿街叫卖b旧时还有一种糖葫芦，是挑着担子或挎着木提盒、竹篮走街串巷吆喝卖的：“唉，冰糖葫芦哟，新蘸的。

”出售的小贩，挑子一头木盘上支着竹片弯成的半圆形架子，上面有许多小孔插着糖葫芦，另一头是可当场制作用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。因旧京黄土街道上无风三尺浪，为防风沙，那挎篮提盒的小贩，常用白色洁布盖着以防尘土。这类的糖葫芦，品种不多，价钱适中，也很大众欢迎。"pic"。

做法

主料

山楂、草莓、苹果、葡萄等新鲜水果。

辅料

白砂糖、冰糖、蜂蜜、水、竹签。

制作步骤

串果：挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂，洗净，去根去蒂，将山楂拦腰切开，用小刀挖去果核，加入豆沙、绿豆沙之类你喜欢的馅料。然后将两瓣合上，用竹签串起来。

b熬糖b：糖与水按照2：1的量倒入锅中，用猛火熬20分钟左右，期间可以搅拌，注意20分钟之后水已经很少了，沸腾的非常厉害，并且，糖已经冒出了细小密集的泡沫，就像浅金黄色啤酒。可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝来，那就表示已经好了。若时间过长，颜色就会变成棕色，能明显地拉出丝就表示糖已经焦了，便失去了原本的甜味。切记，在熬汤的时候尽量不要吹风，才能使糖色透亮。

b蘸糖b：将锅子倾斜，可以让山楂全部都蘸到糖。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动，裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。b冷却b：将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可。所谓水板，是指光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。

在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可，大理石板也是不错的选择。b提示b：成功的冰糖葫芦，出锅后外面的裹糖会迅速冷却，咬起来是咯嘣脆，完全不粘牙的。要达到这种效果，熬糖是最关键的，熬的时候一要注意火候，火候不到容易发粘，吃时会沾牙；而火候太大，不仅颜色重且吃起来发苦。

熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，稠了蘸不起来，稀了挂不住，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的。糖稀有轻微拉丝时，就立刻关上火，将其浇在糖葫芦上即可。否则，糖稀就会变得又干又硬，无法继续制作。不能贪图方便把糖葫芦扔锅里，不然果子就酥了。"pic"。

营养价值

健康功效

冰糖葫芦富含维生素C、果胶和绿原酸、咖啡酸、山楂酸、齐菊果酸、槲皮素、熊果酸、齐墩果酸、金丝桃甙、表儿茶精等多种有机酸和营养元素。采用现代工艺去果核，色泽红颜，无色素，无食品添加剂，口感好，属天然营养食品。山楂的药用功效很多，它能够消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾，特别是助消化，自古为消食积之要药，尤长于消肉积。明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。”另外山楂还有降低血脂、降低血清胆固醇等作用。

食用禁忌

应该指出，糖葫芦虽好，但也不是所有人都适合长期食用的。首先因其含冰糖，故糖尿病患者要慎用。另外《本草备要》载：“山楂多食令人嘈烦易饥，反伐脾胃生发之气。”故脾胃虚弱、泛酸烧心之人，不宜过多食用山楂糖葫芦。而山药养阴能助涩，故湿盛或中满及有积滞者不宜长期食用。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》一文中记述道：冰糖葫芦“以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”用长长的荆条做芯，在山里红（山楂）外刷上饴糖，通体呈白色。小的三尺一条，大的五、六尺，顶上还插有用红纸、绿纸做成的小三角旗。《京华春梦录》一书中记载：“岁朝之游，向集厂甸”。

“迫兴阑游倦，买步偕返，则必购相生纸花，乃大串糖葫芦，插于车旁，疾驶过市，途人见之，成知为厂甸游归也。”糖葫芦成为北京入岁时逛厂甸的标志。冰糖葫芦除了传统的山楂冰糖葫芦外，根据制作原料的不同还有草莓冰糖葫芦，香蕉冰糖葫芦，桔子冰糖葫芦，蜜枣冰糖葫芦，腰果冰糖葫芦，绿豆沙冰糖葫芦，核桃冰糖葫芦，朱古力冰糖葫芦和钙奶味冰糖葫芦等。山药和山楂搭配起来，一个消食，一个健脾，副作用可减少。"picpic"。