京菜-京菜十大招牌菜

八大菜系为何没有京菜

中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。

全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。

其实烤鸭原属民间美味，早在多年前，在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵（今南京）烧鸭传入北京。

涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅”，是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。药膳的发展也以北京为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种，可根据身体需要选食。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗作用。

官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎，扒熘烧燎，蒸煮氽烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。

历史因为有了人文气息而鲜活起来，追寻道台府遗迹，访寻道台府历史见证人。7日，全国最年轻的“烹饪大师”——郑树国，向记者讲述了他和他烹饪世家那段鲜为人知的历史。据他讲，他的曾祖父——郑兴文就是滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师。郑树国接受采访时说：“小时候听父亲讲，当年道台杜学瀛接待国外来宾，为了迎合他们的口味，作为厨师的曾祖父冥思苦想创出了‘锅包肉’这道菜。”

从曾祖父开始到现在，郑家四代都是厨师。今年37岁的郑树国4年前在动力区文政街开了一家老店。由于家道渊源，郑树国在几代人的烹调技术基础之上，精益求精，在厨艺上取得了很大成就。年，郑树国被国家经贸委、中国饭店协会破格授予“中国烹饪大师”荣誉称号，他成为了迄今为止中国最年轻的“烹饪大师”。生于上世纪六十年代的他，虽然没有亲眼看到“滨江道署第一厨”的风采，但是从小父辈们言传身教让他将烹饪世家这段历史牢牢铭刻在心。

据郑树国介绍，郑家祖籍辽宁省建昌县，曾祖父郑兴文从小家道殷实，良好的家庭环境让郑兴文逐渐对饮食文化产生了浓厚的兴趣，对菜肴的制作也有了一定的研究，并能对菜肴的色、香、味、型加以点评，被人们誉为小“美食家”。郑兴文6岁随父来到北京，14岁时已对美食和烹调极为偏爱。

郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜肴，经过几年的刻苦学习后，出徒的郑兴文于年清光绪七年在北京当时称北平的一条街面上开了一家名为“真味居”的中档酒家。年，受朋友举荐，郑兴文带了14个技术过硬的厨子进入了当时的关道台府做主厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。说话间，郑树国拿出了一张已经发黄的老照片，他指着上面一个戴着瓜皮小帽的老者说：“这就是我的曾祖父郑兴文，旁面那个还没有桌子高的小孩就是我的祖父。”。

郑树国说，那个年代的厨师不好当，更何况是给官员们做饭，经常受到百般挑剔。特别是作为地方长官的官邸，道台府内的规矩更是多的出奇，平时不允许随便走窜，更不许到大堂和西院。曾祖父当年最自由的就是买菜和上菜的时候，可以随处逛逛。平时在府内，必须低眉附眼，举止言谈倍加小心，做饭时既不能‘叫勺’，也不能‘喊堂’。”

在谈及祖上传下来的美味佳肴时，郑树国眼中充满了骄傲与自豪。郑树国说，作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客，尤其是俄罗斯人。由于外国人饮食习惯是喜欢吃甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应。为了讨好外国使节，道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。

几经冥思的曾祖父就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改也就出现了新的菜肴，祖父按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，到了现在就被叫成“锅包肉”了。郑树国告诉记者：“从小时候开始，父亲就很骄傲地告诉我们，曾祖父就是现在‘锅包肉’的创始人。”。

郑树国说：“道台府是没有固定的菜系的，主要是以北方口味的菜肴为主。郑家厨师是在鲁菜传入北京后，融会京菜发展而自称体系。由于杜学瀛道台是浙江绍兴人，很多菜肴都要重新改变才能合乎他的口味，像‘清炖狮子头’就是曾祖父自己在经历了近百次实验才作成的一道杜道台最喜欢的名菜。还有‘熏卤鸭’等，都是后来曾祖父自己研制的菜肴。也一代代传了下来，成了他现在经营老店的招牌菜。

”在采访结束时，郑树国告诉记者：“道台府复建是哈尔滨市百年设治文化的延续，作为一名厨师，我现在所能做的就是做好每一道菜，将“滨江道署第一厨”的技艺传承下去。因为，这也是道台府文化的一部分。”。

你说的京菜是指以北京地区为中心的菜系吧我个人认为之所以没有把京菜列为一个菜系原因是在封建统治时代北京作为封建统治者的居住地它的菜肴制作是以宫廷菜出现在世人面前的它溶合了各个地区菜肴制作的特点并且随着朝代的改变统治者就把自己原来的饮食习俗移到了北京使北京菜形成了一个庞杂的菜肴制作体系所以没有办法来具体的说北京菜宫廷菜是哪个菜系它是各菜系中精华的集中