沸腾鱼-沸腾鱼和水煮鱼的区别

简介

沸腾鱼其实是水煮鱼片，属于新派川菜。当这道菜上桌的时候面上的红油仍热乎乎的在冒泡泡，好像鱼在里面游动，因此得名沸腾鱼。此菜又麻又辣又烫，真是“不摆了”（四川话，意思是好吃得没有语言了）。

材料

草鱼1条，约1千克，鸡蛋白2个，莴笋尖125克，蒜苗75克，黄豆芽75克，宽红苕粉条100克（干货），郫县豆瓣40克，辣椒粉20克，花椒粉3克，精盐2克，酱油5毫升，味精2克，水豆粉50克，清水750毫升，植物油150毫升

做法

1将莴笋尖切成薄片；蒜苗和黄豆芽洗干净，凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。

2将干辣椒、花椒混合均匀成麻辣椒末。将郫县豆瓣剁细。

3将草鱼洗干净，除去内脏，将鱼身斜片成02厘米厚的薄片，装入碗中加25克的精盐，鸡蛋白及少许水豆粉拌匀腌制约1小时待用。

4将鱼头和鱼身主刺放入750毫升清水煮沸后，用小火熬制1小时左右成鱼汤待用。

5锅置旺火，放油20毫升烧至四成油温，放莴笋尖，蒜苗、黄豆芽精盐炒几下，断生既起锅装入大碗中垫底。将宽粉条焯水，熟后铺在蔬菜上面。

6锅洗干净，另放油70毫升烧至三成油温，下豆瓣炒香至油呈红色，加已经熬制好的鱼汤、酱油烧沸，将鱼片抖散放入锅内，小心炒散后迅速起锅将汤汁及鱼片倒入垫有蔬菜及宽粉条的碗中，再撒上已经准备好的麻辣椒末。

7锅洗干净，将剩余的油烧至七成油温，淋在碗内菜肴上即成。

以前看到有jm传过菜谱但味道和酒店的不太一样前几天在朋友家吃的感觉和沸腾鱼香的味道没两样今天特地再发遍为了jms能吃到更地道的

说说制做方法

1把鱼片成片

2加盐鸡精葱段姜汁料酒胡椒粉腌入味

过一会入味后加少许淀粉搅拌

3把准备好的豆芽菜放在盆的最底层欢吃菜的放些芹菜也行上面放鱼最上面放辣椒和花椒

4把油加热冒烟后倒在盆里把鱼和菜辣椒烫熟就好了

注：

辣椒、花椒事先用温水泡下，一是清除掉表面的灰尘，二是让它们吸点水份增加“抗火”性，不容易炸糊。结了以前菜谱的经验

当时去朋友家没带相机所以没图片偶不会做菜不知说明白没

再贴另外一种做法：

看看我的方子怎么样，哈哈水煮鱼的做法

1草鱼lt广东也叫皖鱼gt一条用刀将鱼肉斜切薄片鱼排剁成小段鱼头破开用适量盐和生粉搅拌腌制

2黄豆芽半斤

3干辣椒lt剪成小段gt一碗花椒半碗姜蒜若干豆瓣酱一勺还有就是准备大碗一个一般的汤碗不行最好是个小锅最好呵呵

现在开始入正题

a在锅内加入油烧到锅冒烟放入豆瓣酱姜蒜炒出香味

b然后放进一些干辣椒和花椒倒入水多少水你可以看看黄豆芽的份量水是一定要盖过黄豆芽的你要放好足量的水放入一点料酒和酱油还有盐味道要刚好哦不要太咸

c汤开以后放入黄豆芽煮沸一会将黄豆芽烫熟就可以了最好黄豆牙还是脆的

d黄豆芽煮好后就捞出放入大碗内备用

e然后尝尝锅里剩余的汤咸不咸最好是刚刚合你口味

f剩余的汤烧开后放入先前腌制好的鱼片轻轻的搅拌鱼肉只要一变白马上将鱼肉用漏勺捞出放在大碗黄豆芽的上面进行平铺烫鱼的速度要快不然鱼肉就老了

g现在将锅里的汤倒在装鱼的大碗里汤要鱼保持平行哦最好是鱼肉能够稍微能够高出汤一点

h现在就是最后一道工序了在锅中放入大约半斤油要能够保证油能够完全淹没鱼肉烧开在烧开的同时在大碗里鱼的上面撒上准备好的的

一碗干辣椒和半碗花椒如果怕麻辣的话可以适当减少其实水煮鱼就是麻辣的香少了味道就不行了然后将烧开的油倒在辣椒和花椒上

好香啊呵呵

i这个时候油在碗里拼命的沸腾着小心溅到身上啊然后可以上桌了呵呵吃之前用漏勺将漂浮在上面的花椒和辣椒捞出以后还可以炒菜什么的

这样就完成了美味的水煮鱼的全过程

回家去做吧，美味无比

饭店自己起的名字不一样而已。。

我知道水煮鱼和清水鱼的区别。。

做法都一样，前者味道就是很辣，后者比较清淡！

最大的区别在于沸腾鱼片是用沸油泡出来的，而水煮鱼片是在调好的汤水里面汆出来的。

★水煮鱼做法★

原料草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。

作法：首先要把鱼清洗干净，切掉鱼头，剔出鱼骨，用刀把鱼片成鱼片，这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。接着把大蒜切成蒜末，把姜切成细丝，把干辣椒剪成段去除辣椒籽。准备工作就绪，可以下锅喽！

我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这三两油要分两次来用，首先把23的油倒入烧热的锅中，油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒翻炒片刻再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下接着就可以放入冷水等水滚开后把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中，根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等到水烧滚，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。

接下来就是至关重要的一步了，这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热，倒入油和辣椒油，烧到八成热时，放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，然后将油直接倒在鱼面上，洒上切好的葱花

★沸腾鱼做法★

主料：鱼片、蒜泥

辅料：辣子、鲜贝露、花生油

做法：

1将鱼打成薄鱼片，用水涨、上浆。蒜泥在盘中堆成圆周把鱼片整齐排好（要好看些）带上一碟鲜贝露。

2把花生油烧制冒青烟，到入一耐高温的容器里，放入整的干辣子加盖，与鱼片一起到桌上现场把蒜泥鱼片到入花生油里用筷子不停的搅动，直到鱼片熟即可。