山西美食-山西十大美食

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“天下面食，尽在三晋”，山西面食从远古走向今天，也从黄土高原走向全国，走向世界。山西面食，不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的一朵奇葩。

山西面食历史悠久，源远流长，从可以考证的时间算起，至少有多年的历史。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。

到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。一般家庭妇女能做几十种，到了厨师手里，更是花样翻新，达到一面多样、一面百味的境界。

刀削面

剔尖

这是山西人食谱中的精品，有白面剔尖、高粱面剔尖、杂粮面剔尖等等。白面剔尖要在特制的铁板俗称“剔面板子”上用特制的筷子来剔。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。

擦面

把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用。

揪片

面和好后，擀成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里，煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，吃着筋滑。

河漏

把和好的面投入特制的河漏床，迫使面从下方均匀的孔内下到锅里。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟配浇头或打卤食用。

拨鱼

把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。

猫耳朵

外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来有韧性，利口。做法是用白面、莜面或高粱面等和好，把面擀成面片。切成小方块，用拇指按推成薄片，自然卷成猫耳朵状，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。

莜面栲栳栳

用营养价值极高的莜面做成的，将面揉精，将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。

头脑

头脑是太原市特有的一种名早点，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋补、活血功能。每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。

灌肠

是武乡的夏令小吃，它是用荞麦面制成的，营养丰富，性味甘平，有清热解毒之功能。《本草纲目》载：“降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积泄泻。”特点是色棕明亮，爽口不腻，去火充饥。因此，成为广大人民群众最喜爱、最常见的食品之一。

疤饼

在晋中、晋南等地有—个古老的风俗，孩子做满月，外婆家或亲朋好友总是提一包酥脆的“疤饼”前去祝贺。这种松脆酥香的疤饼，又叫石子饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉中已经加热的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而得名。其中繁峙疤饼最为有名。

碗托

又名灌肠，是山西的又一风味小吃。分白面碗托和荞面碗托。吃时用刀切成条状，浇上蒜醋调味，或冷食、或油炒热吃。在晋西北保德、河曲、偏关及代县街头，随处可见卖碗托的摊点。平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，俗叫“炒灌肠”。

荞面河捞

用温水加生石灰水和好，上河捞床压并入开水锅中，捞入兑好的盐醋汤水中，浇上羊肉臊子，加点陈醋，香味十分奇特。

豆腐脑

又叫老豆腐，系用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒调味。其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、韭菜沫、胡椒粉，淋点芝麻香油，同时泡食饼馍是山西人喜爱的早餐。

平遥碗托平遥的碗托是清代光绪年间城南堡厨师董宣首创，距今已有100年的历史。光绪二十六年（年），慈禧太后西逃西安经平遥时，品尝过这种食品之后，赞不绝口，当场赐以重赏。平遥碗托，成为一种地方名吃。

平遥碗托的制作方法是将面粉用温水调成糊状，再加以一定的比例盐水，菜子油，调成稠糊状放入五寸左右的小碟笼蒸约十五分钟，待凉后，可根据食客的要求切成条，成片状。

平遥碗托既可热炒，也可以冷吃。冷吃切成面条状加入醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒粉、香油等拌着吃。平遥碗托冷吃凉爽、清香，光滑可口，你一不小心用力一吸，面条就会钻入你的胃里面。其热炒通常是加豆芽、蛋丝，再加上山西的名醋和酱油，上台后香味四溢，诱人馋涎欲滴。

平遥牛肉：晋中平遥，出的另一中华名吃就是平遥牛肉，它也跟慈禧有关，她西逃在外用的九九如御膳，第一道菜就是平遥牛肉。它薄如刀片，咀嚼后，津津有味。

它是用当地良种牛肉，宰杀后要用平刀大拉，出血完全干净。宰杀后用盐腌泡半月有余，煮沸后加入调料，先是大火煮沸，炆火慢炖，直到熟透，最后用温火4小时左右捞出。

肉红色的牛肉是其独有的颜色，即可凉拌，又可热炒，浓香扑鼻，甘醇可口。

太谷饼：“平遥的牛肉，太谷的饼…”这是晋中的名谣。能跟中华传统的美食平起平坐，可想这太谷饼的份量了。

太谷饼是三晋大地很典型的很有代表性的地方名吃，它具有甜而不腻，酥而不碎，味美甘香，清凉爽口，放久了又绵软，它另一个显著的特点，常温下放上半年，不发霉，不变质，并且能保持酥软性和原有的风味口感。

太谷饼，它制作的比例比较严格，用上好的面粉，雪花白糖，北路胡油，水粞，苏打，碱面，芝麻。它的制作过程较为复杂，除了必须按比例将水粞、食油、苏打、碱面在一定的水温混合之外，面粉和白糖要分两次混合，直至面团发白发细为止。面团粘上芝麻后，再放入吊炉炉制。成品的太谷饼为红黄色。

山西刀削面：如果你会讲几句地道的山西话，又会做刀削面，你不用怕了，你可以到世界各地开你的刀削面馆了，不愁两餐了。

刀削面以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。工艺精巧的厨师削出的面条“一跟落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。

山西人吃面条，可以开面宴，刀工不同，而又风味各异，拉面、刀拨面、剔尖擦面、揪片、猫耳朵，光听制面师傅摆谱，你会瞪大眼睛的。而刀削面是面中之冠，作为山西名吃绝对没有夸大。

过油肉：不论何地的山西饭庄，山西的过油肉一定是正正规规摆在热菜的前面，而且服务员一定还会郑重其事向您推荐。

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经数代厨师精心烹制代代相传至今。并在全国的烹饪大赛中，屡获殊荣。各地经营山西风味的菜馆为了适应当地食客的需要，往往在过油肉里配洋葱、蒜台、黄豆芽……但不管怎么变，一定是选用上好的里肌肉。

太原清和元头脑：太原清和元头脑是用羊肉、羊髓、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜八种物品混合煮成不稀不稠的汤，在山西太原又叫八珍汤，最为传统的就是要数清和元饭店的了。

羊肉味甘性热，补虚开胃，藕根清热化痰，山药补脾除湿，黄芪味甘性温，补脾健肺，良姜温中下气，暖胃消食，这些配合在一起，就组成一剂温补而不腻、清薄而又可口的药饵，清晨一碗，既充饥活血，又能滋补。

羊杂烩：是山西洪洞县名吃。最早出现在元代。其特点是原汁原汤，必须用砂锅烩制，调味品只加盐、辣椒油（用羊油炸制）、葱白、花椒等，在砂锅炆火烩制。

认一力饺子：认一力饺子是山西太原的“十大”名吃之一，其羊肉蒸饺皮薄、肉鲜、馅香、味长。佐以老陈醋，味道绝佳。可谓肥而不腻，馅成丸。一家蒸饺，万家赞。

另外，认一力的酱羊肉、扒羊肉、醋椒羊肉也响誉三晋大地。

羊杂割：也是山西著名的地方传统风味小吃。

以羊骨熬汤，羊杂碎切成小片放入汤里煮熟，配以大葱、辣椒来吃。羊杂割在山西不同地叫法不一样，曲沃、太原、大同代表的南、中、北三路的做法，南路杂割（曲沃）以讲求水熬煮，原汁原味，其味醇香；中路（太原）杂割齐全，熬煮，对汤加入葱、姜、香菜梗；北路（大同杂割），吃法和制作显得粗犷，大锅置火，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。

上党腊驴肉：上党的腊驴肉，是以新鲜驴肉为主要原料配以各种香料、佐料，做工极为考究，其色泽鲜艳，醇香可口，以其独特的风味倾倒无数的美食家，也是享誉三晋大地的美食。上党腊驴肉，在清代嘉庆年间，曾为皇室贡品，在以经营晋味饭店里，也是食客首选的菜肴

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