臭鳜鱼-臭桂鱼图片

臭鳜鱼始于安徽黄山一带，据说已经有上百年的历史。当地深处内陆，本无鳜鱼，每年冬天，有商人自铜陵等地贩鱼至此。

为避免腐烂，商贩将鳜鱼装在木桶中，码一层鱼放一块青石板并撒上淡盐水腌制。由于路途遥远，需一周才能运到，此时鳜鱼已经有轻微的臭味。但加入调料烹制后，鳜鱼产生似臭非臭的特殊风味，竟然成为当地著名美食。

臭鳜鱼如此吸引人的秘密是什么

首先，经过淡盐水腌制和石板挤压，鱼肉脱去部分水分，变得更硬实、更有嚼劲。新鲜度不佳反而导致骨肉分离，鱼肉沿纹理松开，形成特殊的“蒜瓣肉”质感，口感极佳。

其次，在微生物的参与下，部分蛋白质被降解为氨基酸。其含量大约在一周左右最高，达到鲜鳜鱼的一倍，其中不少带有鲜味，比如谷氨酸、缬氨酸等。这个过程中还会产生微量核苷酸、有机酸等物质，例如酒石酸、琥珀酸、苹果酸、次黄嘌呤等，加上盐分的存在，臭鳜鱼的鲜度提升十分明显。

第三，臭鳜鱼在发酵过程中还产生大量风味物质，最主要的是短链脂肪酸、醇类和醛类，例如丙酸、丁酸、正丁醇等。

此外，三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明显增加。这些复杂的风味物质混合上调料的芳香物质，形成让人着迷的独特风味。

臭鳜鱼也有一些值得注意的安全风险

一方面是微生物会将组氨酸转化为组胺，如果组胺含量过高会导致食物中毒，因此臭鳜鱼并不是越臭越好。

研究表明，在口感、鲜味、风味等指标上，发酵6～8天为最佳。

此外，参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多，以乳酸菌为主，但也常常伴随一些不好的细菌（条件致病菌），例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等，因此烹饪时需要格外注意烧熟煮透。

作者：钟凯（食品安全博士）

文章内容来源：《医食参考》

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谢过啦么么哒3

哈哈，你这个问题有意思，水平很高啊，推荐一下：黄豆（发酵的），臭鸡蛋，加上萝卜效果不错

纯属娱乐蛤

食物语北京烤鸭当然与明太祖朱元璋有关。

明初年间，明太祖喜食鸭，宫里的御厨创制出烤鸭的吃法，深受朱元璋青睐。

他甚至赐予烤鸭佳肴帝王之美称。

后随明朝迁都，成祖将其带至北京，制作技法也逐渐传至民间。

因其皮层酥脆，外焦里嫩而为民众喜爱，获得了新的称号——“北京烤鸭”。

h3臭桂鱼的做法h3

新鲜桂鱼一条重约500克。刮鳞祛肠后洗净，鱼身斜剞三之四道花刀，放淡盐水里浸泡半天，取出后在鱼腹内撒少许花椒精盐，上面压上玉卵石（没有玉卵石可用小青石片），将淡盐水淹没鱼体，盖上木盖（木桶腌制最佳）。翌日将鱼身翻过来，再腌制一天后可取出鱼，此时鱼鳃红色，鱼肉弹性不变，表皮散有一种似臭非臭气味，用清水洗净。

  炒锅热油，下干椒老姜煸出香味，放桂鱼稍煎，倒入清汤生抽急火烧开后转文火小烹，途中放少许花椒料酒蒜瓣，鱼肉入味后改大火略烧撒少许葱花即可装盘急火时间不要烧长，以防鱼肉变柴。

  这样做出的臭桂鱼有着一股香臭异味，吃口肉质纤维紧密，像淡味咸鱼，香香的，臭臭的，辣辣的，经过牙床磨碾，非但无臭，反而鲜香无比，越发滋味，回味无穷，成为食界脍炙人口美味佳肴理所当然。