烧鸡-中国著名的烧鸡

在我国年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。

符离集地处苏、鲁、豫、皖四省交界处，西通中原，东近洪泽，南接蚌埠，北临徐州。这里在远古时是沼泽草甸，生长茂盛的就是符草，非常适合野鸡等飞禽栖息。符离集烧鸡的主要原料符离麻鸡就是由当地野鸡演化而来，其肉香味美有其独到之处，可见符离集成为烧鸡之乡并非偶然。

由来

符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色，二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术，改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成符离集烧鸡。在符离集制作和经营烧鸡的有百余家，其中以管、魏、韩三家烧鸡铺最出名。

制作过程

符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、剖腹，开口要小，内脏要取净；六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少；十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。

配料标准：

按白条鸡10公斤计，配料为：食盐500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各5克。

制作方法：

（1）宰杀退毛：选用健康的小公鸡，重约1公斤左右。颈部放血，浸烫退毛，清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛门处开口，伸进两指，掏出内脏。掏净膛的鸡，放进清水里漂洗。

（2）整形、油炸：洗净的鸡放在案板上，两腿交叉插入腹中，一翅向后别，另一翅向前从口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20）。晾干后，放入热油锅中炸5分钟，炸至鸡皮色呈金黄色时，捞出控油。

（3）酱煮：炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐和香料包，放上竹蓖子，压上石块。加入老汤和水，加热煮沸，控制火势维持微沸即可。当年的小鸡，煮制1小时左右，大鸡煮制3小时。捞出后，即为成品。

h前言h芋头烧鸡，很经典的四川菜。尤其芋头又是近年来相当火爆的保健食品，更使得这道菜流行开来。"pic"h材料h主料：鸡大腿450g、芋头500g；

辅料：豆瓣酱30g、小葱15g、青辣椒h芋儿烧鸡h芋头放入清水中，煮至半熟（水开后约煮10min）。冲凉水，剥皮。"pic"热油锅，油4成热下豆瓣酱炒出红油，下入葱段，炒香"pic"下入鸡腿肉，炒到变色，下入芋头"pic"加入一杯水，加盖，焖约"pic"开盖收汁，临出锅撒入切碎的青辣椒"pic"h小贴士h根据个人口味添加豆瓣酱

香酥鸡的做法：

1将鸡宰杀好，从背部开膛，除去内脏，剁去鸡嘴、爪；

2用刀根在鸡胸、腹腔内斩几下，再用清水洗净；

3把香油、酱油、绍兴酒、味精、肉桂、花椒、砂仁、大料、茴香、葱、姜调匀；

4用调料将揉搓鸡的全身，腌浸2～3小时，上屉蒸烂取出控净汤汁；

5用蛋清、淀粉调成糊，均匀涂抹在鸡身上；

6大勺放宽油，烧至八成热时，将鸡放入炸至金黄色时取出；

7用手勺拍几下，或用干净发布垫上，用手按松，装盘即可。

肯德基原味鸡制作秘方

配方2杯面粉、12茶匙食盐、12茶匙百里香叶、12茶匙罗勒、12茶匙（唇形科植物）、1汤匙芹菜味的盐、1汤匙黑胡椒、1汤匙干燥的芥末、4汤匙甜椒粉、2茶匙蒜盐、1茶匙生姜、3汤匙的味精（建议用鸡精）。

做法：

1、在一个大碗混合所有的。

2、把鸡块蘸入打碎的鸡蛋

3、把它们在面包渣里翻转，使之两面都蘸上面包渣

4、最后把鸡块放进上面1中的混合物。

5、把烤箱升温到350度（个人建议用，肯德基店里就用的这个

6、把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外）

7、加热40分钟。

8、拿掉锡纸，再做40分钟。

9、出锅前5分钟往鸡块上淋一点油。

10、出锅后，凉5分钟，再食用

罗马炸鸡的制作材料：

主料：鸡750克

辅料：洋葱（白皮）500克小麦面粉500克柠檬50克鸡蛋50克生菜（花叶）50克番茄100克

调料：花生油100克大蒜（白皮）15克红葡萄酒150克番茄酱35克色拉油20克黄油25克柠檬汁10克五香粉2克白砂糖5克胡椒粉2克盐10克

罗马炸鸡的特色：

芳香可口，风味甚佳。

教您罗马炸鸡怎么做，如何做罗马炸鸡才好吃

1先将葱头去掉外皮洗净，切成圆片；

2把靠外边二至三层的大葱圈分出来留用；

3余下的葱用刀剁烂；

4蒜去皮洗净后用刀剁烂成茸；

5把葱头末、蒜茸、葡萄酒、番茄酱、沙拉油、百里香粉、精盐、胡椒粉及白糖一起放入一个不锈钢器具里搅拌均匀，成为腌鸡用的混合汁；

6将肉鸡洗净后取出内脏，胸部朝上平放在案板上；

7用刀先划开胸与腿之间的皮，然后分别剔去鸡骨，取下胸脯和大腿肉，使其形成独立的四块无骨净肉；

8将肉放在案板上，用刀尖在肉上反复地扎一扎；

9尤其是鸡小腿筋多的地方，应尽量将筋剁断；

10再用刀背将鸡肉四周不整齐的部分往里叠一下，边整理，边砸实，使肉的薄厚一致；

11经过整理的肉应形成一块边缘较为整齐有序，呈一头略尖，一头长圆的形状；

12把鸡肉放入盆内，把调好的料汁再加进点柠檬汁，淋抹在鸡肉四周，涂匀扣放在冰箱里腌2小时；

13鸡取出后控净汁水，略微晾一会儿，使鸡的表面略干一些；

14最后将鸡肉粘上面粉，在鸡蛋液中拖过，再粘上一层面包粉；

15左手将鸡和面包粉压实，使其粘牢，右手用刀配合着将鸡肉的边整理整齐；

16炒锅放中火上，倒入花生油烧热；

17先把留下的葱头圈略微撒上点精盐和胡椒粉，再沾上面粉放入油锅内将其炸成金黄色捞出；

18接着把鸡放入锅内用中火炸至表面呈金黄色，熟透时捞出；

19鸡炸好后放入煎盘，再放上黄油入烤箱保温；

20将干净的生菜撕成块放入碟子上半部；

21番茄切成片；

22柠檬切角装饰在生菜叶上；

23把炸好的鸡放在碟子上底部，炸鸡的表面均匀撒上炸好的葱头圈即成。

罗马炸鸡的制作要诀：

本品有油炸过程，需备花生油约克。