九九鸭-久久鸭脖王配方和做法

武汉九九鸭脖子卤料包配方（单位克）

肉桂28老姜50

白芷30大蒜50

砂仁15重庆干辣椒50

红蔻15花椒50

八角30糖色50红曲米

小茴香30料酒50

香果10罂粟籽200

千里香10大葱30

香籽10胡椒30

草果15盐适度

玉果15鸡精30

陈皮20味精30

以上共24种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。

此卤包可卤制鸭脖子斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；

操作流程：

1．配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入23清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开分钟即可。在加如50克色拉油

2．卤制：将配制好的卤水烧开，

投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1Kg，花椒025Kg，

红曲米05Kg，盐（16Kg原料放05Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟

2．起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳

注意事项

1卤水前34锅不须过滤，以后每日应过滤，

2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水

3夏季卤水应每日烧开，以防变质

4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料

5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制

其他原料的卤制时间：

鸭胗与鸭脖子时间一致，

整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，

鸭翅，鸭肝，鸭头分钟，

鸭掌30分钟

鸭肠5分钟大火

辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方不行

武汉九九鸭的做法福建福田的辣椒王1kg四川成都的上等花椒020kg盐、味精05kg香叶kg良姜kg八角kg肉桂kg千里香kg香籽kg玉果kg陈皮木香毛桃砂仁植壳草扣白芷白扣甘草山奈小茴香辣椒非常多上等的辣椒是保证纯正口味的基础，评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建蒲田的辣椒王不可思议吧辣椒王原本并不昂贵，但因鸭脖子的流行火爆辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤由于需求量巨大，而产量并没有增加多少，便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面例如：一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王，则其辣椒成本24元一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本便使用一般的辣椒一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的吃便宜的多了肯定对身体没有好处当然，其原因还不只这一点鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。

真正使用的鸭脖子香料应该是25种这里指北京的一家“京久”，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。白芷28白扣8甘草25玉果10良姜28山奈15小茴香28八角28肉桂25香果8丁香8山楂10香叶20草果15千里香10香籽10陈皮20木香15毛桃10砂仁10植壳10重量均以克计鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。

筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。材料：辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。解冻鸭掌2kg，用凉水浸泡。先制作老汤料。用小钢桶Φ35cm盛上25桶水。

第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。

将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。香料不分种类，均有践贵之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。

白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的。

1同时放2盖盖煮3花生油更香，色拉油也可4不放酒，但你可以试试一共二十八种香料和中药材。

一天，王羲之到集市上去，见一家饺子铺门口人声喧嚷，热闹非常。尤其是门旁的那幅对联，分外惹眼。上面写着“经此过不去，知味且常来”十个字，横匾上写的是“鸭儿饺子铺”。这幅对联的内容很有点儿气魄，但是字却写得呆板无力，缺少功夫。王羲之看罢，把嘴一撇，心里暗想：这两笔字也就只配在这等小铺门前献丑！但他又一琢磨那幅对联的口气，心想，这里是什么人的买卖，竟如此狂妄！我倒要去看个究竟，领教领教。

走进一看，只见店铺内矮墙旁设有一口开水大锅，包好的白面饺子，好似一只只白色的小鸟，一个接一个地越墙而过，不偏不倚正好落入滚沸的祸中，饺子铺的伙计，忙前忙后地招呼着顾客。王羲之顺手掏出一些散碎银两，要了半斤饺子，然后坐下。这时他才发现，饺子个个玲球精巧，好象浮水馆戏的鸭子，真是巧夺天工的奇货！他用筷子将饺子夹起，慢慢地送到嘴边，轻轻地一咬，顿时，香气扑鼻，鲜美溢口。不知不觉间，一盘饺子，全部下肚。

饱餐后，王羲之心想，这鸭儿饺子果然不错，只是门口那幅对子的字写得太拙劣了，我何不乘机露～手，为他们另写一幅，也不辜负这顿美味。想到此，他便门店伙计：“请问你们店主人在哪里？”店伙计指了下矮墙说：“回相公，店主人就在墙后。”王羲之绕过矮墙，只见一位白发老太太端坐在面板前，一个人又包饺子皮，又包饺子馅，转瞬即成，动作异常娴熟。更令人称奇的是，饺子包好之后，老人便随手向矮墙那边抛去落入锅中。

王羲之对此三获之惊叹不已，忙上前问道：“老人家，像您这么深的功夫，需得多长时间？”老太太答道：“熟练需五十载，要深练需一生。”一听这话，王羲之沉思了一会儿，然后又问：“您的手艺这般高超，为什么门口的对于，不请人写得好一点呢？”王素之不问还好，一问倒使老人生起气来。她气鼓鼓地说：“相公有所不知，并非老身不愿意，只是不好请呐。

就说那个刚露了点脸儿的王羲之吧，都让人给捧上天了，说句实在话，他写字的那功夫，真远不如我这包饺子的功夫深呢！常言说的好，山外青山楼外楼，人人都应争上游，一次上游就骄傲，下回定诲人后头！老人一席话，说得王安之面红耳赤，羞愧难当，恭恭敬敬地给老人写了一幅对联。从此，这家鸭儿饺子铺就挂上了王羲之书写的对联，买卖也越来越兴隆了。王羲之本人呢，倒更虚心更刻苦地习书练字了，后来终于成为我国古代著名的大书法家。