我家酸菜鱼-中国大厨卤水培训班

服务超级差！让开空调，居然说空调坏了，刚换好位置，那边空调立马开起来了。菜么也没好吃到哪里去。来自太仓论坛烟雨江南客户端

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本素我家酸菜鱼，只有昆山和上海嘉定的五月花广场有。。。太仓的我家酸菜鱼是老店，，一个老板开的。味道是一样的，，只不过本素是去年新装修的新店。。名字区别而已。

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学习潮汕卤水的做法，推荐——深圳华夏小吃培训，一对一的教学，随到随学，无时间限制，学会为止，学前可免费先品尝的，你可以去看看是不是你要的那种味道。

中国大厨举办卤水培训班不错，讲课的老师一个春节光卖熟食礼盒，就赚了15万。

汤料：老鸡（母鸡土鸡）2只筒骨15斤老鸭1只熬好的母鸡油1斤

香料：八角半码兜桂皮半码兜小茴香14码兜丁香110码兜草果23码兜陈皮13码兜

甘草14码兜沙姜（有地方叫山艿）14码兜（鲜的效果比较好）白豆蔻14码兜白芷15码兜

芫荽籽13码兜红袍四川花椒13码兜肉扣14码兜砂仁15码兜

散料：鲜南姜8斤（把皮去掉稍微拍一下）鲜香茅200克干葱头2斤香芹香菜炸好的蒜头

各1斤左右干的桂圆05斤（拍开）蛤蚧2只（虽然蛤蚧能防酸可它有微量的毒素呵呵本人建议

调料：生抽3瓶美极鲜酱油2瓶鱼露1瓶片糖2斤玫瑰露酒1瓶糖色适量（呵呵我又要多说一句了

如你不是很急用的话生抽美极可不加放点糖色就可以了开卤时多卤一些鲜味比较浓的原料那样

一个星期后你的卤水的颜色会很漂亮的

制作方法：将汤料大火烧开，（鸡油除外哦！）小火熬5个小时捞去骨渣将香料放进汤中烧开后小

火熬3小时将香料捞出放进纱布袋中封好口放回汤中

散料放进汤中熬2个小时一样捞出放进纱布袋中封好口放汤中

呵呵现在你可以调味了记住了潮州卤水的味型（咸鲜微甜）

调好口后将鸡油放入（要记住关键了煮的时候千万不要把汤给煮沸腾起来了，要保持油面

不动油下的汤却能开的程度寝泡原料时也是一样）

好了一锅卤水我们就调好了

原料：A料：清水50斤、生抽2斤、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）、南姜2斤、香茅400克、香菜100克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、小茴香75克、桂皮100克、香叶25克、丁香25克。

B料：冰糖5斤、片糖5斤、精盐3斤、味精15斤、绍酒1斤、玫瑰露酒200克、蚝油1斤、鱼露200克。

C料：生姜片150克、生葱150克、香菜100克、香芹100克、蒜100克。

D料：色拉油200克。

制作方法：将C料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中，加入A料大火烧沸后转小火熬5小时，待药材和汤骨出味后将骨头捞出不用，药材用纱布包起放回汤桶中，将B料加入汤桶中用小火煲20分钟待冰糖和盐充分融化后即可。

孙其余的卤水配方：

香料：八角15克，山奈10克，桂皮10克，小茴香8克，草果10克，丁香5克，陈皮10克，甘草10克，蛤蚧1对，南姜150克，罗汉果2个，香茅草30克，蒜头30克，干葱头15克，芫荽30克。

汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨克，桂圆（带壳）150克，猪肥膘肉250克，蒜苔或蒜苗300克。

调料：精盐75克，料酒50克，鱼露10克，白糖50克，味精15克，红豉油30克，生抽500克，老抽250克。

制法：1、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另用），棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块），一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破），掺入清水5千克，用大火烧开后，撇去浮沫，转小火熬4小时成一锅高汤，捞出锅中老母鸡、棒子骨，另作它用。

2、高汤倒入卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果（磕破）、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后调入味精即成卤水。

3、先把要卤的原料治净并经初处理后再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜苔（或者蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

主料

草鱼3斤左右

辅料

盐半小勺黄酒2大勺

淀粉1勺蛋清1个

白胡椒1勺

步骤

13斤左右的草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉；

2、鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用

3热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；

4加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；

5加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟；

6维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；

7全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉鸡精葱末调味，就大功告成了。