水煮鱼-水煮鱼的做法

水煮鱼一般选用2斤以上的草鱼（也叫鲩鱼）等肉厚刺少的鱼为佳，最好现杀。将鱼捞出后，去腮、放血、刮鳞、清洗、沥干，在鱼尾横刀切一口（不可将骨头切断），然后用刀尖沿着鱼背，贴着鱼脊骨均匀用力，一气切至鱼头根部，再沿着鱼头根部横切一刀，将鱼剖开。这里有两种方法：一是将鱼肋骨一起切断（拔刺比较麻烦）；一是沿着肋骨将肉剔下。正规的做法采用后一种。

用同样的刀法处理鱼的另一侧，直至骨肉分离，刮干净鱼腹上的黑膜，以鱼尾为宽度平行切一刀，把鱼分成鱼脊肉两条、鱼腩一块。切鱼肉一定要用斜刀法，刀工好的用片刀法更好。方法是：将鱼脊肉鱼皮朝下，用刀时要两个四十五度（刀与鱼肉呈四十五度；刀要倾斜四十五度），一刀一刀干净利落，切成2毫米左右的鱼片即可。此切法既可将鱼皮一起切成片，也可以将鱼皮和鱼肉分离。鱼腩可做其它菜。

选料：不一定要紧俏、名贵的鲫鱼、鳊鱼，常见的、一般的鲤鱼、鲢鱼等即可，黄鱼也不错哟，价格便宜，还容易买到。

配料：葱、姜，是应该准备的，洗净、切细，用于杀除鱼的土腥味、调味。

清洗：将鱼用清水洗净、去鳞、挖鳃、剖肚，除掉内脏，注意，只要未弄破鱼胆，没有绿色的胆汁渗出、污染，就不用再清洗肚内，保留里面的血水，这样同样清洁，而且滋味更鲜。

切块：先将鱼头切下，或单独做鱼头汤，或与鱼身一起做汤；再将鱼身切成手掌宽的一段段，当然，也可不切段，从头到尾保持鱼的完整，整条鱼烧汤。

烧汤：把洗净的不锈钢锅或铁锅、陶罐放到灶上，加入清水，放入鱼块，清水最好淹没鱼块，用大火烧开，这样清水煮白鱼，就避免了先放油煎鱼，再加水烧制，从而没有油料的余味，其实鱼本身也是含油的，即便不放油，鱼汤表面也会飘着油圈；再用小火烧制，边烧边放入少许盐、姜末等作料，这样可以让盐味、姜味渗入鱼肉，更入味、更彻底地杀腥、土味，其它作料最好免了，特别值得一提的是，不要加入味精，一来化学产品多用无益，二来清鲜鱼汤无需味精调味，这样可以保持鱼汤的原汁原味，而不是作料的滋味；在烧制的过程中，鱼汤逐渐从清淡变白、浓，就像奶汁，看得人垂涎欲滴，美味、营养就不用说了；半个钟头左右，鱼汤就可以起锅，这时再加入葱花。

白色的鱼汤，飘浮绿色的葱花，更加养眼、清香扑鼻，诱人食欲。

至于鱼头，还可以加入一些豆腐，烧一只鱼头、豆腐汤，由于这样的做法更益于保持和吸收磷、钙等养分，就更加营养。

经常有这样的鱼汤滋润，养颜、有益青少年发育、脑力劳动者补脑，我以为比一些保健品更靠得住。

由于这样的鱼汤清淡、易于消化，物美价廉，做法、吃法普遍，一般家庭也可以承受，因此老少咸宜，冷热天皆可烧制、食用，天南地北，广受欢迎。

做法一

原料新鲜草鱼一条

配料黄豆芽500克，食用油克实耗约100克，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许

制作方法

1先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用

2黄豆芽洗浄备用

3一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部

4将浆好的鱼片下水焯一会儿七八成熟即可，码在豆芽上

5炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制时间不易太长，否则会炸糊，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中小心不要烫着

6到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。

做法二

麻辣水煮鱼

原料

草鱼克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克

制法

1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约02厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀鱼头及鱼骨斩成块老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末青笋类洗净，切成片小葱洗净，切成葱花。

2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。

3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。

4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。

5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。

特点肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。