抻面-抻面馆的大头菜做法

选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。

醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。

拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。

同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。

有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

火爆大头菜

做法一、

炒锅放油烧热，放辣椒末，花椒粒爆香，放入切好的大头菜，迅速翻炒，放盐，不再加其他作料，出锅即成。

做法二、

铁锅内放入花生油等油热后先放入干花椒炸出香味，待花椒香味出来后放入切好的干红辣椒爆香此时注意火不要太大否则易糊待辣椒爆至金黄色倒入切好的大头菜改大火迅速翻炒一二分钟后，放醋盐鸡精既可出锅。

做法三、

先将大头菜切成小块用多于平时炒菜的盐腌大概10分钟，最好用手抓匀，这样比较容易腌，腌好之后用手把多余的水份挤出去备用。

锅里放入油，油热后放入花椒干辣椒，然后放入葱花，倒入刚刚腌好的元白菜快速翻炒，放入少量白糖，不用放盐。出锅的时候放入少量鸡精就好。

10．抻面手艺高超；本分敬业；知恩报恩；有生存智慧。（答对其中三点即可）

11．⑴“客人出到街上，靠在铺面窗口看铁良抻面，好像是买了一张看戏的站票。”

⑵“客人就笑了，转身回到店里的座位上。”

⑶“客人挑起一筷子面，撑开嘴吃，热气蒸得额头有点儿亮。”

运用比喻、心理描写、行动描写等手法，写出客人不同阶段的反应，衬托铁良抻面手艺的高超。

⑷“老头儿挑起面迎光看了看，手上的铐‘哗啦哗啦’响，吃了一口，说：‘是这个意思。’”

运用行动描写、语言描写等手法，表现出“老头儿”对铁良抻面手艺的肯定，衬托铁良抻面手艺的高超。

12．⑴揭示了铁良体悟到的抻面之道。

⑵表露了铁良对那个“运动多了”的特殊年代对人的随意“揉捏”的无奈与不满。

⑶表达了作者对那个特殊年代的反思与批判。

解析

10．试题分析：概括人物形象特点，要结合小说情节逐点概括。如第一段，铁良对祖先的旗人身份从不去炫耀，对生活有着清醒而朴实的认识；对公私合营有抵触情绪，被劝了几句也就服从了；对政治运动有着自己的理解和看法，并能从职业的角度进行幽默的评价等等。题目只要求概括，分点列举即可。

考点：欣赏作品的形象。能力层级为鉴赏评价D。

11．试题分析：间接描写，是从侧面烘托人物形象，是指在文学创作中，作者通过刻画人物或环境的描绘来表现所要描写的对象，以使其鲜明突出，即间接地对描写对象进行刻画描绘。而本题将铁良的抻面手艺作为直接描写的对象，我们就要找出哪些不是直接描写抻面手艺的，而这些内容和直接描写抻面手艺有什么关系，这样就不难回答了。

考点：分析作品体裁的基本特征和主要表现手法。能力层级为分析综合C。

12．试题分析：本题赏析句子。所谓理解句子含义，指的是既要说出句子的表层意思，又要说出句子的深层意思。问题的主要形式有：上文中画线句子在文中的含义是什么？揣摩下列各句，说说你对句子的理解。揣摩文中画线句子，回答问题。二、理解句子表现的作者的思想感情任何一篇文章都要表达作者对生活的看法或情感，作者是通过文章中的词语、句子来表达基本意思和情感的。问题的主要形式有：联系上下文，揣摩文中画线句子，想想这些语言表现人物怎样的感情？

考点：体会重要语句的丰富含意，品味精彩的语言表达艺术。能力层级为鉴赏评价D。