辣子鱼块-辣子鱼块窍门

湘菜

辣子鱼块的做法详细介绍菜系及功效：湘菜

辣子鱼块的制作材料：主料：草鱼一条（750克）。水香菇25克熟笋肉25克。盐泡红椒2克大葱10克生姜15克酱油50克白糖10克味精25克湿淀粉25克熟猪油75克料酒15克麻辣油15克。辣子鱼块的特色：色泽绚丽多彩，鱼肉鲜嫩微辣。教您辣子鱼块怎么做，如何做辣子鱼块才好吃将鱼切成瓦块形4块，用酱油渍过。笋肉、香菇、红辣椒、姜、葱均切成指甲大小的片待用。

炒锅置中火上烧热用油滑锅后下猪油，至七成热（约154℃）时，把鱼入锅煎黄，放入冬笋、香菇、辣椒、姜、葱、加料酒。白糖及酱油35克、水250克、炆约5分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻辣油，转锅将鱼块翻身，出锅即成。

辣子鱼块是属于南方地区的一道口感偏辣的菜。如果要做这道菜的话应该选择草鱼，当然其他鱼也是可以的，把鱼清洗干净后剁成小块，可以用盐泡一下去去腥味，以免影响菜的口感。不能缺少的是姜葱蒜，可以把姜切成片，大蒜整颗拍碎就可以了，辣椒可以选择红辣椒或者泡辣椒，个人更喜欢红辣椒，吃起来口感更好，也可以放一点醋调味。做的时候先把鱼用油炸一遍，鱼皮会很脆很好吃。

·红烧鱼块做法一带骨

做法

1鱼一条去内脏去鳞洗干净斩成块放盐抓匀腌30分钟

2姜一块切丝蒜一颗切蒜末葱切段喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段

3锅内放两大勺油烧到冒烟放入姜丝蒜末和干辣椒段别烧糊了马上把鱼块放进去倒酱油等鱼两面煎黄放一小勺糖加小半碗水4盖上锅盖中火焖35分钟开锅盖投葱段出锅不要拌来拌去鱼块会碎爱吃醋味的出锅前加一点醋

·红烧鱼做法二

原料：

鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

做法：

1将鱼洗净、切块；

2放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。

3锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。

·红烧鱼做法三

取一斤左右的新鲜鲤鱼（其它鱼亦可，活的最好），去鳞去鳃，开膛洗净，两侧各划三刀，用油煎至两面黄。

锅内留少许油，放入鱼，加二两酱油，稍翻，即加水至与鱼平，放入葱、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加几滴醋，一个大料，一个辣椒，到汤收至浓即可。

附记：“千滚豆腐万滚鱼”，红烧鱼要煮时间长才能进味，煎鱼不粘掉皮是关键，过去用种种方法均不够理想，现在可用不粘锅解决。

煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅

鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。

鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。