茶汤李-炒小米面茶汤方法

北京市宣武区太平街12号

或茶汤李九门小吃

地址北京市西城区后海西北角孝友胡同邮编

“馄饨侯”其人，姓侯名庭杰。小时卖过报纸，青年时当过几年铁路巡警养家糊口。后来偷学到制作馄饨的技艺，又博采众长，年用平时积攒的钱，摆起了一个馄饨摊，几经易地最后搬到了东安门大街16号门前摆摊卖馄饨。摊位的后墙挂着一个布帐子，帐子底色是紫红色，上面写着醒目的“馄饨侯”三个大字。北京天桥茶汤李历史悠久，是北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。

清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。位于北京天桥的李记茶汤绵软细腻，香气夺人，他们的茶汤有十几个品种，年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号道光二十八年（年），北京东通州的回民季德彩，在什刹海边的"荷花市场"，摆摊卖烤羊肉，打出了"烤肉季"的布幌。

季家在此经营烤羊肉多年，有了积蓄后，买下了一座小楼，正式开办了"烤肉季"烤肉馆。烤肉季所处位置，正是"燕京八景"之一的"银锭观山"处，面对一波碧水，远望西山夕阳，品味烤肉，实在是一个好去处。

泡沫？其实是皂角素

相信大家平时在泡茶时都会遇到这种情况：由于水流的振荡，茶汤表面会产生泡沫。前面两三泡的时候“泡沫”更多，有人想着要把它刮掉，认为那是农药残留、茶叶里杂质的残余，认为和平常煮沸食物产生的泡沫一样很脏。

其实这是茶汤表面特性的一种反映，造成茶汤起泡的物质是茶叶中天然存在的一种物质，叫茶皂素，茶皂素最大的特性就是其有丰富的起泡能力，极易产生泡沫。科学研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，所以不但对人体无害，反而有益。

绒毛？其实是茶毫

在冲泡绿茶时，尤其是以芽尖为主的芽茶时，会发现干茶上面附着着白色或金色毫毛，泡茶时茶汤上也会浮起小茸毛。

这些茸毛都是来源于茶树的嫩梢，可称之为茶毫。茶毫是茶叶幼嫩和优质原料的标志，是评定茶叶品质的重要因素之一。茶毫多代表茶叶等级嫩度够。像碧螺春，白毫银针，毛尖，金骏眉，这些都是茶毫比较多的茶类。茶毫多的茶就说明茶氨酸含量高，对人体是非常有益的。

有些茶友会发现自己购买的茶叶里面有一些白色的绒球，就以为是发霉了，其实这是茶毫汇聚在一起形成的。是手工搓茶过程中，嫩茶叶上的毫毛脱落粘裹到了一起，原可以通过吹风程序将绒球吹掉，但留下来也没有什么问题，泡茶时会慢慢溶解。

油雾？其实是茶氲

在冲泡一些陈年茶叶的时候，我们会发现茶汤表面会出现一层非常薄的“油雾”，一吹即散。

这种白色的雾气，被称为“茶氲”或“汤氲”，并不是什么杂质。其实是茶汤中脂溶性物质的呈现。茶汤内有一些脂溶性物质，如脂肪酸、胡萝卜素、和一些挥发性香气成分。这类浸出物质比重较轻，漂浮于汤面之上，因汤面为脂溶性物质为主。

一般在茶汤泡的比较浓或是茶汤颜色较深的情况下会更加明显，特别是发酵比较重的茶叶，很容易形成茶氲，如果泡茶的水质硬度比较高，也会容易出现茶氲。

絮状物？其实是冷后浑

经常喝红茶的人会发现，如果红茶没有马上喝完，变凉之后的红茶就会产生沉淀，以及肉眼能看到的白色絮状物。

这种絮状物的名字叫“冷后浑”，也称为“茶乳酪”，是红茶独有的一种特性。之所以会出现“冷后浑”，那是因为茶叶中的茶多酚茶多酚主要以儿茶素的形态存在在发酵氧化的过程中，会转为茶黄素，也有的转为茶红素。

在泡茶的时候，茶黄素的溶解度受水温的影响。在茶汤温度比较高的时候，茶黄素呈现各自游离的状态，溶于热水中，使得看到的茶汤是清澈透亮的。但是随着茶汤温度逐渐变低变凉，这时候茶黄素就会以“扎推”的形式形成一种络合物，即就出现了“冷后浑”现象。冷后浑是红茶品质优良的重要表现。

狗不理包子

狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。狗不理包子倍受欢迎，关键在于用料精

细，制作讲究。在用料上，狗不理包子的肉馅别具特色，选用七成瘦三成肥的新鲜猪肉，

上等酱油找口，放上香油、味精、葱姜末等佐料，边加水边搅拌，打成肉丁水馅。包子皮

使用半发酵“一拱肥”富强面。做工上，狗不理包子从揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、

上屉、上大灶，都有明确的规格标准，掐出来的包子褶花匀称，每个包子的褶不少于十五

六个。

桂发祥麻花

色泽金黄，风味醇厚，具香、酥、脆、甜的诱人特点，于干燥通风处放置数

月不走味，不绵软，不变质。桂发祥麻花有"花理虎"、"麻轴"、"绳子头等多个品种。每

个麻花中心夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的

什锦馅酥条。制做时根据面粉质量调整油酥大小，适应气温高低变化增减肥、碱剂量，保

证投料配比。

耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕是受天津群众喜爱的小吃。耳朵眼炸糕的传统制法，是选用北河杨村、

河西务、西河霸县一带的上等新粘黄米，水磨后发酵、对碱、揉匀，制成面团。选用

优质红小豆煮烂，使用铜丝罗搓沙，放入红糖汁炒成豆沙馅。炸糕团成先使温油下锅，后

加旺火炸透。

天津糕干

天津制作糕干的店铺很多。其中杨村糕干生产始于明初，历史悠久，为最正宗。杨村

糕干以上等米粉和白糖加工精制而成，雪白细腻，口味清甜。年巴拿马运河开通不久

，杨村糕干曾作为中国的一件特产，同茅台酒等一起送到巴拿马赛会，获得〈佳禾〉铜质

奖章。近年来，天津糕干以芝兰斋糕干最著名。传统的芝兰斋糕干以新稻米和

优质江米为主料，配以精制的甜馅，经过精细加工后，洁白绵软，香甜可口，尤其适宜老

年人和儿童食用。

煎饼馃子

煎饼馃子以绿豆粉为主料，调成糊状。摊成煎饼，形似荷叶，薄软如纸，然后卷上酥

脆的棒槌馃子油条，抹上面酱、腐乳，撒上葱花、芝麻等小料，从中间折起即可食用，

香气扑鼻，味美适口。若在煎饼上再摊上鸡蛋，更觉软嫩鲜香，别有风味，这是地道的天

津小吃，现被许多城市所接受。

石头门坎素包

石头门坎素包已有百余年的历史。其制作方法是以绿豆芽菜、粉皮、香干、香菜、面

筋、馃子、腐乳、芝麻酱、香油等调拌成馅，用精面粉作皮，加工成包子蒸熟而成。石头

门坎素包具有浓郁的独特风味，食之素香，回味无穷，很受老年人喜爱。

白记饺子

白记饺子久负盛名，是天津传统特色风味食品。白记饺子制作精细，选用上好新鲜

羊肉，剁成肉泥。适当加入鲜嫩白菜末、特制酱油、小磨香油等调拌成馅，面和好放软，

制作成的饺子皮薄、边小、馅大，是群众喜爱的常用食品。

炸素卷圈

炸素卷圈，以豆皮作皮，用绿豆菜、香干、粉皮、香菜配以芝麻酱、腐乳、香油、姜

末等佐料调拌成馅，然后再将馅放在皮上卷起来切成段，两头粘面糊在油锅内炸制而成。

炸素卷圈，色泽金黄，外脆里嫩，清淡适口，是天津特色风味小吃。

曹记驴肉

曹记驴肉，因创始人姓曹而得名，至今已有二百余年历史。曹记驴肉，精选新鲜优

质驴肉，配以多种香料，放进锅里慢火煮七至八个小时。曹记驴肉，富含蛋白，酥烂易嚼

，味道鲜美，远近闻名

茶汤

茶汤的主要原料是秫米面或小米面。制作程序是先将磨得很细过箩的面放在碗内，用

温桂花糖水打底成糊状，再用大铜壶内滚沸的开水冲成稠糊状，然后撒上红糖和白糖，用

小铲慢慢地铲着食用，香甜可口，风味浓郁。茶汤不仅味道好，更诱人的是颇

具乡土特色的制作情趣。茶汤人的娴熟动作，无不赞叹道好。

豆腐脑和老豆腐

豆腐脑，以嫩豆腐为主料，盛入碗中，浇上卤，再放少许辣椒油、蒜汁即可食用。老

豆腐，以硬豆腐为主料，盛到碗里，浇洒上酱油、蒜汁、韭菜花、豆瓣酱、辣椒油、花椒

油、稀麻酱等佐料，味道鲜咸，清香爽口。

大福来锅巴菜

锅巴菜是天津具有独特风味的小吃，以大福来字号制作的最有名气。锅巴菜以绿

豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼，用刀切成柳叶状块，浇上用十几种小料制成的

卤计，再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶，轻轻拌合后即可食用。锅巴菜

柔软滑润，清素芳香，既可当菜，又可作早点或正餐，同芝麻烧饼一起食用味美适口。

糖炒栗子

天津板栗，又称甘栗。产于蓟县，闻名国内外。糖炒栗子，是秋冬季时令风味食品。

其制作方法是精选优质板栗，放进装有粗沙和糖稀的锅内翻炒而成。糖炒栗子，呈深棕色

，油光锃亮，皮脆易剥，香甜可口。

宫廷小吃“果仁张”

天津果仁张制作的各种美味果仁，自然性显色和放香，香而不俗，甜而不腻，色泽鲜

美，酥脆可口，久储不绵。果仁张至今已有160多年历史，第一代张明纯和第二代张

维顺曾在清宫御膳房当厨，

面茶

面茶是以大米磨粉作主料，加水调合后，再放入大料、碱面等在锅里熬成粘稠状，盛在

碗里，上面撒上一层芝麻盐，淋上一点用香油调好的芝麻酱即可。食用时配以棒槌馃子，

别有一番风味。

素合子

原料：面粉、韭菜、鸡蛋、虾皮、粉丝等制法：面粉加水调成面团，下剂，擀皮、包馅

成合子形状，烙熟即成特点：口味咸鲜，色泽金黄

驴打滚

原料：江米面、黄豆面、豆馅、桂花、小料制法：江米面和好后锅蒸四十分钟，用黄豆

在当薄面做成片状，用刀切块特点：豆面香甜可口，回味无穷

鸳鸯卷

原料：江米面、豆沙、红果、麻仁制法：用蒸熟的江米面擀成片状，抹上豆沙馅和红果

馅沾上芝麻卷卷，改刀成如意形即可特点：入口甜香，略有红果味，芝麻醇香

千层脆

原料：面粉、白糖、芝麻、花生油等制法：面粉加糖水和成面团略饧，擀成透字薄片，

折叠，改刀翻成套花，用油炸成金黄色，淋上一层熬好的糖稀，再撒上芝麻即成特点：

色泽金黄，脆酥香甜