黄曲霉素是什么-黄曲霉素提取太简单了

什么是黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少，目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。

黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮香豆素，前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。B1的毒性其毒性比氰化钾毒性高及致癌性极强且耐热B1的分解温度为268℃左右，一般烹调加工破坏很少，在天然污染的食品中以B1最为多见。

黄曲霉毒素分布

黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解范围为10毫克升20毫克升，可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亚砜等中等极性的有机溶剂中，不溶于己烷、石油醚和乙醚；易被碱或强氧化剂破坏；进入人体后主要经消化道吸收，大部分分布在肝脏、肾脏，少部分分布在血液、肌肉、脂肪组织中，其在体内的代谢过程主要为羟基化作用、去甲基作用和环氧化作用。

为什么奶粉中会含有黄曲霉毒素

人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食可以摄入：途径一是由受黄曲霉毒素主要为B1污染的植物性食物摄入，途径二是经饲料而进入奶或乳制品包括乳酪、奶粉等的黄曲霉毒素主要为M1。中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任，副教授何计国微博介绍，黄曲霉毒素具有很强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素是微生物产生的，不像三聚氰胺属于恶意添加。

黄曲霉毒素是脂溶性的，如果牛饲料中存在黄曲霉毒素，牛肉中含量不会很高。但内脏特别是肝脏中含量会高。黄曲霉毒素非常耐热，加热到280°都不会被破坏，所以奶粉中只要含有，就不会被去除。紫外线只能少量破坏。

黄曲霉毒素有何危害

黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。生产企业如果使用劣质的原料，如发霉的花生、菜籽、玉米等生产食用油，则有可能造成黄曲霉素超标，对消费者的身体健康造成威胁。

食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。重症者在23周后出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些国家和地区对食品中的黄曲霉毒素的检验检疫要求：

我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准规定，玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克公斤，玉米及花生仁制品按原料折算中不得超过20微克公斤，大米、其他食用油中不得超过10微克公斤，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克公斤，婴儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行；牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准规定，不得超过05微克公斤。

测定黄曲霉毒素方法有哪些

目前，测定食品中的黄曲霉毒素的方法有薄层层析法、液相色谱法、放射免疫分析法、酶联免疫法、免疫层析法、微柱筛选法、金标试纸法等。我国现行使用的国家标准规定了食品中黄曲霉毒素B1的测定方法，规定了食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定方法，规定了食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法。此外，卫生部于年11月发布了《防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法》。

食品的防霉去毒措施

吉林大学军需科技学院食品质量安全专业教授徐克成介绍，颗粒状的被污染粮食可通过晾晒、清洗消除部分黄曲霉，但如果是粉末状的食物或饲料，则很难通过以上方法清除。

1    防霉：控制粮食含水量在以下即可防霉。保持米粒及花生外壳的完整，使用化学熏蒸剂，对防止霉菌侵染也有一定作用。

2   去毒方法：

挑除霉粒：适用花生。因黄曲霉素主要存在于发霉，变色，破损及皱缩的花生中，挑除后，可使黄曲霉毒素含量显著降低。碾轧加工及加水搓洗：适应于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表层。脱胚去毒：适用于玉米。脱胚法有两种：一是浮选，将玉米碾3MM左右的碎粒。加入清水，搅拌，轻搓，胚部碎片轻而上浮，捞出浮层；二是碾轧法，将玉米碾轧，去掉外皮及胚部4加碱破坏毒素：适用于食用油5其他：如紫外线照射，盐炒法等有一定去毒效果。

3  加强食品卫生监测。    

第一，你为什么要获取这种高度致癌物质，投毒？！奉劝你最好不要，有什么事情坐下来慢慢解决；

第二，发霉的玉米花生里黄曲霉素最多，所以不要吃发霉的花生玉米

霉菌是微生物世界的一个大家族，黄曲霉菌是这个大家族的一员。黄曲霉菌本身是无毒的，但在其繁殖代谢的过程中可分泌出有毒的物质黄曲霉毒素。黄曲毒素是一种剧毒物质，它损害动物的肝脏，引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质之一。

1主要可诱发肝痛，还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤  

 黄曲霉毒素对人体健康威胁很大。目前已确定其化学结构，黄曲霉毒素B1、B2、C1、G2等17种，其中趴毒性最大。食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黄曲霉寿素，小麦，大麦也常被污染，豆类一般污染较轻，工业化生产的发酵制品如面酱。咸肉、火腿、香肠等肉类食品，亦能受到黄曲霉菌的污染。我国卫生标准规定，花生、花生油、玉米中，黄曲霉毒素含量不超过20微克公斤；大米、食用油不得超过10微克公斤；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克公斤；婴儿食品中不得有黄曲毒素。

2受黄曲霉菌污染的粮及食品不能食用

 轻度污染的粮及其他食品，可以用一些简单的方法将毒素破坏掉或除去。日常生活中可以用以下方法去毒：

2．1剔除霉变粮粒 因毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的花生米和玉米，都有可能污染黄曲霉毒素。在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。

2．2提高加工精度 稻谷污染黄曲霉菌后，米中的毒素主要集中在米糠层，如果在稻谷加工时，将糙米碾得精一点，尽量除去米糠层，可降低大米中毒素的含量。玉米中的黄曲霉毒素有％集中在皮层和胚中，如在加工时提取胚，可除去大部分毒素。用含黄曲霉毒素的玉米制成玉米淀粉，毒素的含量仅为原有含量的1％。

2．3水洗去毒 将污染上黄曲霉菌的大米用清水反复搓洗五六次，一直洗到水清时再煮饭，可除去大部分毒素。

2．4加热去毒 蒸煮、爆炒或油炸可减少一部分黄曲霉毒素。轻度污染的花生米，爆炒可使黄曲霉毒素B1、C1含量分别减少65％和62％；若用油炸，可使黄曲霉毒素Bl、Cl含量分别减少69％和67％。大米煮成米饭，一般能破坏20％的黄曲霉毒素。用高压锅煮米饭，去毒效果比普通锅煮饭好。

2．5植物油中的去毒 在含黄曲霉毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，搅拌后静置沉淀，取上层清油，毒素含量大为降低。如在含毒花生油中加入1．5％的白陶土，可使含毒量从每公斤100微克降至10微克以下。用含黄曲霉毒较低的植物油烹调食物时，先将油倒入锅内烧至冒微烟约120℃时，可除去油中90％以上的毒素。如果菜肴中加葱、姜、蒜等辛香料，对除去黄曲霉毒素效果更为理想。

2．6山苍子去毒 用中药山苍子或山苍子胶丸均可，每百公斤粮食用十四五粒胶丸。用法是先把胶丸剖开，放在小瓶中，用透气纱布扎住瓶口，然后连瓶埋人米缸中，盖上缸盖，让芳香油自然挥发，熏蒸粮食，即可消除黄曲霉毒素。将山苍子野果或干果直接埋人粮食中，亦可收到良好的效果。

导读

姜是我们最常用的做菜佐料之一，也是普遍认为具有保健作用的食品。然而，最近有小伙伴反映，他们在美国食品药物管理局FDA的研究里面发现，生姜里含有的黄樟素可引起肝癌，在小鼠的饲料中添加004～1的黄樟素，在150天到2年的时间里，会诱导小鼠产生肝癌。这也太可怕了吧！

肝癌号称“癌症之王”，预后极差，人人都谈之色变，写下“既然选择了远方，便只顾风雨兼程”的著名诗人汪国真就是被肝癌带走的。还让不让人愉快地吃姜了？！各位稍安勿躁，我们接下来就看看，到底肝癌是怎么回事、什么样的因素会导致肝癌、还有吃姜究竟会不会诱发肝癌。

首先，我们来认识认识肝癌

我们的肝脏主要由肝细胞和胆管上皮细胞组成，发生于这两种细胞的癌症都叫做肝癌。肝癌分为肝细胞癌、胆管细胞癌和混合细胞癌即两种细胞都发生了癌变三种类型。

在我国，与肝癌相关的危险因素主要包括肝炎病毒感染、食物黄曲霉素污染、长期酗酒以及农村饮水蓝绿藻类毒素污染。

图片出自网络其中，慢性乙型肝炎是最重要、也是最明确的危险因素。当乙型肝炎病毒感染了我们的肝细胞以后，病毒就可能会整合到肝细胞的遗传物质中去，就跟穷亲戚搬进家里一样，从此赖着不走。不仅如此，它们还会在肝细胞里面生息繁衍，释放后代感染更多的肝细胞。被感染的肝细胞表明会表达病毒的标志，我们身体的免疫系统识别到这些标志，就会认为这个肝细胞已经被敌人控制了，必须派出免疫细胞将其消灭。借刀杀人，这就是乙肝导致肝损害的原理。

更麻烦的是，如果病毒和肝细胞两者的遗传物质整合到一起的话，单靠免疫系统很难将之清除，所以乙肝自然转阴的病例是很少很少的。

如果肝细胞长期处于这种损伤、修复的循环，再生的细胞就会逐渐失去原来正常的结构和功能，发展为肝硬化，进而发展为肝癌。中国是著名的肝炎大国，目前卫计委公布的乙肝患者和携带者数量大概在1亿左右，无论是数量还是比例都是世界之最。“肝炎——肝硬化——肝癌”三部曲，是中国肝癌高发的最主要原因。

图片出自网络除此之外，不良的饮食习惯也是诱发肝癌的原因。黄曲霉一般产生于各自发霉的食物，尤其是坚果如花生、核桃、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品之中。这种真菌会释放黄曲霉素，这是一种1级致癌物，致癌作用极强，与肝癌的关系非常密切。还有，农村饮用被蓝绿藻类污染的水源也可能增加肝癌的风险。

另外，肝癌还与年龄、性别有关系。肝癌的高发年龄是岁，男性要明显高于女性。

吃姜会导致肝癌吗？

这个传言的出现主要是源于美国FDA的一份研究：黄樟素可引起肝癌，黄樟素经过代谢转化为活性致癌物的过程，目前已经比较清楚：黄樟素在小鼠体内首先代谢为苯乙醇形式，接着被激活转化为乙酸盐或硫酸盐，成为最终的致癌物。黄樟素若与氧化剂结合，会生成更强致癌活性的环氧黄樟素。在小鼠的饲料中添加004～1的黄樟素，150天到2年，可诱导小鼠产生肝癌。

黄樟素主要存在于黄樟油、大叶樟油、南美巴西黄樟油、北美黄樟油等天然芳香油中，这些原料可能会被用于制作食用天然香精。另外，在生姜、豆蔻、月桂等佐料里面也含有少量黄樟素。国际食品添加剂法典委员会正在启动制定的《食用香料使用准则》中规定，黄樟素在食品和饮料中最大限量为1毫克千克。

图片出自网络如此看来，“吃姜可能导致肝癌”这个传言是有一定依据和道理的。但是，如果因此就拒绝吃姜，那也未免有些矫枉过正。首先，黄樟素是2类致癌物，它的致癌作用远没有黄曲霉素强。其次，没有发霉的生姜所含的黄樟素很少，如果只是做菜偶尔放一些，是远远不会达到1毫克千克的警戒线的。不过，我们还是要注意，不要拿它当饭吃、天天吃，另外，发霉的生姜一定要丢掉，因为里面的黄樟素含量会大大增高。

怎样才能预防肝癌？

比起不吃姜，我们还有更多靠谱得多的预防措施可以执行——

1全面推广乙肝疫苗的接种

现在乙肝疫苗一般都是出生常规接种的，但是还有少部分地区没有严格执行。出生接种的乙肝疫苗一般可以管年左右，如果过了这段时间，复查抗体滴度太低的话，建议再次接种补强疫苗。此外，如果不幸查出患了慢性肝炎，一定要主动接受治疗。

2不能食用霉变食物、远离烟酒和高脂饮食

使用可靠水源也是帮助我们预防肝癌的主要手段。花椰菜、洋葱、海藻、蓝莓等食物可能具有一定的抗癌作用。多吃蔬菜水果也有助于减轻黄樟素的毒性作用。中国肝癌指南建议，对于≥40岁的男性或≥50岁女性，具有乙肝和或丙肝感染、嗜酒、合并糖尿病以及有肝癌家族史的高危人群，每隔6个月进行一次AFP甲胎蛋白腹部超声检查，争取早期发现。对于一般人群，指南没有建议做常规筛查，只要每年定期体检就足够了。

由此可见，姜只要做到适量，还是可以放心让它成为餐桌上的一个好配角的。身为广东人的我自己也觉得，蒸鱼要是没有了姜和葱，这道菜就是不完整的。反而，我们更应该注意肝癌的其他危险因素，比如肝炎、发霉的食物等等。远离它们，才是帮助我们远离肝癌更为行之有效的途径。