涮羊肉-涮羊肉锅底的做法

涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。

忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，“涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。

《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”公元年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，"片薄如纸，无一不完整"，使这一美味更加驰名。年，北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉。

历经数十年，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良，东来顺都进行了研究和改进，因而名噪京城，赢得了"涮肉何处好，东来顺最佳"的美誉。

材料

泡菜150克，羊肉片200克，木耳20克，玉米1根，蒜苗1根，泡菜汤底600㏄，盐12茶匙，细砂糖12茶匙，酱油1茶匙，鸡粉14茶匙

做法

1木耳浸泡冷水至软后切片；玉米洗净切小段；蒜苗洗净切片，备用。

2将羊肉片放入沸水中汆烫去杂质、腥味，捞起泡冷开水，备用。

3取一锅，放入泡菜汤底、所有调味料拌煮至沸腾。

4加入作法1的木耳片、玉米段、蒜苗以及作法2的羊肉片即完成。

一段大葱，几片鲜姜，两瓣八角，放在火锅内，加满清水，就可以了，锅内可以放一点盐（不放也行），适量味精，等待开锅。蘸料，用麻酱，多加些盐，加凉白开或饮用水（一点一点加水），边加水边用筷子朝一个方向搅动，最好加八次水，把麻酱调开，这是基料，吃的时候依据个人的口味加入红腐乳、韭菜花、香菜末、辣椒油，还有喜欢加卤虾油、生抽、老醋的，可以了，开锅就可以涮肉了。