沙茶酱之歌-自制沙茶粉

沙茶酱的制作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。

2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉15千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱

沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。

福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时，至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。

潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

进口沙茶酱又称沙嗲酱。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕广大地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文，称之为沙茶潮语读“茶”为“嗲”音酱。

沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别，因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时，必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶酱的本味更适合国人的口味。

两者成品色泽和观感也有区别：前者淡桔红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多，比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。

沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法

腐乳辣椒酱

材料

蒜头15公克，姜末15公克，腌渍辣椒150公克，豆腐乳50公克，冷开水50cc，盐10公克，沙拉油150cc，香油50cc，细砂糖2大匙，香菇精1茶匙

做法

1姜末、腌渍辣椒与冷开水、盐一起放入果汁机中绞碎备用。

2把蒜头切末；豆腐乳辗成泥备用。

3起一锅放入沙拉油及香油，烧热至约60℃。

4将作法2的材料放入作法3的锅中，以小火拌炒约1分钟。

5放入作法1的辣椒泥及细砂糖、香菇精于作法4中，以小火持续炒约8分钟至呈现浓稠即可。

韩式辣椒酱

材料

A糯米粉60公克，水50cc，B味噌50公克，细砂糖20公克，辣椒粉20公克，C醋12小匙，酒12小匙，盐12小匙

做法

1将材料B混合均匀备用。

2糯米粉与水混合揉拌成团，分成2等分压扁平。

3烧开一锅水，把扁平面团一一放入煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入作法1，充分搅拌后再加入材料C，搅拌均匀即可。

用途：做为各式料理炒、拌、沾之基底，应用广泛。

备注：完成的辣椒酱要装入干净未密闭的容器中。刚完成的韩式辣椒酱呈现红色的，随发酵时间愈久，颜色愈深，味道愈香醇。

印尼辣椒酱

材料

腌渍辣椒100公克，蒜头10公克，冷开水50cc，盐10公克，虾酱20公克，沙拉油200cc，白醋2大匙，细砂糖2大匙，香菇精1茶匙

做法

1腌渍辣椒与冷开水、盐一起放入果汁机中绞碎，蒜头切末备用。

2起一锅放入沙拉油，让油锅热至约60℃后，放入作法1的蒜末及虾酱以小火爆香。

3将作法1的辣椒泥及白醋、细砂糖、香菇精放入作法2的锅中，以小火炒约5分钟，呈现浓稠状即完成。

自制蒜蓉辣椒酱

材料

辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子

做法

1将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干

2辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。然后将辣椒和蒜分别剁碎。

3打碎到自己觉得满意的程度就行了。

4将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。

5加高度酒。不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了，

6将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！

7最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！

萝卜辣椒酱

材料

萝卜干60公克，鲜辣椒100公克，豆豉30公克，蒜头70公克，沙拉油180cc，盐1茶匙，鸡精粉12茶匙，细糖1茶匙

做法

1鲜辣椒、萝卜干洗净沥干水份后切成末；豆豉、蒜头切末备用。

2起一锅将作法1的萝卜干末放入锅中，以小火炒至水份干后装盘。

3另起一锅放入沙拉油，烧热至约60℃后，放入作法1的蒜末以小火爆香。

4加入作法1的辣椒末、豆豉及作法2的萝卜干末，以小火持续炒约3分钟。

5最后加入将盐、细糖及鸡精粉调味，再炒约2分钟即完成。

桂林辣椒酱

材料

腌渍辣椒200g，去皮蒜仁80g，豆豉60g，豆瓣酱100g，A沙拉油150CC，香油50CC，B酱油50CC，细糖1大匙，鲜鸡粉1小匙

做法

1豆豉洗净、沥干备用。

2腌渍辣椒与去皮蒜仁一起放入调理机打碎。

3再加入豆豉一起打碎。

4将打匀的辣椒碎粒倒出备用。

5热锅，倒入沙拉油与香油烧热。

6倒入打好的腌渍辣椒略炒，再加入豆办酱炒散。

7加入调味料B调味。

8继续炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干时即可。

海味辣椒酱

材料

鲜辣椒100公克，虾米30公克，蒜头50公克，红葱头50公克，沙拉油200cc，虾酱10公克，盐2茶匙，细糖2大匙，鸡精粉1茶匙

做法

1鲜辣椒洗净沥干切末，蒜头及红葱头切末；虾米用开水泡约5分钟后沥干水分切碎备用。

2起一锅放入沙拉油，油温烧热至约60℃后放入作法1的蒜末及红葱末以小火炒约1分钟。

3将虾酱及作法1的辣椒末放入作法2中以小火持续炒约5分钟。

4再加入虾米、盐、细糖及鸡精粉，再一起炒约2分钟即完成

越式辣椒酱

材料

水4大匙，盐12小匙，砂糖1大匙，红辣椒3根，蒜头5颗，黄豆瓣1大匙

做法

将所有材料放入食物调理机搅拌均匀即可。

用途：调制于各式沾酱或加入菜肴中料理。

芥末辣椒酱

材料

姜15公克，腌渍辣椒100公克，芥末粉25公克，冷开水40cc，盐8公克，温开水30cc，沙拉油100cc，香油适量，细砂糖2大匙，白醋1大匙

做法

1姜、腌渍辣椒与冷开水、盐一起放入果汁机中绞碎。

2芥末粉用温开水调匀静置10分钟备用。

3起一锅放入沙拉油及香油烧热约60℃，放入作法1的辣椒泥及细砂糖、白醋以小火炒约5分钟，呈现浓稠后起锅。

4待作法3的辣椒酱放凉后与作法2一起拌匀即完成。

蕃茄辣椒酱

材料

腌渍辣椒150公克，熟透的红蕃茄250公克，蒜头20公克，姜10公克，冷开水50cc，盐10公克，白醋2大匙，细砂糖4大匙，沙拉油200cc

做法

1将蒜头切末、姜切未备用。

2取一锅将水煮沸备用。

3在蕃茄上轻划一刀后放入作法2的沸水中，汆烫30秒后冲冷水去蒂及皮备用。

4将作法3的蕃茄与腌渍辣椒、姜末、冷开水、盐一起放入果汁机绞碎。

5另起一锅放入沙拉油，让锅热至约60℃后放入蒜末用小火略爆香。

6将作法4的辣椒泥及白醋、细砂糖放入作法5的锅中以小火熬煮约5分钟至浓稠状即可。

潮汕辣椒酱

材料

红辣椒300g，红葱头50g，去皮蒜仁100g，橄榄仁50g，豆豉50g，A沙拉油100CC，香油50CC，B盐1小匙，鲜鸡粉1大匙，细糖1大匙

做法

1豆豉与橄榄仁洗净沥干。

2豆豉与橄榄仁切碎。红辣椒去蒂洗净，与去皮蒜仁、红葱头一起用调理机打碎。

3热锅，倒入沙拉油与香油烧热，倒入打碎的红辣椒。

4略翻炒数下后加入切碎的豆豉与橄榄仁同炒。

5加入调味料B中火持续翻炒。

6炒约10分钟后散发出香味即可。

香葱辣椒酱

材料

鲜辣椒200公克，红葱头100公克，蒜头100公克，沙拉油200cc，香油50cc，盐2小匙，鸡精粉2小匙，细糖1小匙，沙茶粉2大匙

做法

1鲜辣椒洗净沥干与蒜头及红葱头一起切末。

2起一锅放入沙拉油及香油热至约60℃后，将作法1的材料放入锅中以小火炒约2分钟。

3加入盐、鸡精粉粉、细糖、沙茶粉以小火持续炒约12分钟即可。

芝麻香辣酱

材料

A腌渍辣椒200g，水100CC，B熟芝麻适量，A沙拉油100CC，花生油50CC，香油50CC，B芝麻酱40g，甜面酱80g，鲜鸡粉1小匙，细糖1大匙

做法

1将材料A一起放入调理机打成酱备用。

2热锅，倒入调味料A烧热。

3加入打好的辣椒酱略炒，再加入调味料B中火翻炒。

4炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干，加入熟芝麻炒匀即可。

秘制牛肉辣酱

材料

牛肉一斤半，六必居酱四袋，鲜红辣椒（炒菜那种尖椒）2斤半，味精2小汤勺，白糖2两，葱一小段，姜一块，蒜一头，盐一汤勺，豆油1斤

做法

1先把牛肉切成小碎块和肉馅一样（可用肉馅）

2把一斤豆油放锅里烧开，放牛肉炒至变色

3放葱姜蒜末炒香，再放绞好的辣椒酱和六必居酱四袋，最小火慢慢烧，把酱和辣椒搅合均匀，小心糊底，用铲子铲铲底以免糊底，慢火烧5分钟就好了。

4关火后再放糖和味素就OK。

小诀窍

六必居黄酱，辣椒一定要是炒菜的尖椒，别的朝天椒之类一律不行。

小心糊底

豆瓣辣酱

材料

腌渍辣椒250公克，蒜头40公克，豆瓣酱130公克，冷开水50cc，盐10公克，沙拉油250cc，细砂糖2大匙，香菇精1茶匙

做法

1腌渍辣椒与冷开水、盐一起放入果汁机中绞碎，蒜头切末备用。

2起一锅放入沙拉油，锅热至约60℃后放入蒜末及豆瓣酱以小火爆香。

3将作法1的辣椒泥及细砂糖、香菇精放入作法2中以小火炒约5分钟，待呈现至浓稠状即完成。

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歌词：寒叶飘逸洒满我脸吾叛逆伤透我讲像冰锥刺入我底妈妈真受伤

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