亨饪-烹饪方法

西双版纳的傣、哈尼、拉祜、布朗等兄弟民族，都喜欢用芭蕉花做菜，并且形成了系列。这些被食用的芭蕉花，主要是野芭蕉和粉芭蕉的花朵。它们长在山箐和阴湿沟谷中，假茎和叶片都与人工栽培的芭蕉近似。

芭蕉花最为傣族人所喜爱。

以它为原料加工的小吃众多，主要有芭蕉花蘸酱、素炒芭蕉花、肉末芭蕉花、包蒸芭蕉花等。芭蕉花蘸酱，就是把采集来的芭蕉花用火烧或水煮熟透，剥掉外层的老花瓣，用幼嫩的花瓣和刚形成的芭蕉幼果蘸酱菜食用。这道加工方法和食用方法都简单原始的小菜，据说是召勐傣族土司首领府的女佣首先发明食用的。传说有位侍候召勐的女佣，以召勐吃剩的鱼肉为食，身体越长越胖，召勐看不顺眼，便派她去看守芭蕉园。

住在芭蕉园里的女佣，经常以野菜佐餐。一天，由于没有找到野菜，她便砍了一朵刚刚破茎而出的芭蕉花，把它烧熟，蘸着喃咪一种傣味酱菜下饭，觉得味美可口。从此，她便把芭蕉花当成蔬菜烧吃煮吃。一段时间后，她又变得苗条起来。召勐到芭蕉园游赏风景时，见此情况，问她吃了什么仙药。她回答说“主人啊，这里哪有什么仙药。如果要有，就是那毫不起眼的芭蕉花。”于是，芭蕉花蘸酱的美味就流传下来了。

素炒芭蕉花和肉末炒芭蕉花，要先将芭蕉花洗净切细，加食盐拌好并用手揉捏挤去汁液。素炒，还需加青辣椒或者用豆腐渣制作成的豆豉，炒熟即可食用。肉末芭蕉花，猪肉剁成肉末，先在放入姜、蒜炸过的油锅内爆炒至七八成熟，再加入芭蕉花和调料，炒至芭蕉花熟透，即可食用。这道菜味美可口，无油腻感，是傣族喜欢的风味小吃。

杀甲鱼的方法有很多种，一般我们杀甲鱼主要采用以下方法：

将甲鱼整体翻过来，这时甲鱼的头会自然伸出来（因为甲鱼翻身时都会伸出头），我们就卡住甲鱼的头，然后朝着甲鱼的咽喉割下一刀。等甲鱼窒息后，再用尖刀把甲鱼的壳卸下。然后开膛破肚。

烹调甲鱼的方法也有很多种，但我们为了吃的更加营养美味，一般都选择清蒸或是炖。

甲鱼买回家后，背朝下放在案板上，当它伸出头来准备翻身时，用菜刀照它的脖子砍一刀，让它放完血，然后放入80℃的水中烫一下，用钢丝球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦干净，因为这层表皮腥味很重。

接下来用刀沿背壳划开肌肉掏出内脏，还要去掉生殖器。

此外，清楚甲鱼内脏的时候，需要注意，不要把胆弄破。

方法是从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除所有内脏注意不要将胆搞破，还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。所有内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。好了，甲鱼初步加工就算完成了，现在让我们一起来滋阴补阳吧！   甲鱼猪脊髓汤的做法详细介绍菜系及功效：肾调养食谱滋阴食谱清热去火食谱骨质增生食谱

口味：咸鲜味      工艺：蒸甲鱼猪脊髓汤的制作材料：主料：甲鱼750克

辅料：猪脊骨200克骨碎补60克肉苁蓉60克

调料：姜5克大葱10克胡椒粉1克味精2克盐6克料酒10克花生油25克教您甲鱼猪脊髓汤怎么做，如何做甲鱼猪脊髓汤才好吃1将甲鱼宰杀，沥净水，去头及内脏，洗净；

2甲鱼放入沸水中烫3～5分钟，刮去裙边上黑膜，除去腥味；

3剁去爪和尾，去背板、腹壳，切成肉块，放入蒸盆中；

4将肉苁蓉、骨碎补装入纱布袋扎口，煎熬成药汁，去纱布袋；

5将料酒、鸡清汤、猪骨髓、生姜片、葱结、食盐、药汁、熟花生油、胡椒粉均匀放入蒸盆内，盖好盖；

6密封，上笼蒸一个小时以上至酥烂，取出；

7揭开盖，加味精调好口味。小帖士健康提示：

本品具有滋阴补肾、填髓补髓之功效，适于肾阴虚症型骨质增生症头晕、耳鸣、腰酸背痛、肢体麻木影响活动的患者食用。

小帖士食物相克：

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

骨碎补：1骨碎补忌羊肉、羊血、芸苔菜。

2不宜与风燥药同用。

  甲鱼汤的做法详细介绍菜系及功效：骨质疏松食谱

口味：咸鲜味      工艺：原炖甲鱼汤的制作材料：主料：甲鱼500克

辅料：骨碎补15克山药干15克枸杞子10克

调料：姜5克大葱10克料酒10克盐4克教您甲鱼汤怎么做，如何做甲鱼汤才好吃1将甲鱼放入热水中宰杀，剖开，去肠、脏并洗净；

2将山药去皮，洗净后切成块；

3在砂锅里加入适量清水及姜、葱、料酒、盐，并加入骨碎补、枸杞、山药、甲鱼一起炖熟即可。小帖士健康提示：

本品具有滋阴补肾、益气健脾之功效，适于阴虚偏盛型骨质疏松症患者食用。

小帖士食物相克：

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

骨碎补：1骨碎补忌羊肉、羊血、芸苔菜。

2不宜与风燥药同用。

山药干：山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服。

枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。

  双耳甲鱼汤的做法详细介绍菜系及功效：补虚养身食谱营养不良食谱糖尿病食谱高血压食谱防癌抗癌食谱

口味：咸鲜味      工艺：烧双耳甲鱼汤的制作材料：主料：甲鱼750克

辅料：银耳干30克木耳干30克

调料：香油2克味精1克黄酒15克大葱15克姜10克双耳甲鱼汤的特色：汤味鲜香，入口润滑。教您双耳甲鱼汤怎么做，如何做双耳甲鱼汤才好吃1甲鱼宰杀后，放入沸水锅内焯透，取出刮净背壳黑黏膜，剁成块；

2银耳、黑木耳用温水泡发，择洗干净，掰成小朵；

3汤锅放在火上，倒入清水，放入甲鱼块、银耳、黑木耳，加入葱段、姜片、精盐、绍酒，用旺火烧沸，撇去浮沫；

4转用文火炖，至甲鱼肉熟烂，去掉葱段、姜片，加入味精、香油调味即成。小帖士食物相克：

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

木耳干：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

  苹果甲鱼汤的做法详细介绍菜系及功效：气血双补食谱补虚养身食谱滋阴食谱营养不良食谱

口味：咸鲜味      工艺：炖苹果甲鱼汤的制作材料：主料：甲鱼600克苹果60克羊肉瘦500克

调料：盐2克胡椒粉2克姜2克鸡精3克教您苹果甲鱼汤怎么做，如何做苹果甲鱼汤才好吃1、将甲鱼和羊肉洗净，切成小块，放入锅内；

2、加入苹果，生姜和水，大火煮开，改用小火炖熟；

3、加入盐，胡椒，鸡精后即可食用。小帖士健康提示：

滋阴，补气，养血。

甲鱼富含蛋白质，脂肪，碳水化合物，多种维生素和钙，磷，铁等微量元素；羊肉的营养极为丰富，蛋白质，脂肪，碳水化合物，无机盐，各种维生素以及胆固醇，动物胶质的含量都很高。

甲鱼性平味甘，滋阴凉血；羊肉性温味甘，益气补虚，温中暖下。

小帖士食物相克：

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

苹果：苹果忌于水产品同食，会导致便秘。

  山药桂圆甲鱼汤的做法详细介绍菜系及功效：气血双补食谱滋阴食谱清热去火食谱

口味：咸鲜味      工艺：原炖山药桂圆甲鱼汤的制作材料：主料：甲鱼500克

辅料：山药干30克桂圆肉20克

调料：盐3克味精1克教您山药桂圆甲鱼汤怎么做，如何做山药桂圆甲鱼汤才好吃1先将甲鱼宰杀，洗净去内脏，连甲带肉放入沙锅；

2加水适量，与山药片、桂圆肉清炖至甲鱼熟烂；

3服用时酌加少许食盐、味精调味即可。小帖士健康提示：

1补阴虚，清血热，滋阴潜阳；

2适用于肝硬化、慢性肝炎、肝脾肿大等症。

小帖士食物相克：

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

山药干：山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服。

这证都是假的，根本查不到，各位同仁们千万别上当受骗。我办的那证也查不到。

 黄伟雄，国家一级评委，中国烹饪大师，现任海港饮食集团华东地区出品总监，兼10余家大型餐饮企业总经理及顾问。 黄伟雄精通厨艺，善于在出品管理上勇于创新，在其从事烹饪技艺的近20年中，屡获国家及省、市的重大烹饪比赛殊荣，以及广东烹饪协会授予的“鲍鱼之星”荣誉。在年第五届全国烹饪大赛中，他带领团队勇摘“金奖”桂冠，在业内他有着“广东厨坛少帅”的美誉。