红烧狮子头-红烧狮子头的味道描写

材料：猪肉馅500克，油菜50克，胡萝卜25克，香葱1棵，生姜1小块，淀粉适量，调料：食用油500克（实耗60克），酱油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，

做法：1葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝，2猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸，3烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄，4炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。特点：肥瘦适宜，肉香四溢。厨师一点通：剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则。

做法二

1、2荸荠、姜、葱洗净去皮切末；菜心洗净，放入开水中烫熟后捞起，备用；2、猪肉剁碎放入碗中，打入鸡蛋液，加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油，顺时针搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子；3、丸子放入热油锅中，大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥干油份，备红烧狮子头

用；4、将锅中的油盛出后，放入丸子，加入高汤或水、酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧1小时以上，熟透后把丸子捞出装盘待用；5、锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末，即可端出。

做法三

主料：猪肉500克（三成肥肉）荸荠100克（或嫩藕）青菜50克水发海米火腿冬笋各25克葱姜丝共25克盐6克味精2克料酒20克酱油25克鸡蛋2个水淀粉75克胡椒粉1克糖色25克熟猪油克（实耗50克）制作步骤：1、将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒，火腿、冬笋分别切成红烧狮子头

长方片。2、将肉馅放入盆内，加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀3、将拌好的材料捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的3、油中炸至表面呈浅黄色时捞出。4、将肉丸放入大砂锅内，加入姜葱、料酒、酱油、糖色、克水；5、烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖1小时。6、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心，冬笋、火腿略炒，7、滗入炖肉丸的汤汁烧沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉勾稀芡，起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。

材料：猪肉馅500克，油菜50克，胡萝卜25克，香葱1棵，生姜1小块，淀粉适量，调料：食用油500克（实耗60克），酱油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，

做法：1葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝，2猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸，3烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄，4炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。特点：肥瘦适宜，肉香四溢。厨师一点通：剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则。

做法二

1、2荸荠、姜、葱洗净去皮切末；菜心洗净，放入开水中烫熟后捞起，备用；2、猪肉剁碎放入碗中，打入鸡蛋液，加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油，顺时针搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子；3、丸子放入热油锅中，大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥干油份，备红烧狮子头

用；4、将锅中的油盛出后，放入丸子，加入高汤或水、酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧1小时以上，熟透后把丸子捞出装盘待用；5、锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末，即可端出。

做法三

主料：猪肉500克（三成肥肉）荸荠100克（或嫩藕）青菜50克水发海米火腿冬笋各25克葱姜丝共25克盐6克味精2克料酒20克酱油25克鸡蛋2个水淀粉75克胡椒粉1克糖色25克熟猪油克（实耗50克）制作步骤：1、将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒，火腿、冬笋分别切成红烧狮子头

长方片。2、将肉馅放入盆内，加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀3、将拌好的材料捏成四个相等的大肉丸，放入七成热的3、油中炸至表面呈浅黄色时捞出。4、将肉丸放入大砂锅内，加入姜葱、料酒、酱油、糖色、克水；5、烧沸后撇去汤面浮沫，改用小火炖1小时。6、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入菜心，冬笋、火腿略炒，7、滗入炖肉丸的汤汁烧沸，加入胡椒粉，味精，加水淀粉勾稀芡，起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。

中国各大菜系中都有“狮子头”这道菜，但做法和味道各有千秋。狮子头表面的肥肉大都融化，但还没有全部融化，而瘦肉相对显得凸起，给人一种粗糙的感觉。这样肉丸因大而表面毛糙，故被称为狮子头。

狮子头的历史悠久。宋人就有人写诗专门描写扬州蟹粉狮子头的：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。”将吃蟹粉狮子头比喻成是“骑鹤下扬州”的快活神仙。

“狮子头”需掺加菱粉、面粉、馒头碎块或油条碎块一起搅拌。我的经验是：加菱粉做的狮子头比较细嫩，加油条碎块做的有韧劲，比较有咬头。而加面粉和加馒头碎块做的则介于加菱粉和油条碎块做的之间。其中加面粉做的狮子头又较加馒头碎块的软和些。加用什么，端看个人喜好。

另外，还有用蟹肉和蟹黄做的扬州蟹粉狮子头和蟹黄狮子头，或加入鸡肉或风鸡肉做的狮子头。狮子头中也有加虾皮或碎虾米的。冬笋或香菇等蔬菜也被用来做狮子头。利用隔顿的剩菜打碎后拌入来做狮子头，则不失为一种勤俭持家的方法。

做红烧狮子头讲究剁功。选上好的五花猪肉或猪的前腿肉，先切成丁块，再用大菜刀剁。剁到快成肉酱状时，加入作料搅拌。用大汤匙挖一大匙肉，置于掌心；再用大汤匙将肉舀起，丢回掌心。这样来回数次，肉酱成圆球形才能用。最好不要用绞肉。因为绞内比较散，不易做成圆球形状，也不如剁出的肉吃起来有劲。

狮子头按加酱油与否分红狮子头和白狮子头两种。红狮子头是加酱油调味，白狮子头则是加盐调味。白狮子头又可分清炖和清蒸两种。

依我看，因为北方人口味较重，北方菜中的狮子头多为红烧，而南方菜中的狮子头则多用清炖或清蒸。当然这不是绝对的。地处长江以南的上海，其本帮菜的特点原就是“浓油赤酱”，故下文中的上海的狮子头也是用红烧。

扬州清炖狮子头

原料：半瘦半肥的嫩猪肉700克，大青菜的菜心克，黄酒、精盐、菱粉、葱汁和姜汁少许，青菜叶数片。

做法：猪肉分为肥肉和瘦肉两部分。肥猪肉切细成丁，瘦猪肉以细切粗斩的方法剁成肉泥。

把两种肉合起来，加上葱汁、姜汁和少量的盐一道拌匀。再用手沾一点菱粉调的水，取肉泥捏成4至6个肉圆。

热锅，放入猪油，菜心加盐炒一下。

取出菜心后，把菜心放在砂锅底部，加些水。砂锅用大火烧开后，再把肉圆放在菜心上，肉圆上再盖几片青菜叶，然后用小火继续焖两小时左右。最后撇去汤上的浮油起锅。

绍兴红烧狮子头

此狮子头的做法比较特殊。它是先煎再蒸再红烧。具体做法是：将纯精猪肉剁成肉糜，拌上少量虾皮、姜末和葱末，再加酱油，做成小孩拳头大小的狮子头。然后开油锅煎。待狮子头煎成外皮呈金黄色，且已无肉的生腥气时，起锅沥油。配上笋片、菜心和黑木耳，上蒸笼蒸。蒸到起油膏后，再下锅红烧一下，就可装盘。

上海红烧狮子头

原料：冬笋50克、水发木耳20克、酱油20克、料酒15克、醋3克、盐8克、白糖3克、油180克、葱10克、姜10克、淀粉3克。

做法：冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中。

炒锅上火，加油150克，烧至八成热，将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分。

炒锅上火，放油30克，将葱段和姜块放入。煸出香味后下狮子头，放酱油、料酒和水300克，再加盐和醋，放入冬笋片和木耳再烧约5分钟，最后放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。

家常红烧狮子头

原料：肉馅、鸡蛋、面粉、料酒、小葱、姜、五香粉、酱油、盐。

做法：小葱切碎，姜切末，鸡蛋打入肉馅，加面粉少许，再加料酒、葱末、姜末、五香粉、盐和酱油，用力搅拌，让作料均匀地和入肉馅。

锅中加油，开小火，至八成热后，把肉馅团成大肉球，下入锅中，慢煎七成熟后盛盘。

所有肉圆都煎好后，把全部肉圆再重新放入锅中，加少量水和酱油，用中火焖。待肉圆熟后，连汤带肉圆盛入碗中。

原材料：

五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

调味料：

花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

制作过程：

1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。