北海道戚风蛋糕-北海道戚风蛋糕怎么储存

蛋糕制作中的一些问题解答，请对照查找原因：

1、蛋糕收缩：1烘烤时间不够。2搅拌过久。3水分太大模具刷油太多。

2、蛋糕组织有空洞：1泡打粉太多。2面糊太干。3底火太大。4烤前未将大气泡震出。

3、表皮太厚，有点白：1烘烤炉温太低，时间太长。2糖水或水量不够。

3进入面火太大，表皮成形早。4打发时间短，糖未打化。

4、蛋糕体积不大：1蛋搅拌不够。2鸡蛋不新鲜。3面粉筋力太强。

5、蛋糕在炉中下陷：1油分太多。2炉温过高，烘烤时间短。3浆太稠水少。4面粉筋度太高。

6、戚风蛋糕组织粗糙1面粉筋度高。2鸡蛋不够新鲜。3室温太高。

7、戚风蛋糕出炉后收腰：1配方中湿性材料太多。2出炉后，充分凉透方可脱模。3烘烤时间太短。

8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：1面糊中柔性材料太多。2入炉时炉温太低，3搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。

9、表皮有裂口；1入炉时炉温太高。2泡打粉太多。

10、体积太小1蛋白打的太软。2面粉太多。3烘烤时间太长

11、蛋糕出炉後底部凹陷：1下火温度不够。2蛋糕在烤焙时受到震动。3面粉筋性太强，或不新鲜。4膨大剂失去效用，或用量不足。5面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。6搅拌面糊时没有充分拌匀。

蛋白打发过程中的一些要点提示：

1蛋白不可以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果；

2不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。

打蛋白的一些步骤：

a）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。

b）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。

c）硬性发泡

湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，但是竖起的蛋白尖尖还会略弯，为「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。

d干性发泡

硬性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫j尖尖不会弯曲的程度，为「干性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作蛋白糖霜等。

蛋糕制作过程中的一些注意事项：

1先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕，蛋白一定要打到硬性发泡，否则烤好后蛋糕易塌陷。

2将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时，动作要轻且快，如果拌得太久或太用力，面糊会逐渐变稀。

3烤制时温度不能过高。否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同，请大家自己进行总结，并调整好相应的温度。

4蛋糕烤制过程中，切记不要反复的打开烤箱门。

蛋糕制作中的一些问题解答，请对照查找原因：

1、蛋糕收缩：1烘烤时间不够。2搅拌过久。3水分太大模具刷油太多。

2、蛋糕组织有空洞：1泡打粉太多。2面糊太干。3底火太大。4烤前未将大气泡震出。

3、表皮太厚，有点白：1烘烤炉温太低，时间太长。2糖水或水量不够。

3进入面火太大，表皮成形早。4打发时间短，糖未打化。

4、蛋糕体积不大：1蛋搅拌不够。2鸡蛋不新鲜。3面粉筋力太强。

5、蛋糕在炉中下陷：1油分太多。2炉温过高，烘烤时间短。3浆太稠水少。4面粉筋度太高。

6、戚风蛋糕组织粗糙1面粉筋度高。2鸡蛋不够新鲜。3室温太高。

7、戚风蛋糕出炉后收腰：1配方中湿性材料太多。2出炉后，充分凉透方可脱模。3烘烤时间太短。

8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：1面糊中柔性材料太多。2入炉时炉温太低，3搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。

9、表皮有裂口；1入炉时炉温太高。2泡打粉太多。

10、体积太小1蛋白打的太软。2面粉太多。3烘烤时间太长

11、蛋糕出炉後底部凹陷：1下火温度不够。2蛋糕在烤焙时受到震动。3面粉筋性太强，或不新鲜。4膨大剂失去效用，或用量不足。5面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。6搅拌面糊时没有充分拌匀。

蛋白打发过程中的一些要点提示：

1蛋白不可以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果；

2不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。

打蛋白的一些步骤：

a）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。

b）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。

c）硬性发泡

湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，但是竖起的蛋白尖尖还会略弯，为「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。

d干性发泡

硬性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫j尖尖不会弯曲的程度，为「干性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作蛋白糖霜等。

蛋糕制作过程中的一些注意事项：

1先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕，蛋白一定要打到硬性发泡，否则烤好后蛋糕易塌陷。

2将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时，动作要轻且快，如果拌得太久或太用力，面糊会逐渐变稀。

3烤制时温度不能过高。否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同，请大家自己进行总结，并调整好相应的温度。

4蛋糕烤制过程中，切记不要反复的打开烤箱门。

北海道戚风蛋糕制作方法

戚风蛋糕

蛋白部分：蛋黄部分：

蛋白（g）蛋黄800（g）

绵白糖800绵白糖400

塔塔粉10盐8

泡打粉10

沙拉油450

水480

低筋粉900

香草粉10

操作过程

1、蛋黄部分：用打蛋器搅拌蛋黄、绵白糖、盐先一起搅拌至糖溶化，再加入沙拉油和水搅拌均匀，泡打粉、低筋粉、香草粉过筛后一起加入搅拌。

2、蛋白部分：可用SM201或SM401至快速档搅拌，约8分钟左右。蛋白与塔塔粉先打至湿性发泡，然后将绵白糖加入继续打至干性发泡，为使蛋白内气体均匀，细密，最后可用中速消泡。

●用手指把打发的蛋白勾起时，有硬的尖峰，倒置时不会弯曲，否则会使烤好的蛋糕在出炉后收缩，但不可超过干性发泡、使蛋白失去了韧性。●蛋白打发与打蛋机有很大关连，打蛋球必须与缸配合密切，在高速运转下才能打出细密，有韧性的蛋白组织

3、先取13打发的蛋白加入面糊部分，用手轻轻搅拌均匀，最后再将整盆面糊倒入蛋白中，继续拌抖均匀即可。

●当面糊与蛋白混合时，不可用机器混合的方法，必须用手搅拌，应将手掌面朝上，把面糊由上而下地轻轻搅拌混合，不能左右旋转或用力过猛，更应避免搅拌过久，使蛋白受到损害，而把整个面糊弄稀，导致制作蛋糕失败。

4、将搅拌完的面糊装入圆形的生日蛋糕模内，约8分满，表面略抹平。烘烤设定SM503上火180℃下火150℃表皮上色后关上火，至烤好约30分钟左右。SM603上火180℃下火160℃表皮上色后关上火，至烤好约30分钟左右。SM803T上火180℃下火150℃表皮上色后关上火，至烤好约30分钟左右。SM803F上火180℃下火150℃表皮上色后关上火，至烤好约30分钟左右。

判断蛋糕是否烤熟，可用手轻压蛋糕，如蛋糕弹起表示已成熟，如蛋糕受压后没有恢复原状，表明蛋糕尚未烤熟，或可用竹笺叉入蛋糕，拿起后看竹笺上有无留有面糊，如列则是成熟，有面糊残留，说明中间还没有熟透，还要继续烘烤。

香焦派

原料配方：

（一）派皮配方：

糖粉100克，奶油200克，低粉200克，蛋1个，盐2克，荷兰蛋糕预拌粉（奶油布丁味）100克。

（二）香焦卡士达馅配方：

蛋黄1个，卡士达馅（350克卡士达：克水）300克，玉米淀粉50克，香蕉2根。

制作过程：

（一）派皮制作过程：

1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀，最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌匀即可。

2、松弛60分钟后即可使用。

（二）香焦卡士达馅制作过程：

1、将卡士达馅、蛋黄拌匀后加入玉米淀粉搅拌均匀即可。

2、放入香蕉，约为2根的量。

3、烘焙温度：上火170℃，下火200℃；烘焙时间：分钟。