上海本帮菜-50道上海菜

最有名的几个菜是：糖醋排骨，菠萝咕咾肉，红烧肉

四五道

上海特色菜“水晶虾仁”

原料

精选大河虾500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐75克，淀粉15克和苏打粉4克拌匀，生油600克实耗40克，麻油1克。

制法

一将河虾剥去虾壳，加入清水500克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出。

二烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。

三将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘。

1、蛤蜊氽鲫鱼

原料

活鲫鱼2尾活蛤蜊250克熟火腿3片笋肉5片水发香菇一只

做法

1鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料、姜块、葱段、笋片烧开，用小火煮熟装入汤盆。

2蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。

3滗出鱼汤，蛤蜊汤烧开，加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。

2、双色虾仁

原料

鲜虾仁500克土豆丝250克番茄酱25克

做法

土豆丝装入模具炸成土豆盅

虾仁加盐胡椒粉等调料下5成热油中滑熟

番茄酱下油锅炒至鲜红色下一半虾仁勾芡后装入土豆盅内围在盘边

另一半虾仁下油锅烹料酒鸡汤调好味后淋香油装在盘中央即成

3、上海中炒面

原料

上海中粗面12斤、椰菜4两切条、瘦肉4两切丝、葱1条切丝、姜2片切丝、蒜茸1粒、调味料酱油2汤匙、糖12茶匙、胡椒粉少许、麻油1汤匙、味粉12茶匙。

做法

1、瘦肉切后用12茶匙生粉、1茶匙水捞匀。

2、粗面用滚水煮熟过冷，沥干水份，用2汤匙油、少许酱油捞匀。

3、烧红镬加油2汤匙，爆香姜丝，赞酒，倒下瘦肉丝兜匀，加入椰菜爆炒片刻盛起。

4、烧红镬加油2汤匙，爆香蒜蓉，倒下粗面大火炒透，加入肉丝、椰菜及调味炒匀下葱丝上碟。

4、清蒸大闸蟹

淡水蟹克，绵白糖150克，葱花，姜末各50克，香醋，酱油各100克，香油20克。

做法

用细绳将蟹钳，蟹脚扎牢。用葱花，姜末，醋，糖调和作蘸料，分装十只小碟。将蟹上笼蒸熟后取出，解去细绳，装入盘中即可

5、八宝辣酱

原料

已浆虾仁花生米猪腿肉丁鸭肫片笋丁各50克

肉清汤熟鸡肉丁各75克熟肚丁豆瓣酱白糖各25克

熟猪油150克水发海米10克湿淀粉40克

做法

将鸭肫片鸡丁肉丁肚丁笋丁水发海米花生米放在碗里拌和熟猪油烧至四成热放虾仁滑熟后捞出锅内炒红辣椒煸出红油放入已拌好的鸡丁等加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开小火烧3分钟转大火湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开湿淀粉勾芡加熟猪油浇在鸡丁上即可

6、水晶虾仁

原料

精选大河虾500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐75克，淀粉15克和苏打粉4克拌匀，生油600克实耗40克，麻油1克。

制法

1、将河虾剥去虾壳，加入清水500克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出。

2、烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。

3、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘。

江苏名菜众多，主要有"镇江肴肉"，"扬州煮干丝"、"文思豆腐"，"金陵盐水鸭"，"霸王别姬"，"无锡肉骨头"，"梁溪脆鳝"，"松鼠桂鱼"，"母油船鸭"，"黄泥煨鸡"等数百种。

毛蟹炒年糕

是的，糖醋小排是上海的特色菜。糖醋小排（糖醋排骨）是一道色香味俱全的名肴，属于浙菜系。主料是猪排骨，主要烹饪工艺是炒，色泽油亮，口味酸甜。在熬制糖色的时候，时间不宜过长，颜色稍有变化就应及时倒入调料，放入小排，否则就变成拔丝排骨了。

年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

环境还好，通风差些。服务员态度很好，但服务秩序还欠优化。

上海菜有特色的就是草头圈子和红烧肉，浓油赤酱，味道很好

照你的描述这道菜应该是肉饼蒸蛋一块一块方型是蒸的比较多蒸好后分切的。

我不是专业的，但这个菜我会做，我现在说的是自己的制作方法，有不对的地方其它朋友补充，纠正。

先买块肉，肉质要求有瘦有肥（这样蒸出来比较好吃）肉去皮（可以直接买不带皮的肉）用刀剁碎剁成肉泥，后加入葱花、、姜末、黄酒、盐（少许或不放）糖、胡椒粉（少许）还可以加个鸡蛋和肉泥拌匀（也可以不加个人喜好）最后把肉泥平放于容器，最后把生咸蛋（一个或者两个）散放在肉泥上面。上蒸锅，出蒸气后高火蒸分钟，取出便可食用。可蘸醋或者淋几滴麻油。肉鲜嫩，香味扑鼻，说的我自己口水都快流出来了。

注意：肉最好是自己买回来用刀剁，不要买那种搅拌机的肉泥。自己剁的肉味道更加鲜美，也比较有营养、卫生。