西点军刀-一把正品蝴蝶刀多少钱

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西点的分类

西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点曲奇、瓦片、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。

西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。

西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。

由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类：

1．蛋糕类

制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。

此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液包括蛋清、蛋黄与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。

成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。

烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～190℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在180℃～21O℃。用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。

装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。

2．混酥类

调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。

成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。

置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。

装饰：可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。

3清酥类

调制面团：将面粉过筛，与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀，加水后用中速搅拌成面团，取出面团分割成块，静置松弛。

包油：将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯，将片状起酥油包入面坯中注意包好的面坯厚度要一致，然后静置。

擀叠：用擀槌从面坯中间向前后擀开，再把面坯的两边叠起来，叠成三层，进行第二次擀制、折叠，静置后进行第三次擀制、折叠，再静置后，按上述办法第四次擀制、折叠。每次擀制之间，应静置15分钟，并注意厚薄均匀。制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数，通常用乘式表示。乘式中前面的数字表示折叠的次数，后面的数字表示每次折叠的层数。如：2X3，表示共折叠2次，每次叠3层。

成型：对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，根据不同品种，用卷、包、折、叠等方法成型。

烘焙：置盘后进炉烘焙，炉温在200℃左右，烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。

装饰：有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。

4泡芙类

制糊：将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。

成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。

烘焙：放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。

装饰：泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。

5甜品类

泡软吉利丁：吉利丁用凉水泡软。

制吉利丁汁：将水、糖加热煮沸，放入泡软的吉利丁。也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等，调制成各种口味的吉利丁汁。

入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入时可分次，也可加入各色水果丁。

冷冻：放入冰箱冷藏室使其凝固。

脱模：取出后用温水浸一下，即可脱模。

装饰：脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。

6面包类

调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展约10分钟，取出静置15分钟。

成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。

烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。

附：西点集锦

奇异果蔬糕

原料：蛋黄，糖粉，精制油，橙汁，泡打粉，低筋面粉，香草粉，蛋清，白糖，塔塔粉。

装饰料：奇异果，红樱桃，鲜奶油。

制法：将蛋黄、糖粉混合搅拌，依次加入精制油、橙汁、低筋面粉、泡打粉、香草粉，拌均匀成蛋黄糊；将蛋清、白糖、塔塔粉混合打发，先将部分蛋黄糊混合拌均匀，再将其余的轻轻倒入搅拌均匀，倒在铺好油纸的烤盘里刮平，入烤箱中以160℃～190℃的温度烤15分钟，取出冷却后用奇异果、红樱桃、鲜奶油装饰即可。

特点：营养丰富，外形诱人。

皇冠干果面包

原料：高筋面粉，酵母，面包改良剂，鸡蛋，牛油，白糖，红莲蓉，葡萄干，香酥粒。

制法：高筋面粉和改良剂拌均匀，加入酵母、鸡蛋、水、牛油，搅拌至面团光滑，取出分成若干个剂子，逐个擀成圆皮，包入适量莲蓉馅成圆球形，放在刷过油的蛋挞盏中，一个盏放3粒，放发酵箱中发酵25小时，取出放上几粒葡萄干，刷上一层鸡蛋液，撒上香酥粒，入烤箱以180℃～220℃的温度烤15分钟即可。

特点：色泽金黄，香甜细腻可口。

香酥三角吐司

原料：正方形咸面包片，花生酱，牛油，鸡蛋，黄色面包糠。

制法：牛油烧热，加花生酱调成油酱；鸡蛋打成蛋液；正方形咸面包片切成三角形，取一片抹上少许油酱，再粘上一片，滚上蛋液，粘上面包糠，下六成热油锅中炸至酥脆即可。

特点：外皮酥脆，淡咸味。

花生酥饼

原料：中筋面粉，糖粉，牛油，鸡蛋，花生米。

制法：将牛油、糖粉搅拌至轻微松发，加入鸡蛋搅匀，加入中筋面粉拌成面团；将面团分成若干个同等大小的剂子，再逐个压薄成饼，放上几粒花生米，刷上一层蛋黄入烤箱中，以180℃～200℃烤20分钟取出即可。

特点：酥松香甜。

金粟虾仁盏

皮原料：低筋面粉，高筋面粉，鸡蛋，牛油，玛琪琳植物黄油。

馅料：玉米粒2罐，虾仁250克。

调料：盐，味精，糖，生粉，鸡精，香油。

制法：低筋面粉和高筋面粉拌匀，加入蛋液、牛油揉成光滑面团，静置20分钟后擀成玛琪琳两倍大小的片状，再放上玛琪琳，包起边缘压紧，将其擀薄，对折两次，擀薄，用圆形模具印出圆皮子若干张，再将圆皮子逐个捏在蛋挞盏上：虾仁对半切开，和玉米粒拌匀，加入调料即为馅料；取一个捏好的盏，放入少许馅料虾仁放面上，依次做若干个，入烤箱以220℃～250℃的温度烤10分钟即可。

特点：松香微脆，款式高雅，别有风味。

什果面包

原料：A高筋面粉，低筋面粉，奶油，水，酵母，砂糖，盐，鸡蛋，牛油；B卡夫奇妙酱，菠萝片，水蜜桃，红樱桃。

制法：高筋面粉、低筋面粉混合拌匀，再加入其余A原料，放搅拌机中打成光滑面团，用压面机压成厚约5毫米的面皮，再切成10X8厘米的长方形面皮，将其制成蛋散的形状，入发酵箱中发酵2～3小时，入烤箱以180℃～210℃烤熟，冷却后抹上少许沙拉酱，放上菠萝片、红樱桃、水蜜桃即可。

特点：面香味浓，果鲜味足，别具特色。

美味菠萝吐司

原料：全麦面包片，芝士，菠萝片，牛油，火腿片，绿樱桃，沙司酱。

制法：将全麦面包片抹上少许牛油，入烤箱中以150℃烤3分钟，出炉后铺上一片火腿片，再放上一片菠萝、一片芝士，扫上适量沙司酱，再入烤箱中以160℃烤8分钟，取出后点缀上绿樱桃即可。

特点：香甜浓郁，营养丰富。

拿破仑干果派

原料：A低筋面粉，高筋面粉，牛油，水，起酥油；B蛋清，白糖，核桃仁，花生碎，玉米粉，柠檬酸；C红樱桃，奶油膏。

制法：将A原料中的低筋面粉、高筋面粉、牛油、水一起放入搅拌机中，快速搅打成精性面团，静置20分钟，将面团擀开，包入起酥油，用擀叠法制成皮料；将皮料擀成与烤盘一样大小的薄片，面上均匀地刺一些小洞，入烤箱以170℃～190℃烤20分钟；将B原料中的白糖、蛋清、柠檬酸快速打发，加入核桃仁、花生碎、玉米粉，轻轻拌匀，倒入干净的烤盘里，抹平，入烤箱以170℃～190℃烤15分钟取出，为夹心料；在冷却后的面皮上涂上奶油膏，叠上夹心料，依此方法叠三层，面上抹奶油膏，用红樱桃点缀，切件即可。

特点：松化香甜，品位独特。

丹麦牛角面包

原料：高筋面粉，干酵母，牛奶，鸡蛋，泡打粉，面包改良剂，白糖。

馅料：五仁馅。

制法：将面粉、泡打粉、面包改良剂和匀，加入其余原料，入搅拌机中打至光滑，取出摘小剂，擀薄包入馅料，制成牛角形；将牛角包生胚放入发酵箱中发酵2～3小时，入烤箱中烤熟即可。

特点：色形鲜艳，形状美观，别具特色。

西点需要用刀，不是很难（相对于中厨的刀工），但是分类很多，用途各不相同（这也是中西厨不同的区别之一），以锯齿刀为例，就有面包用（半月宽齿），蛋糕用（齿状细齿），分割用（刺状中齿），橙桔类分切齿刀（弯头状），番茄刀（圆头密齿）等等，

雕刻作为辅助技能还是很重要的，面包蛋糕需要用到的会有雕刻、美工、平面设计、立体设计、餐饮规划，包装推销，推广营销，成本及风险控制，以及天文地理，人文政治，物理化学，生物生理等等，甚至牵涉考古和历史，战争和人类语言。

当然，不要紧张，这些都是不必考试，自然就会深入掌握的，而且自成一派。