麻辣火锅底料-正宗麻辣火锅底料配方

麻辣火锅底料的做法

食材

辣椒100克

花椒100克

油8g

盐10g

香料5g

大蒜9g

生姜10g

辣椒酱10g

大骨汤500g

料酒2g

生抽5g

鸡精8g

步骤

油加热后加入辣椒酱、蒜瓣、生姜同炒。

2加入香料、辣椒、花椒。

3倒入大骨汤。

4加入盐、料酒、生抽、鸡精烧开。

5这样麻辣锅汤底就完成，可以涮各种食材了。

正宗四川火锅底料，详细做法。

配料

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒15斤生姜1两大蒜1两花椒15两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方

白扣5克草果5克三奈35克丁香35克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草58克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节用温水泡大约20分钟花椒泡涨

准备2口炒锅一个里面放豆瓣大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖共9样拌匀

另一口锅内加入3斤牛油熬化然后加入色拉油烧到78成热用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面边淋油边搅拌以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右豆瓣快干水气时下滋粑辣椒改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制15分钟后加入白酒25克左右继续炒制直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制直到各原料9分干时下泡涨得花椒炒制510分钟即可

吊汤

俗话说无鸡不鲜无鸭不香无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配才能保证汤鲜味美

其特点是颜色乳白味正稠度较浓

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好

吊汤工序

1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时使各原料内部各营养成分疑固熬出得汤才鲜香味美3吊汤时加入姜葱料酒胡椒颗粒4一次性掺满水如果水被熬干只能加入开水冲到汤锅里严禁往汤锅内加入冷水5勤打泡沫才能保证汤汁乳白大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤用小火炖汤为清汤一定要注意

对锅

一般推荐使用46锅即4分清汤6分油

对锅原料生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤

记住先把味道调好再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放

火锅调料：冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢（一）正宗四川料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。此料适配各种火锅。

川味牛火锅原材料＊红油锅底：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。＊大骨汤：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。＊涮料（依次处理好的是）：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。＊蘸汁：蒜8瓣、小葱3根。

调味料＊红油锅底：花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤ML、盐、鸡精。＊大骨汤：盐。＊蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。＊麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。做法＊大骨汤1：猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头。2：将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒。3：将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。

赶快试试吧，做一道属于你的川味牛火锅。川味牛火锅的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜，川味牛火锅口味属于红油味，做法属火锅类，但怎么做川味牛火锅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道川味牛火锅吧＊红油锅底1：大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒12量切小段。2：锅入油烧热，爆香12量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出。

3：入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出。4：继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料。5：略炒片刻，炒出香味。6：倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。＊蘸汁1：蒜用压蒜钳压茸。2：小葱切花。3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。4：蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。

经验与感怀＊做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香。＊注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。

否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水哟！这可是母亲的智慧哟！煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴呢！＊做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加，鸟儿加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相当赞哟！＊做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟呵呵！加油哦。无可否认四川麻辣火锅真的很好吃。哇。天啊！！好辣。