云南菜谱-云南菜谱窍门

菜名韭菜干丝

所属菜系东北菜

特点

原料

韭菜75克、干丝150克、素高汤半碗、色拉油4匙。盐、糖、酱油、味精适量。

制作过程

韭菜洗净，切段，干丝洗净切成段。炒锅入油，放入高汤、干丝和适量的盐、糖、酱油、味精用小火慢慢翻炒57分钟，使干丝完全吸收汤的味道，再放入韭菜继续炒半分钟即可。

3、菜名肉末四季豆

所属菜系东北菜

特点

原料

四季豆1斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。

制作过程

1、猪肉洗净剁碎。2、四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起，滴去油份。3、烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加盐加味精，拌上蒜末即可。（为了保持四季豆的色泽，放盐的时间不亦过早。）

4、菜名面包鸡排

所属菜系湘菜

特点外酥里嫩，咸香适口。

原料

鸡胸肉250克，面包渣300克，料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量。

制作过程

（1）将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实。（2）起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。

1、菜名山东丸子

所属菜系鲁菜

特点汤清淡鲜香，丸子味美可口

原料

猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克，香油50克，葱、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段、末各10克，鸡汤500克。

制作过程

1用温水将鹿角菜泡开去根洗净。海米泡软剁成末2猪肉剁成放入盆内，加进盐、味精、酱油各3克，再加入鹿角菜末、香菜末、海米末和适量水。并将鸡蛋打入盆内，搅拌成馅，将馅挤成直径3厘米的丸子，放入盆中上屉蒸15分钟左右取出放入碗内。3炒勺放入鸡汤，加入盐、味精、酱油、米醋、料酒等，汤开后将浮沫撇去，淋入香油，将汤浇在丸子上，把香菜段撇上即可。

2、菜名青韭鱿鱼丝

所属菜系湘菜

特点吃口脆鲜，有浓郁的韭香味。

原料

水发鱿鱼200克，青韭100克，料酒5克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，油适量。

制作过程

做法：（1）鱿鱼切丝。青椒切段。（2）鱿鱼丝用水氽透去碱。（3）起锅放油烧热，投入鱿鱼、青韭、调料煸炒入味即可出锅。

3、菜名蛋拌豆腐

所属菜系闽菜

特点

原料

熟鸡蛋2只嫩豆腐l盒精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许。

制作过程

①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净；②和嫩豆腐一起放到碗内加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。

4、菜名葱爆肉片

所属菜系东北菜

特点

原料

猪肉200克，葱白50克，素油75克，麻油、面酱、味精、香醋、酱油、花椒面、白糖、姜丝适量。

制作过程

①将净肉切片，用面酱和少许熟油拌好。葱白切斜粗条；②炒锅内加底油用旺火烧热，将肉片下锅炒散，待有六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加入香醋、酱油、花椒面、味精、麻油，颠炒翻身，待葱明脆即可．

5、菜名双味海带

所属菜系韩国

特点呈乳白淡黄双色，甜辣双味，脆香爽口

原料

水发海带500克，蜂蜜100克，白糖200克，牛奶250克，熟鸡油60克，料酒25克，红辣椒粉10克，奶粉50克，柠檬片10片，芥末粉15克，醋20克

制作过程

1、将250克水发海带洗净，控干，切长方形片，入锅煮软，捞出，控干2、余下的250克海带上蒸锅，隔水干蒸半小时，切片待用3、把白糖、蜂蜜放入锅内，加牛奶、熟鸡油10克、料酒烧开，放入长方形煮海带片，温火煨熬，待海带片附上奶浆，离火，晾凉，改切成菱角形4、芥末粉用温开水调开，放醋、熟鸡油50克、红辣椒粉10克及奶粉，拌匀后放入锅中，用火烧开。搅拌均匀成辣椒芥末汁5、蒸海带片拌匀辣椒芥末汁，放入盘的另一边，盘中间放鲜柠檬片分隔开，即可

2、菜名小煎鸡

所属菜系川菜

特点

原料

鸡脯肉150克冬笋100克泡辣椒、芹黄25克

制作过程

1鸡肉切条，用盐、水淀粉上浆。2水淀粉、料酒、盐、胡椒粉和醋在碗中兑成味汁，用花生油将鸡条炒散，放入葱姜、蒜片和泡辣椒，炒出香味后放入冬笋条、芹菜，下入兑好的碗汁，翻吵几下即成。

3、菜名冬菇豆腐

所属菜系浙江菜

特点

原料

南豆腐200克水发冬菇75克青豆100克

制作过程

1豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治净。2豆腐下6成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。3锅留底油，下香菇、青豆煸炒，加料酒、味精、盐、鲜汤，入味后勾芡淋少许香油，放到豆腐中央即成。

4、菜名木须柿子

所属菜系东北菜

特点

原料

主料：鸡蛋130克，西红柿200克。调料：猪油60克，精盐、味精、淀粉适量。

制作过程

1。西红柿洗净放开水锅内烫一下，捞出用水投凉，剥去外皮切成桔子瓣块，鸡蛋打放在碗中加少许盐搅匀。2。炒勺加油上火烧热，倒入蛋液，用手勺轻轻推炒成片状，放入西红柿，随即加盐、味精炒拌均匀，用少许淀粉拢好芡，加明油出勺装盘。

5、菜名葱爆鸡丁

所属菜系东北菜

特点

原料

鸡腿肉150克，笋50克，干淀粉6克，鸡蛋清20克，白糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。

制作过程

①将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒10多分钟，沥去油。②将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。

周四

1、菜名鸡蛋汤

所属菜系浙江菜

特点

原料

嫩菜叶25克，鸡蛋3只，黄酒15克，清汤适量，精盐适量，味精少许，酱油少许，熟鸡油10克。

制作过程

①将鸡蛋磕入豌中，加黄酒、精盐少许搅匀；②锅上火，倒入清汤，放入嫩菜叶烧沸，放入黄酒、精盐、酱油、味精，倒入蛋液，待其再沸时，淋入熟鸡油即可装碗食用。

2、菜名烧茄子

所属菜系浙江菜

特点适用于配大米饭。

原料

原料：茄子一个，蕃茄一个，葱一根蒜两瓣姜一块鸡蛋粉芡调料：盐味精花生油料酒酱油胡椒粉白糖刀功：将茄子切成滚刀块，蕃茄切块葱切成丝姜切成丝，蒜用刀拍一下（行业称为烂蒜）

制作过程

锅放火上加入半斤油烧热，茄子挂糊（鸡蛋半个，粉芡三两调成糊）炸成金黄色。捞出倒出余下的油，锅内留少许油，下入葱姜丝、烂蒜爆锅（炒出香味）下入茄子，依次下入盐，味精、料酒、酱油、胡椒粉和一点点白糖，下入水半碗和蕃茄块。烧透就成了。

3、菜名糖醋排骨

所属菜系沪菜

特点

原料

猪排骨25o克，番茄酱少许，白糖25克，醋2o克，料酒1o克，盐3克，油1ooo克。

制作过程

①将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。②锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出；③另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。

4、菜名烧云腿

所属菜系云南菜

特点色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。

原料

云腿尖克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。

制作过程

1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为25厘米厚的片。

然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。

5、菜名三丝干巴菌

所属菜系云南菜

特点

原料

鲜干巴菌600克、火腿80克、鸡脯肉100克、辣椒60克

制作过程

（1）菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。（2）干巴菌下油锅炒熟装盘。鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。

周五

1、菜名姜汤

所属菜系全部

特点

原料

生姜3片，大葱1条，大蒜2瓣，胡椒粉少许

制作过程

1、用料洗净，将大蒜和葱切段2、放适量清水在煲内，用料一起放入，煮滚后加油盐调味即成。

2、菜名麻辣豆腐

所属菜系东北菜

特点色深、味厚、麻辣烫鲜

原料

豆腐一斤猪肉二两菜油一两五钱郫县豆办一两盐三分花椒面二分蒜苗一两五钱豆豉十余粒酱油五钱麻辣面四钱水豆粉一两五钱汤八两

制作过程

1、将豆腐切成五分见方的颗2、把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细3、炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐、酱油，同时下豆腐；豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成．

3、五香牛肉

材料：

牛肉100克（约10两半）

卤汁料：

花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1块，沙姜56块，草果1个（碾碎），茴香半茶匙，乾葱碎畔1条，盐1平茶匙，冰糖碎半汤匙（约25克，即6钱半），上汤400毫升，酒1汤匙。

蘸汁料：

麻油、生抽、红椒丝各1汤匙，浙醋1汤匙半，熟油1茶匙，红椒丝1汤匙，糖半茶匙。

烹调步骤：

（1）把卤水料（酒除外）放在一个深碗内，用高火煮15分钟。

（2）牛肉洗净，放进卤水中，并加人酒，再用中火煮约40分钟。

（3）牛肉取出，晾凉后切薄片。

（4）蘸汁料除麻油和浙醋外，放炉内用高火煮1分钟，取出加入馀下的汁料，便可与牛肉同供食。

4、菜名节瓜茸羮

所属菜系云南菜

特点

原料

节瓜600克（约1斤），草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半），蟹肉75克（约2两），蛋白1只，上汤400毫升，姜1片，葱1条。盐1茶匙，糖14茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1汤匙，胡椒粉少许。

制作过程

（1）节瓜洗净，去皮，磨茸。（2）草菇洗净切粒。（3）虾仁去肠洗净。（4）葱切粒。上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮5分锺（6）加入调味料搅拌后，高火再煮3分锺。（7）取出搅入蛋白，撒上葱粒，便可供食。

5、菜名沙锅对虾

所属菜系东北菜

特点

原料

虾二对，青椒一个，红椒一个，粉丝二两，菠萝丁少许，绍酒25克，白糖20克，味精35克，熟猪油少许，鲜汤克。

制作过程

①砂锅上旺火，用油滑锅，将虾下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤，加盖焖；②至八成熟，放入粉丝，味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火上煨5分钟，再移入中火烧约二三分钟，撇去浮沫，加青、红椒丝、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即可。

周六

1、菜名牛肉汤

所属菜系浙江菜

特点

原料

牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。

制作过程

①牛肉洗净，切成方块。②锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖25小时即酥烂。拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可。

2、菜名生敲膳丝

所属菜系淮阳菜

特点

原料

活膳鱼500克蛋皮10张虾馅

制作过程

1膳鱼洗净去头、骨，用木棒拍松膳鱼肉后切丝，治净沥干水。2下8成热油锅中炸熟捞出，锅中留底油，放葱、姜煸出香味，加入盐、糖、酱油，下膳丝，烹黄酒装盘，撒蒜泥少许。3蛋皮烧麦围边佐食

3、菜名红血肠

所属菜系东北菜

特点颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味。

原料

主料生猪血1公斤，肠皮300克。调料肉汤500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，盐30克，味精适量。

制作过程

1用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉。2用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜洗净切成末搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后解除线绳，用凉水浸泡凉。3把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，在旺火上烧开以后，再放入血肠片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内即成。

4、菜名芹菜炒牛肉

所属菜系东北菜

特点

原料

嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。

制作过程

①将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时；②炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。

5、菜名煨炒猴头蘑

所属菜系韩国

特点呈黄红双色，咸酸双味，鲜嫩清香

原料

人培猴头蘑2只（每只约200克），瘦牛肉150克，辣椒酱25克，熟鸡油50克，洋葱头100克，醋25克，花生油100克，熟火腿末15克，葱15克，盐5克，姜10克，料酒15克，味精3克，胡椒面2克，鸡汤150毫升，熟豌豆25克，芝麻油10克

制作过程

1、将人工培育的猴头蘑温水浸泡，洗净，控干2、再取一只猴头蘑，整只用盐、酒、味精腌渍一下，入味3、另一只猴头蘑切片；瘦牛肉切丝，撒上盐和胡椒面，腌渍片刻；洋葱头去皮，切丝4、炒勺烧热，放入油，待五成热时，放入葱块、姜块煸炒出香味后，放鸡汤烧开，再放进入叶的整只猴头蘑，依次再放入少许盐、料酒、味精，烧至入味后勾淀芡，加入芝麻油，出勺，倒入大圆盘中，上面撒熟火腿末和熟豌豆粒5、净勺。

烧热，放入花生油，五成热时，放入葱头丝煸炒出香味后，再放入牛肉丝，待牛肉丝八成熟时，加辣椒酱、醋、猴头蘑片，翻炒均匀，出勺，放在大圆盘周围，即可。

周日

1、菜名清菜汤

所属菜系闽菜

特点

原料

嫩白菜心250克，胡罗卜丝l00克，鸡汤l000克，盐5克，味精2克，葱、姜各5克，料酒5克。

制作过程

①将菜心洗净并从中间剖开，把它切成长短一样的原料。葱切段，姜切块用刀略拍；②锅中加入鸡汤、清水，再下葱、姜烧开后将白菜心放入，烧至八成熟取出，再将汤去掉放入鸡汤、盐、味精、料酒，烧开后将菜心、胡罗卜丝放入，再开锅即离火；③先将菜心剖面向上，在场盘中码齐再将胡罗卜丝置其上，随后把鸡汤注入即可。

2、菜名酱猪肉

所属菜系沪菜

特点

原料

带皮猪肉克酱油，克，精盐200克，葱50克姜50克，药料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成细末而成

制作过程

①将猪肉刮洗净切成，10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固；②锅内加清水，放入肉、酱油、盐、葱姜、药料，用竹算子将肉压住，在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。③锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出，切成薄片装盘即可。

3、菜名炒海瓜子

所属菜系闽菜

特点

原料

海瓜子300克，青辣椒，味精，油，葱花。花椒油，香油各适量。

制作过程

1海瓜子洗净；2锅内放油，烧热放入葱花、海瓜子，海瓜子八成熟时，放入青辣椒翻炒，开口即熟，放入味精，花椒油和香油出锅即可。

4、菜名锅巴虾仁

所属菜系东北菜

特点

原料

锅巴四大块，虾仁半斤，青豆、姜末、葱、盐、酒、番茄酱、生粉适量。

制作过程

1、将锅巴放在热油中炸至金黄，滴干油，用作垫碟。2、虾仁用盐清水洗净吸干水。3、烧红锅，下油，爆香葱姜，放入虾仁炒至七成熟加料酒下青豆及盐、番茄酱，炒熟后加味精，用生粉勾芡即可。

5、菜名焖炒平菇

所属菜系韩国

特点双色双味，咸辣爽口，中韩合壁

原料

鲜平菇500克，泡菜25克。嫩狗肉200克，核桃仁50克，鲜汤250毫升，鸡油25克，辣椒酱15克，陈皮5克，精盐5克，料酒15克，味精2克，酱油15克，葱10克，水淀粉15克，豆油25克，大蒜瓣25克，芝麻15克（焙好）

制作过程

1、把250克平菇洗净，用开水烫一下，挤水，撕成条状；核桃仁用热水浸泡一下，去掉外皮，再用开水氽一下，待用2、再把狗肉入温水浸泡，洗净后放入开水锅中，氽至半熟，捞出，切片3、余下的250克鲜平菇洗净，撕成片后，挤去余水4、炒勺烧热放素油，烧至九成热时，将狗肉片放入油锅煸炒，炒至狗肉片出香味时，再下平菇片250克，煸至菇片发软后，加入200毫升鲜汤、陈皮和料酒，大火烧开，小火烧开，小火煨焖，焖熟后，放浓口酱油、味精、葱、姜、大蒜瓣、辣椒酱，翻炒均匀入味后，出勺入盘一边5、净勺。

烧热化鸡油，油热后，放姜丝、葱丝煸炒一下，捞去葱、姜丝，再往勺内放鲜汤少许，烧开，放入250克鲜平菇片、核桃仁，再放入精、精盐、料酒，煸炒片刻，颠勺，勾芡，出勺，入盘另一边，撒匀芝麻6、盘中间放黄瓜泡菜隔开，即可。

云南菜竹筒鸡

原料 

嫩鸡1只、火腿片100克、水发冬菇、玉兰片各50克、葱段、姜片各20克

制作过程 

将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味；将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成 菜名云南菜烧云腿原料 

云腿尖克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。

制作过程 

1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。

2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。

3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为25厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。

特点

色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。   菜名云南菜过桥米线原料 光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

制作过程1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。

韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成05厘米长的小段，分别盛在小盘中。3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。

汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。  菜名云南菜三丝干巴菌原料 鲜干巴菌600克、火腿80克、鸡脯肉100克、辣椒60克。制作过程1、菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。

2、干巴菌下油锅炒熟装盘。鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。  菜名云南菜煎紫米藕夹原料鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张。

制作过程1、紫米蒸熟，藕去皮煮熟；2、鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一；3、把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊；4、油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅；5、荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。

  菜名云南菜锅贴乳饼原料乳饼300克、鸡肉200克、猪肥膘、火腿各100克、黄瓜10克制作过程1、把饼切成长方块，鸡肉、肥膘捶成茸泥后打上劲，加肥膘泥、鸡蛋清4个打匀，加葱姜汁、味精、淀粉30克拌匀，分23次放入鸡清汤，打至发亮成鸡泥。2、用1个鸡蛋清和20克淀粉制成蛋清糊，火腿切花瓣，在饼上刷蛋清糊抹上鸡泥，撒上火腿末、黄瓜丝，再刷蛋清糊，上笼用小火蒸定型，再用小火煎至熟透装盘即成。

  菜名云南菜节瓜茸羮原料节瓜600克（约1斤），草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半），蟹肉75克（约2两），蛋白1只，上汤400毫升，姜1片，葱1条。盐1茶匙，糖14茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1汤匙，胡椒粉少许。制作过程1、节瓜洗净，去皮，磨茸。2、草菇洗净切粒。3、虾仁去肠洗净。4、葱切粒。

上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮5分锺5、加入调味料搅拌後，高火再煮3分锺。6、取出搅入蛋白，撒上葱粒，便可供食。   菜名云南菜鸡汁茄子原料茄子300克，青辣椒1个，红辣椒1个，鸡胸脯肉100克，豆瓣酱2汤匙，酱油半汤匙，绍酒2汤匙，糖1汤匙，醋半汤匙，葱段、姜片、蒜片各少许，盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1汤匙，鸡蛋清1只。

制作过程1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。

5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。 菜名云南菜沙爹鲜鱿。

原料鲜鱿300克（约半斤），葱1条，姜2片，水300毫升。蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉14茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。制作过程1、鲜鱿洗净，在肚的部位划花。2、水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺3、加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。4、鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。

 菜名云南菜炸洋葱原料洋葱400克、菠菜叶80克、樱桃10粒、鸡蛋2个、面粉80克、面包渣100克制作过程1、菠菜切丝炸成菜松，将洋葱切片后拖蛋糊，再粘面包渣。

2、逐个下入5成热油中，炸至金黄色装盘，用菠菜松、香菜、樱桃围边即成   菜名云南菜宝珠梨炒鸡丁原料鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精0．5克，熟猪油克（约耗90克）。制作过程1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2／3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核），分别切成0．8厘米见方的丁。

姜切片。葱切成2厘米长的段。2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。

4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。 菜名云南菜烧云腿原料 。

云腿尖克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。

制作过程 

1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。

2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。

3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为25厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。

 菜名 酿雪梨菜系 云南菜特点 此菜雪白晶莹，细线路鲜甜，梨香浓郁。雪梨独产洱海之滨，洁白似雪，滑糯蜜香，用于做菜胜过鸭梨原料 雪梨10个克，火腿0克，糯米50克，卷心白菜80克，松子仁50克，白糖100克，莲子80克，冰糖100克，大枣60克，湿淀粉40克，桂元肉60克，熟猪油克，洗沙60克（约耗50克），柿饼60克主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸12汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。

配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。制作过程 1、选大小一样的雪梨，削去皮，从梨把下切一片为盖子，挖去梨核，梨盖还原插上竹签，用清水漂着。2、冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋，切丝。莲子去皮、去心，煮熟。糯米洗净，蒸成饭。将以上配料和调料入盆，上笼蒸熟，取出加洗沙拌匀成馅。3、炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下梨炸至色黄，取出沥净油。

取下梨盖，装入馅，盖上盖，再插上竹签，上笼蒸透，取出梨，装入盘内。4、锅上火，将蒸梨的原汁滗入锅内，下白糖、水，至白糖溶化，用湿淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。 菜名 酿雪梨菜系 云南菜特点 此菜雪白晶莹，细线路鲜甜，梨香浓郁。

雪梨独产洱海之滨，洁白似雪，滑糯蜜香，用于做菜胜过鸭梨原料 雪梨10个克，火腿0克，糯米50克，卷心白菜80克，松子仁50克，白糖100克，莲子80克，冰糖100克，大枣60克，湿淀粉40克，桂元肉60克，熟猪油克，洗沙60克（约耗50克），柿饼60克主料：乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸12汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。

配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。制作过程 1、选大小一样的雪梨，削去皮，从梨把下切一片为盖子，挖去梨核，梨盖还原插上竹签，用清水漂着。2、冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋，切丝。莲子去皮、去心，煮熟。糯米洗净，蒸成饭。将以上配料和调料入盆，上笼蒸熟，取出加洗沙拌匀成馅。3、炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下梨炸至色黄，取出沥净油。

取下梨盖，装入馅，盖上盖，再插上竹签，上笼蒸透，取出梨，装入盘内。4、锅上火，将蒸梨的原汁滗入锅内，下白糖、水，至白糖溶化，用湿淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。 云南白肉·配料五花肉1斤蒜末3大匙葱花2大匙姜末3大匙辣椒末少许盐1大匙白醋5大匙味精少许糖少许水12杯－·操作1准备1锅水，煮开后放入五花肉煮5分钟，以筷子在肉上戳洞，之后以水的余温焖10分钟，开火再煮5分钟，熄火再焖几分钟。

2将肉取出，切成05公分厚片。3起油锅，将蒜末、姜末爆香，加入调味料及白切肉焖煮几分钟后起锅，撒少许葱花及辣椒末即可。－·营养价值五花肉五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。所有五花肉菜谱·所属菜系云贵菜滇菜即云南菜。云南省地处我国西南边陲，以富饶美丽闻名于世。被誉为“植物王国”和“动物王国”· 拌肚丝美食原料：生肚，葱，姜，料酒，香油，酱油，醋。美食做法：1、将生肚用清水煮熟。

必须清水白煮，不可加盐，但可加点葱、姜料酒去腥。2、将煮熟的肚子晾凉，切丝；把黄瓜洗净、消毒，也切丝，放入盘内，再把香油、酱油、醋放锅内，稍加热，调成“三合油”调味汁，浇在肚丝、黄瓜丝上，拌匀食用。烹饪关键：拌肚丝的质量好坏，关键在于煮肚。如果煮得火候不当，不是发硬发艮、咬嚼不动，就是过于酥烂，切不出丝，也没有“嚼劲”。

所以，煮的时候，当锅内的水烧开后，要立即转入中小火（水微沸）煮，并不断用筷子戳肚，一旦能戳进肚内，要及时出锅。这样煮出的肚，既脆嫩又有一定的“嚼头”韧性，但抽缩较大不够丰满，因此，需把它放入盘内，加少许鲜汤，再上笼屉稍蒸一下取出。这样做，既能保持肚的脆嫩、有韧性的优点，又能使肚的体积膨胀丰满（一般可膨胀1倍左右），而且切出的肚丝又多又嫩。  肉炒面片主料：猪肉、面粉 。

辅料：西红柿、香菇、豌豆、葱、姜、蒜 

调料：盐、鸡精、胡椒粉、蛋奶 

烹制方法： 

1、将面粉倒入盆中，加入蛋奶和成面团，压成饼，切成片入锅中煮熟，捞出过凉； 

2、坐锅点火倒入油，下肉片煸炒，再放入葱、姜、蒜、豌豆翻炒，加入盐、鸡精、胡椒粉调味，放入西红柿和面片翻炒片刻出锅即可。     

桂圆莲藕汤

主料：莲藕、胡萝卜、肉馅、桂圆

辅料：葱、姜、鸡蛋

调料：盐、鸡精、白糖、料酒

烹制方法：

1、将葱、姜洗净切好后和肉馅一起放入搅拌机内，打入两个鸡蛋，加少许鸡精、盐打好后倒入器皿中；

2、将胡萝卜、藕切成快，在锅里倒一点油先把胡萝卜翻一下，再加适量的水，放藕块和少量的桂圆，将锅调至褒汤档；

3、等汤煲开后，用手把肉馅汆成丸子放进锅里，熟后加少许盐出锅即可。

特点：汤味可口、肉质鲜美，色泽鲜艳。

答案补充

萝卜排骨汤的做法

主料：白萝卜500克猪排骨（猪肋排）500克

调料：大葱15克姜10克盐10克料酒20克

做法：

1白萝卜洗净后去皮切块；

2排骨洗净后切块；

3葱洗净后打结；

4姜洗净后切片；

5锅内加入800毫升清水，放入白萝卜块，煮沸；

6倒去汤水，盛出白萝卜备用；

7锅内加入毫升清水，放入排骨，用中火炖半小时；

8放入白萝卜、葱结、姜片，继续用中火炖15分钟后放入盐和料酒即可。

贴士：冬吃萝卜夏吃姜。白萝卜性凉，味辛、甘，可消积化痰、宽中下气；排骨性平味甘，可补脾胃、益气血、强筋骨；白萝卜富含维生素C和其他微量元素，能补充人体所需营养，富含的膳食纤维素可以促进肠胃蠕动，帮助消化。