红烧大排怎么做-正宗上海大排怎么烧

1。选用纯精大排最好剔骨，放在淡盐水中浸十分钟，捞起，冲去血水。放在砧板上，切成1CM左右厚的片，手掌大小。

2。用刀背将大排逐片拍松（这一步很重要哦！）

下面讲一种常见的（不用面粉裹的）做法

3。取水淀粉，调成糊状，在大排上抹薄薄一层。起油锅，烧至3成热，下大排用小火煎，煎至表面全部变成淡黄色为止，捞出，沥油。

4。起小油锅，下拍碎的蒜头、葱段爆香，下大排，放入黄酒，红酱油，糖浸没大排（千万不要放水，如果汁水不够就放黄酒。酱油的多少以咸度为标准），用小火熬到汁水差不多收干为止（中间不要掀锅盖）。把前面剩下的水淀粉倒进去勾芡，再焖五分钟，就可以起锅了

关键是要用刀背排一遍至肉松弛，这样炸出来的大排才会嫩。

炸猪排

特点沪菜

原料

猪夹心肉25O克，咸面包屑1OO克，鸡蛋1只，面粉5O克，花生油1OOO克，绍酒5克，精盐2克，辣酱油5O克，味精1克，葱结1个，姜块1块，胡椒粉1克。

制作过程

①将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚O4厘米左右的大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟；②鸡蛋磕入碗内打散、调匀，把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液，两面蘸上面粉，再蘸满面包屑，以手掌揿捺之，成猪排生坯；③炒锅上火，待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起。待油八成热时，将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油，用刀改成小块装盘，带辣酱油碟上桌即可。

油辣猪排皖

烹调方法：煎

选料：ａ．主料：猪大排1斤半

ｂ．副料：青椒两只。

ｃ．调料：油、葱、生姜、大蒜头、辣酱油、辣火、糖、浆油、盐、味精、生粉、胡椒粉、生粉、鸡蛋、麻油、辣油、蕃茄酱、米醋。

制作方法：ａ．排骨打成块。用刀拍成扁平状或薄片状。

ｂ．用苯油、味精和少量盐稍加浸透。

ｃ．拍成薄片状的排骨拖上蛋液，涂上干粉。

ｄ．起小油锅，两面轻煎至黄。

轻煎：煎好的原料要鲜嫩，颜色淡，火头小，时间短。重煎：主要是鱼头部、尾部要重煎，可去腥味。

锅内留底油，煸香葱、姜、蒜，起香不能辣

ｅ．投作料即原料，放些水，用大火烧开，小火烧片刻时间要短旋锅淋芡，浇上麻油，油大翻身，抽锅装盆。

ｆ．青椒片切菱形状，用水油锅水烫经这样处理后，原料表面有光头，淋于排骨身上即成

成品标准：色泽嫣红色，质地鲜嫩，口味酸舔香辣，各味齐全。

操作要领：ａ．将排骨打切成薄片状，越薄越好。

ｂ．蛋液与生粉均要涂均匀。

ｃ．排骨两面一定要轻煎至黄。

ｄ．大翻身的动作要轻松自然。

蒜辣香煎猪扒

主料：猪扒600克。

配料：黑椒粉、红椒盐各一勺半、橄榄油、生菜

制法

1将猪扒洗净抹干加入黑椒粉、红椒盐各一勺拌匀备用。

2烧热1汤勺橄榄油后将猪扒放上煎熟，注意两面都要煎到。

3最后拌上生菜及黑椒粉、红椒盐各半勺即可。

秘诀

1虽说工序比较简单，但是在煎猪扒的时候要掌握火候，一般在六七分熟时，也就是用牙签轻戳有汁水流出时就可以收手了，此时味道最佳。当然你若喜欢更熟一些的味道也可以再多煎会儿，只是要提醒你，煎到十分可就不够鲜嫩了。

2蘸料尽量不要用番茄酱，否则会破坏这份蒜辣的味道。

香煎猪排。

材料：

猪排3块，盐，蒜粉，料酒。

做法：

1。先把猪排用刀背拍拍松，抹上盐，蒜粉和料酒腌2个小时。

2。煎锅烧热，放一点油，慢慢的滑入猪排（最好用只毛巾抹干防止油溅）。

3。先大火煎至两面为为发黄，然后转小火，到基本煎熟后再开大火煎到猪排呈金黄色就好了。

炸猪排秘技

年07月15日新浪饮食

一说起嫩炸猪排，你的面前一定会浮现出外脆里嫩又芳香无比的猪排，可是能把猪排炸得如此火候，也不见得是我等技艺平平之辈可以轻松搞定的事。我就听得许多同事抱怨过猪排被自己的一腔热情炸得是外焦里生，而且屡试屡败，好不伤心！来吧，伤心之后，让我告诉你一个秘密，那就是当猪排遭遇土豆，一切都会迎刃而解！

把一个土豆切开两半，在油烧热之后，将猪排和土豆同时放入锅中烹炸。这样炸出来的猪排绝对不会令你再失望了。

1。选用纯精大排最好剔骨，放在淡盐水中浸十分钟，捞起，冲去血水。放在砧板上，切成1CM左右厚的片，手掌大小。

2。用刀背将大排逐片拍松（这一步很重要哦！）

下面讲一种常见的（不用面粉裹的）做法

3。取水淀粉，调成糊状，在大排上抹薄薄一层。起油锅，烧至3成热，下大排用小火煎，煎至表面全部变成淡黄色为止，捞出，沥油。

4。起小油锅，下拍碎的蒜头、葱段爆香，下大排，放入黄酒，红酱油，糖浸没大排（千万不要放水，如果汁水不够就放黄酒。酱油的多少以咸度为标准），用小火熬到汁水差不多收干为止（中间不要掀锅盖）。把前面剩下的水淀粉倒进去勾芡，再焖五分钟，就可以起锅了。