芝麻酱怎么调-涮火锅的麻酱怎么调

独家披露东来顺涮肉调料秘诀：

传统七种调味品的勾兑方法：

芝麻酱（二八酱——80芝麻酱，20花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：

勾兑355碗调料需要调味品如下：

名称数量名称数量备注

芝麻酱克蚝油310克

酱油克味精150克

韭菜花克

酱豆腐克胡椒粉100克

鱼露650克白糖300克

料酒500克十三香55克

辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。其中：

芝麻酱281克蚝油09克备注

酱油35克味精042克

韭菜花12克胡椒粉021克

酱豆腐7克白糖063克

鱼露18克十三香015克加水稀释

料酒14克

按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，

而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

东来顺涮羊肉调料构成五味调和：

甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；

咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；

酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；

苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；

辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。

同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味

芝麻酱三份之二半成品花生酱三份之一蚝油鱼露花生油鸡粉味精盐淡淡的冰糖泡发蘑菇的水小火边煮边加水边拌往一个方向用小火慢煮，用大火就会发苦了

起锅前滴一点最好的芝麻油搅拌均匀葱花、腐乳、香菜就不要加了加了就吃不出香味了

以前我们店就是这样搞的，味道不错

PS好吃的芝麻酱一般都有加花生酱的

满意的话请最佳

芝麻酱（三份之二）半成品花生酱（三份之一）蚝油鱼露花生油鸡粉味精盐淡淡的冰糖泡发蘑菇的水小火边煮边加水边拌往一个方向用小火慢煮，用大火就会发苦了

起锅前滴一点最好的芝麻油搅拌均匀葱花、腐乳、香菜就不要加了加了就吃不出香味了

以前我们店就是这样搞的，味道不错

PS好吃的芝麻酱一般都有加花生酱的

满意的话请最佳