锦灰堆-王世襄锦灰堆txt

王世襄先生的自选集《锦灰堆》第一、第二卷收录了他在80岁以前所写的大部分著述，共计105篇，这些文字在本选集中依所述内容分为：家具、漆器、竹刻、工艺、则例、书画、雕塑、乐舞、忆往、游艺、饮食、杂稿等一共十二类。第三卷则选收了作者历年所做诗词120首，由王世襄先生和夫人袁荃猷手书影印。作为上述文字内容的重要参照和说明，全书共附线图234幅、黑白照片424幅、彩色照片255幅。

王世襄

就是悦宾，位置在美术馆路口，华侨大厦对面的翠花胡同里，如果不知道还真是不好找，新中国成立后第一家家常菜的饭馆。

“悦宾”，真不知道后面应该接着写哪两个字。“饭店”，让人想到大饭店，不行“饭庄”，也不像，跟个“楼”字，可这里就只一层。所以只好光秃秃的。好在这个小店没有牌匾，甚至连门脸房也没有。只在外面有“悦宾”两个字的招牌，直呼其名，也无不可。

话说这个小店，虽不见经传，来头却委实不小。早在二十年前，上大学的时候，我就知道这个小店。每当中国美术馆有什么展览，我就常常和三五友人从西北郊坐103路电车，花上一毛五分钱，到位于老北大红楼东侧的美术馆看展览。就在美术馆斜对面，路南的一个名叫“翠花”的小胡同口，有一块不大的白色招牌，上面写着“悦宾”两个字，从出来的食客们满意的笑容上，知道那是一个吃饭的地方。可那时候，穷学生一个，囊中羞涩，只能远远地看一眼，哪里敢有问津的念头

后来，杂览，读王世襄先生的《锦灰堆》，第二册“饮食部”里，有一篇文章，题目叫《饭馆对联》，曾提到这个小店。说这是改革开放后最早的个体户小院，当年王先生出于好奇，曾跑到这里，要了两个菜鱼香肉丝、锅塌豆腐。吃后觉得很好价钱不贵、原料不错“至少都是瘦肉”味道也还可以，态度热诚“比许多公营小馆肉菜全用肥膘，态度不咋的强”。

别以为这只是几句平常的话。王世襄先生可是当今首屈一指的美食专家当年，全国烹饪表演鉴定会在人大会堂举行，王先生可是评委会的资深顾问呢一个连脸面都没有的小店儿，能得到这样的评价，大不容易呢

不止此也。王先生高兴之余，还给这个小店写了一副对联

悦我皆因风味好，宾归端赖色颜和。

联句对仗工整，藏头，嵌店名“悦宾”二字，且把这个店手艺高、态度好这两大特色和盘道出，堪称佳对。须知，王先生除解放前曾给燕京大学旁边的常三小馆写过一副对联因为那里会做著名的“许地山饼”外，解放后，只给人写过三次。第一次就是悦宾，其他两次，一是苏州得月楼，一是同和居，都是鼎鼎大名的饭庄子。能跻身于此名店之列，又经名家品题，还能差得了么

但是，就我自己而言，却一直惭愧，从未敢过屠门而大嚼。虽然后来参加工作，手里不再空空如也，但是坐103的机会却少了。有时想那个小店，过了这么多年，还会有么即使有，在这物欲横流的时节，还能保持“风味好”“色颜和”的旧家风么

不意日前因带妻女往美术馆观看“法国印象派画展”，饱览异域佳作之后，适值午饭时间，出门向南一看，那个昔日熟悉的招牌，依旧挂在那个熟悉的地方不禁喜出望外“今天午饭，有好去处了”

于是南行，进胡同，几十步远，就进入了这个没脸没面的小店。这店可真是“小”啊仅有三间那么大，南北向狭长的一溜，都是三四个人的小饭桌，只在南边有一个可坐六七个人的圆桌。吃饭的人不少，挤挤的。见我们进门，服务员马上热情地招呼着，把刚结完账的一张桌子收拾好，送走客人，让我们落座，又立刻沏好热茶那茶是北京人最喜欢喝的香片完全是家常味

菜单儿上来，我们可犯了难久慕盛名，当然想多尝一点可总共就三个人，又吃不了那么多。怎么办

“这样吧，我给您推荐，您吃着看”小老板娘笑着为我们解难。于是，不大工夫，几个菜依次摆在了桌上

京酱肉丝。这是孩子爱吃的，我知道。正像王先生所说，全用瘦肉丝，刀口好，细嫩，有咬劲儿而不柴，绝不像大多数饭店随便用料，不讲刀口，吃起来像嚼木头渣滓似的。味道甜咸适当，也不像别的地方，吃起来只是大酱味儿。垫底的葱都用葱拔儿的嫩芯儿，切得细细的，黄白相间，很适口。

蒜茸炒青蒿。这一道家常菜，很难做。一是选料，如果择读zh‚i得不精，吃起来发柴一是火候，不足，则有蒿子特有的青性味儿过了，则易烂。这里做的，几个方面都无可挑剔。

干烧黄鱼。先要过油煎，也很讲究火候。过了，就真成了干烧，太硬，近似干炸了。欠火候，则不熟，且易碎。其次是佐料，味儿要重，可又不能夺去黄鱼的本味儿。这里用的是水发香菇丁、冬笋丁，再加少许黄瓜丁、胡罗卜丁，仅从色泽上看，就勾人食欲。下箸一尝，真好不失黄鱼的本味儿，各种佐料的味道也都充分表现出来，真让人大快朵颐

五丝筒。是这里的看家菜。选用猪的精瘦肉、芹菜、芫荽等，切丝，煸炒后，裹以摊好的薄薄的鸡蛋卷，呈筒状，改刀，切段儿，故名。吃的时候，配以双层揭开的烙薄饼、甜面酱、细葱丝，一卷，吃起来，那感觉，真难以言语名状，只能借用大观园刘姥姥的话说“味道好极了”

这一顿饭，荤素搭配，甜咸皆有，且不用再单点主食。三个人总共花了七十元，实惠而价钱便宜。妻和孩子都吃的很满意，赞不绝口。

“这得感谢王爷爷呀”孩子高兴地说。

其间，店主郭先生一位六十多岁的老人，一直在店里招呼着客人，陪主顾聊天儿。

我问王先生写的对联怎么没挂出来，他半是自豪半是神秘地说“那可是国宝，我早收起来了我要是挂着，”他指指北边的美术馆，“能把他们的字都镇下去”

我问他墙上那张没有落款的“尝尝看”是谁的手笔，“这张字，更有价值，这是启功的老师写的贾振，启功是老师，他是校长，党委书记。”

“怎么没落款呀”

“他是老师，没有学生写得好，启功的字在那边儿挂着，他在这边儿就不好意思啦”说着，老人笑起来。

“您尽在这儿和别人瞎白乎”看起来，小老板娘若不是老人的女儿，就是儿媳，有点嗔怪老人话多了。

“我说的是实话么”老人笑了“当年启功先生到这里来，不是吃饭，是拜字来了。那派头，指着一桌子菜，说这多少钱我全包了”

看来，老人也不免某些老北京的旧习，好说大话，夸张，似乎也不能全信。但是那热情好客的劲儿，使全屋子的顾客都有一种宾至如归的感觉也应了“悦宾”的名号，让人想到“名者，实之宾也”这句先贤的名言，真是不虚此言。我们总讲提高服务质量，几十年过去了，质量打假，越来越繁重，服务态度，那些好话都上墙了，可就是脸上没有。像“悦宾”这样的去处，实在凤毛麟角，所剩无几了即使想听一听这样热情的“白乎”，还有多少去处呢

从店里出来，我又想到王先生的那副对联。如今先生老矣，很少出户了。几年前他给我写过一张字作为纪念，我想送给他亲手从地里挑的野菜，他在里婉言谢绝了因为年高，他已经没有了兴趣。启功先生，现在也因高龄而不良于行他们还能再到这个小店来么

同时我又想到，“悦宾”，地处繁华，正是当年红楼一侧，众多学者教授经常出入的地方，几十年后，在这商品大潮蒸蒸日上之际，仍能二十年如一日，不改旧家风，也可谓难得了。

然而走不远，一抬头，看到不远处拆迁后拔地而起的楼群，我又不禁担心起来这个小店，还能保留多久呢可转念一想，“世事苍茫难自料”，北京城都可以拆掉，何况这一无名小店唉也只好随他去吧

年10月17日，偕妻女至北京参观法国总统希拉克带来的“法国印象派画展”，随后至悦宾午饭，又到王府井涵芬楼，购得《吃的艺术》《吃遍天下》，晚上回家，写成此文。妻云当奉上王世襄先生一阅，然不知先生尚有此佳兴否。思之怃然。刘德水识于三馀书屋。

看中央电视台改革三十年公益广告，有悦宾老板娘的自述。想起此旧文，因近日颇忙，贴出来共享。

王世襄先生的自选集《锦灰堆》第一、第二卷收录了他在80岁以前所写的大部分著述，共计105篇，这些文字在本选集中依所述内容分为：家具、漆器、竹刻、工艺、则例、书画、雕塑、乐舞、忆往、游艺、饮食、杂稿等一共十二类。第三卷则选收了作者历年所做诗词120首，由王世襄先生和夫人袁荃猷手书影印。作为上述文字内容的重要参照和说明，全书共附线图234幅、黑白照片424幅、彩色照片255幅。